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1、2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD2、含天然维生素C的膳食可防肝癌。（）参考答案：X3、为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过 程。（）答案：正确饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和 之和。4、A.运输本钱B.劳动价值C.经营本钱D.费用开支参考答案：B5、“底醋”适用的菜肴是（）oA.红烧类B.燔制类C.炸制类D.白炒类此题答案：D6、谷类的脂肪含量不多，在（）左右1 %
2、2%A. 5%6%7%8%B. 9%10%正确答案：A7、子实体通体为白色的食用菌是（）oA、松蘑B、鸡油菌C、竹莉D、黄玉蘑答案：C厨房设备要选择防水、（人 耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。8、A.防火B.防潮C.防干扰D.放油参考答案：A鲤鱼、草鱼、鲤鱼和鳍鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。（）9、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有（）10、A.一鸽胜九鸡一鸽胜七鸡C. 一鸽胜四鸡一鸽胜两鸡参考答案：A11、如果婴幼儿一定要含着奶瓶才能入睡，必须先清洁奶瓶奶嘴，并且只能装（）oA、生理食盐水B、葡萄糖水C、奶水D、白开水参考答案：
3、D不宜酸败,发酵力强的酵母是（）o12、A.压榨鲜酵母B.压榨干酵母C活性鲜I真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。（）16、此题为判断题（对,错）。参考答案：错误制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。（）17、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误18、大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，假设开始就用 沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。（）参考答案：X厨房生产标准一般包括 O19、A.标准程序B.标准食谱C.标准分量20、21、22、23、24、25、26、27、D.生产计划E.标准本钱参考答案：BCE萌发
4、使植物性原料的内部营养物质得到增强。（此题为判断题（对,错）。参考答案：错误中火火焰 OA.低而摇动B.低而稳定C.高而摇动D.高而稳定参考答案：A我国主要用的色素有范菜红、胭脂红、参考答案：日落黄在我国，一般以面食为主的地区是（）OA、B、C、D、江西 海南 山东 浙江此题答案：C目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是（A.三黄肉鸡和乌鸡B.芦花鸡和清远三黄鸡C.白洛克鸡和寿光鸡D.白羽肉鸡和黄羽肉鸡参考答案：D以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，B.味道纯粹讲究原料鲜活特色菜肴C.形态讲究精美细腻D.擅长食用红白糟酒和鱼露正确答案：C洋白菜为晚熟性品质，结球
5、紧实，叶片厚,A.圆头型B.平头型C.尖头型D.方头型正确答案：B以下原料中以肥大变态茎供食的有（A.季手B.萝卜柠檬黄、)o)o耐储存,)o()o品质好。c.藕D.芋E.薯藤参考答案：ACDE面烤法中经加工、腌制入味的原料,其 是包裹在玻璃纸外层的。28、A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶参考答案：D构图的目的是为了获得（）计划。29、A.图案设计B.图案造型C.最正确布局D.最正确选料参考答案：B植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象,这些活动包括（）。30、A.自溶作用B.呼吸作用C.后熟作用D.采后成长E.腐败作用参考答案：BCD31、平衡膳食宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6
6、答案：C香菇品质最好的是（）.32、A.菇丁B.厚菇C.薄菇D.花菇参考答案:D33、亚硝酸能破坏（）的存在A、维生素AB、维生素B11C、维生素B12D、维生素B1答案：D34、烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。（） 此题答案：对35、加工鸭掌烟煮时应用（）oA、冷水B、开水C、温水D、清水参考答案：B体壁宽而肉厚的整条鱼做醋增菜时,最适合奇IJ o36、A牡丹花刀B.瓦楞花刀C蚌纹花刀D.弧形花刀参考答案：A使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成
7、的 o37、A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸参考答案：C修肉中（）含量越多，那么嫩度越差。38、A.结缔组织B.脂肪组织C水分D.肌浆蛋白质参考答案：A马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。（）39、此题为判断题（对，错）。答案：对用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（）40、此题为判断题（对,错）。参考答案：错误41、以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是（）。A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡正确答案：B猪上脑肉具有、结缔组织少、质地细嫩的特点。42、A.肌纤维较长B.肌纤维较短C.筋膜组织多D.脂肪组织多参考答案：A
8、以下关于西餐文明古国表达正确的选项是（）。43、A、奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油被称为希腊餐饮文化四大要素。B、世界上第一本烹调技术的书籍由希腊的著名美食家阿奇思莱特斯于公元前330年编辑。C、公元前3000年至公元前1000年，古罗马人创造了发酵技术和制作葡萄酒和啤酒的方法。D、古罗马的烹调使用较多的调味品，菜肴的味道很淡，菜肴没有少司或调味汁。参考答案：ABC44、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（）,可分为冷水面团、温水面团、 沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度答案：D45、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）0A.
9、新鲜度B.加工量C.含款量D.含氮量此题答案：C46、饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。A.饼干对色泽的要求B.所用糖原料的种类C.放入烤箱中饼干的多少D.饼干模具的厚度正确答案：C缺乏氧气时微生物不能生长繁殖。（）47、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类于制品。（）48、此题为判断题（对，错）。参考答案：对嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（）。49、A、焯煮B、扒制C、烟制D、煨制参考答案：A盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（）析出,从而影响微生物的生长繁殖,达 到储存目的。50、A.营养物质B
10、.水分C蛋白质D.无机盐参考答案：B兼带工作台冰箱具有（）的特点。51、A.使用方便B.易于清洁C.节省厨房空间D.便于移动E.美观大方参考答案：ABC属于白煮的操作程序是：o52、A.选料T焯水T洗净T煮熟T配调味汁T装盘B.选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配T装盘C.选料-焯水一切片T放香料煮熟一配调味汁一装盘D.选料T焯水一洗净一加精盐煮制一配调味汁一装盘参考答案：A利用电能加热的用具有（）、电蒸炉、电扒炉、电炒锅等。53、A.电烤炉B.卡式炉C.铁板烧D.电冰箱参考答案：C54、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾参考答案：A我们在配制色素溶液时应注意（）。55、A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C按每次用量配制D.尽量提前配制好参考答案：C下面哪一项为哪一项竹子的地下嫩茎（）o56、A.黄笋B.菱笋C.冬笋D.芦笋参考答案：C