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1、 2023年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案（二） 2 2023 年餐饮效劳人员考试模拟考试题及答案 姓名:_ 年级:_ 学号:_ 题型 选择题 填空题 解答题 推断题 计算题 附加题 总分 得分 1、A.碳 B.氧 C.氢 D.氮 答案：D 2、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。 A.糊精 B.低聚肽物质 C.亲水胶体 D.蛋白质胶体 正确答案：B “酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为( )。 3、A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 参考答案：B 4、教学规划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作详细安排的指导性文件。 此题为推断题(对，错)。 正确答
2、案： 饮食卫生“五四制”要求环境卫生实行“四定”方法,但不包括_。 5、A.定人 B.定物 C.定时间 D.定数量 参考答案：D 对鱼肚涨发加工的正确方法是_。 6、A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软 B.炸后放入食碱溶液内清洗油污 C.放入食用油中炸制膨胀酥松 评卷人 得分 D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发 E.放入浓鸡汤中焖煮涨发 F.用清水漂净碱液 参考答案：BCF 非全日制用工不包含( )。 7、A.小时工 B.钟点工 C.保安 D.家教 参考答案：C _可引起食品的腐败变质。 8、A.微生物 B.水分 C.紫外线 D.食物因素 参考答案：ABCD 清酥面坯最不宜用( )。 9、A.高筋面粉 B.
3、较强力面粉 C.蛋糕面粉 D.金象牌面粉 参考答案：C 高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生肯定的压力。( ) 10、此题为推断题(对，错)。 参考答案：对 炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用( )炒制。 11、A.急火 B.小火 C.中火 D.大火 参考答案：C 我国点心拥有悠久历史,早在( )多年前已消失。 12、A、1000 B、2023 C、3000 D、4000 参考答案：C 13、现代科技进展产生的复合调味品的价格有了明显提高。( ) 参考答案： 为了节约本钱,可使用奶水量 110 的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。( ) 1
4、4、此题为推断题(对，错)。 参考答案： 面糊类蛋糕(例如水果条),假如固体油脂量高,则发粉量可酌量削减。( ) 15、此题为推断题(对，错)。 参考答案： 酱菜常用的酱是( )和黄酱。 16、A.甜面酱 B.郫县豆瓣酱 C.黄豆酱 D.豆豉 参考答案：A 17、豆类面坯既( )，也无延长性。 A.无弹性、流散性 B.无弹性、韧性 C.无流散性 D.无流散性、韧性 正确答案：B 18、胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。( ) 参考答案： 19、简洁地说，油发干料就是使原料形体膨胀。 此题为推断题(对，错)。 正确答案： 20、配制色素溶液时，应用( )溶解色素
5、。 A.冷水 B.煮沸后的温水 C.热水 D.煮沸后的冷却水 正确答案：D 养分素就是食品中的有效成分。( ) 21、此题为推断题(对，错)。 参考答案：对 草菇的菌盖开裂后其品质较差。( ) 22、此题为推断题(对，错)。 参考答案：对 23、对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。( ) 参考答案：错 亚硝酸盐主要来源于_。 24、A.储存过久的蔬菜 B.刚腌不久的蔬菜 C.用苦井水煮粥 D.误将亚硝酸钠当做食盐 参考答案：ABCD 忠于职守、爱岗敬业的详细要求是:树立_,强化职业责任,提高职业技能。 25、A.职业抱负 B.远大目标 C.品牌意识 D.质量意识 参考答案：A
6、 层酥面坯层次起不匀称的缘由是( ) 。 26、A.成型时刀具不锐利 B.蛋液刷在面坯断面上 C.烤制时炉温偏低 D.开酥时动作快速 E.冷冻时没冻透 参考答案：AB 27、松蘑又名松菇、鸡丝菌，是珍贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味迷人，而且( )，有“食用菌之王”的美称。 A、养分丰富 B、特别可口 C、色泽艳丽 D、价格适宜 参考答案：A 28、灭火遵循的根本原则是( ) A.先救物资后救人 B.先重点后一般 C.先救人后救物资 D.救人重于救火 答案：BCD 29、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。 A.宁波 B.绍兴 C.杭州 D.东阳 正确答案：C 3
7、0、传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。 A、贮存季节 B、制作季节 C、运输季节 D、保存季节 参考答案：B 31、属于国家专卖的食盐必需添加碘化钾为( )。 A、蛋白质 B、矿物质 C、微生物 D、氨基酸 参考答案：D 面团在发酵中体积增大,这是由于发酵过程中产生( ),使其体积膨大,构造疏松。 32、A.乙醇 B.一氧化碳 C.二氧化碳 D.醇类 参考答案：C 33、加工鲈鱼的本钱系数为 1.25，某饮食企业购进鲈鱼 10 千克，每千克 50 元，则经加工去杂处理后可得净肉( )千克。 A、4 B、5 C、6 D、8 参考答案：D 34、宋人( )在观
8、书有感中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许?因有源头活水来。”中国筵席状况亦是如此。 A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括 此题答案：B 感官鉴定法是凭借实践阅历和理性学问,通过感觉器官,对烹饪原料的( )及性质进展的检验。 35、A.颜色 B.气味 C.弹性 D.外观特征 参考答案：D 以下选项中属于变动本钱的是_。 36、A.厨房生产设备 B.食品饮料本钱 C.餐厅效劳设施 D.企业人员工资 参考答案：B 37、费用率的凹凸与经济效益的大小成正比。( ) 此题答案：错 贮存干货的环境应凉快枯燥、( )。 38、A.高温、高湿 B.高温、低湿 C.光照、低湿 D.低
9、温、低湿 参考答案：D 以下中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘率 C、技能培训制度 D、安全加工制度 答案：A 蒸制食品的根本特点之一是_。 39、A.原料原汁原味 B.形态完整美观 C.味道鲜美 D.汤汁浓白 E.鲜嫩爽脆 F.咸鲜酸甜为主 参考答案：ABC 牛上脑瘦肉中分布着较多的_,红白相间。 40、A.肌肉组织 B.软骨组织 C.结缔组织 D.肌间脂肪 参考答案：D 41、唐代( )在丽人行记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。” A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和 此题答案：B 42、食用油脂中
10、，沸点最高的是( )。 A.豆油 B.猪油 C.牛油 D.茶油 此题答案：D 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( ) 43、此题为推断题(对，错)。 参考答案：对 44、将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的匀称,面片成锯齿形的刀法就抖片. 此题为推断题(对，错)。 正确答案： _属于咸味调味料。 45、A.酱油 B.蚝油 C.豆酱 D.番茄酱 E.豆豉 参考答案：ACE 巧克力在制作时隔水溶化水的温度和巧克力应保持的温度? 46、 参考答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为 65- 76,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其
11、水浴的温度必需不超过 49-60。熔化后，所熔化的巧克力须保持其肯定的温度，深色巧克力保持在 43-49，牛奶巧克力保持在 41-43。 金属模具耐热,可随面点同时进展热制,非金属模一般不具备这种特性。( ) 47、此题为推断题(对，错)。 参考答案：正确 以下句子表达正确的选项是:自然色素( )。 48、A.与合成色素一样，可以调出任意调色 B.受共存物质影响，均有食物香味 C.与合成色素不同，它不会因 pH 的变化发生色调变化 D.多来自于动植物本身，使用时安全牢靠 参考答案：D 调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。( ) 49、此题为推断题(对，错)。 参考答案：正确 50、用煮
12、发的方法发料，加热必需适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。 A、中火 B、急火 C、小火 D、旺火 参考答案：B 制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应_。 51、A.与鱼翅一起放入盅内 B.捞出另用 C.洗净后连续制汤 D.弃之不用 参考答案：B 水溶性色素的溶解度随( )而增加,但增加量依色素的不同而不同。 52、A.温度的上升 B.pH 值的下降 C.盐类的增加 D.水硬度的增加 参考答案：A 53、每克蛋白质在体内氧化供应人体的能量是( )。 A. 16.7 千卡 B. 37.6 千卡 C.4 千卡 D.9 千卡 答案: C 烹调
13、过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反响。( ) 54、此题为推断题(对，错)。 参考答案：错误 制作莲蓉馅的原料有:湘莲子( )、白糖 3000g、大油 750g、花生油 35g、澄粉 500g。 55、A.1500g B.2023g C.3000g D.2500g 参考答案：D 一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( ) 56、此题为推断题(对，错)。 参考答案：错误 57、西点师考试中在图案造型中，常见的颜色协作方法有( )协作、邻近色协作、明暗色协作等。 A.异类色 B.同类色 C.亮丽色 D.差异色 正确答案：B 一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的状况。(
14、 ) 58、此题为推断题(对，错)。 参考答案：对 在食品原料颜色的选择与应用方面应当留意色相比照。( ) 59、此题为推断题(对，错)。 参考答案： 60、鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。( ) 参考答案： 捆(名词解释) 61、 参考答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。 火腿的( )是质量最好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。 62、A.上方 B.油头 C.火瞳 D.中方 参考答案：A 相宜制造火锅的材质主要有_。 63、A.黄铜质 B.陶质 C.不锈钢 D.铝质 E.青铜质 F.银质 参考答案：ABCD