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1、20232023 餐饮效劳人员考试题库及答案1. 生馅拌馅的手法可划分为种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B2. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案：正确3. 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案：正确4. 为使面团重产气、 膨松， 得到制品所需的外形和较好的食用品质，大多面包制品都需最终的醒发过程。正确答案： 正确5. “ Brush ”的中文意思为 。A.炸B. 打C. 煮D. 刷正确答案： D6. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于的搅拌A.面团B. 松散原料C. 面糊D. 水调面团正确答案：A7. 饮膳刚要是元朝太医贾思勰所写正
2、确答案：错误8. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。正确答案： 正确9. 制作混酥面坯时，当面坯参加面粉后假设搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案： 正确10. 宠爱用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜 D.德式菜 正确答案：A11. 经勾芡的菜肴颜色明快，光润明媚正确答案：正确12. 一般软质面包的含水量平均在 之间为适宜。A.7074%B.5862%C.6570%D.4852%正确答案： B13. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确14. 以下 不是烹饪从业人员必需具备的道德品
3、质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案：C15. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A. 冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案：A16. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白B. 麦谷蛋白C. 清蛋白 D.球蛋白 正确答案：B17. 各种原料硬洗条后再切配，以削减【】的流失A.水溶性养分素B.脂溶性养分素C.养分素D.维生素 正确答案：A18. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案： 错误19. 制作核桃煎猪排时，应配以
4、 和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥 C.煮土豆橄D.白菜卷 正确答案：A20. 的方法时间较长，但肉中的养分成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案：A21. 当燃气炉具失火时，首先必需拿二氧化碳灭火器灭火正确答案： 错误22. 颖蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有自然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黄散黄C.蛋白深厚D.蛋黄厚 正确答案：C23. 炸的主要热传递方式是A.传导B. 对流C. 辐射D. 传导和对流正确答案：D24. 水传热比较均匀正确答案：正确25. 根本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确26. 维
5、生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 养分素的代谢。A.生热B.主要 C.蛋白质D.互补正确答案： A27. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案：错误28. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和性质打算。A.糖B.蛋白质C.水分 D.无机盐正确答案： B29. 氨基酸是组成蛋白质的最根本单位正确答案：正确30. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，依据调制面团的，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A. 水的用量 B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度 正确答案：D31. 竞争实际上也是劳动生产率的比赛。正确答案：正确32. 配
6、菜讲究辅料与主料的质地一样。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确33. 学习烹饪的根底观要求根本功训练应结合品种的学习与开发。正确答案：正确34. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确35. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B. 金黄色C.无色 D.棕色正确答案： B36. 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案：D37. 氨基酸有 20 多种，其中 10 种是人体必需的。正确答案：错误38. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传
7、热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案：A39. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确40. 在潮湿、高温顺有导电尘埃的环境中，要使用 电压。A.48VB.36VC.24V D.12V正确答案： D41. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确42. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及外形。正确答案：正确43. 因蛋黄具有特别的香味，在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案：C44. 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案：错误45. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软
8、化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案：A46. 为面团中酵母的生长供给了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的力量。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案：B47. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A48. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C49. 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A. 起酥油 B.人造黄油C.色拉油 D.白脱油 正确答案：B50. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在 180油温
9、投料正确答案：正确51. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适宜的方法是 消毒法。A.远外红线B. 化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机正确答案：B52. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确53. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。正确答案：错误54. 一般面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。正确答案：正确55. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为根本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正确56. 道德是以善恶为标准，调整人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。正确答案：正确57. 制作饺子皮时用手法，将饺子皮开成厚薄全都的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案： A58.
10、 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A. 档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C59. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案： 正确60. 盐在而包面团调制过构中可以调W 发酵速度，如采盐M 多，则会使面团发醉速度加快。正确答案：错误61. 属于气体燃料。A.轻柴油B. 液化石油气C.煤油D.煤正确答案： B62. 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案：B63. 违反厨房卫生规程的
11、做法是A.用手勺直接品尝菜肴B. 专布专用C. 操作时不戴手表D. 冷菜间切配时戴口罩正确答案：A64. 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清楚、色深黄、个均匀为佳品正确答案：错误65. 属于较简单的设备，需定人定时巡察运转状态，并做巡察记录。A.制冰机B.电烤箱C.微波炉 D.空调设备正确答案：D66. 菠菜煮豆腐，养分价值高正确答案：错误67. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖 C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C68. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力抑制困难去完成职责。正确答案：正确69. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。正确答案：
12、错误70. 一般状况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D71. 黑麦的英文名称是“rye“。正确答案：正确72. 餐饮本钱是餐饮销售减去 的全部支出。A. 燃料B.人工C.原料D.利润正确答案： D73. 净料率与本钱的关系是，净料率【】，本钱是【】A.越高；越低B. 越低；越高C. 变化；不变D.越高；越高正确答案：A74. 少司的作用是A. 能保持菜肴的温度B.使养分搭协作理 C.增加菜肴的甜味 D.可刺激食欲正确答案： C75. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确76. 一
13、般成年人毎日应吃到克以上的颖蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300 C.500 D.900正确答案： C77. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开正确答案：正确78. 净料单位本钱的计算不需任何条件。()9、【推断题】硬质面包烘烤成熟时,假设炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确79. 以下中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B. 调整水代谢C. 保护肝脏 D.润肠，解毒正确答案：B80. 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。A.有传染B.没有直接传染C.有间接传染 D.
14、有直接传染 正确答案：B81. “ Flour ”是指 。A.糖B.盐 C.鱼胶D.面粉正确答案： D82. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误83. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和全都的主要操作过程正确答案：错误84. ( ) 有增加面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案：B85. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度 120。油外表稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。正确答案： 错误86. 一般状况下，以下制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排 D.杏仁塔 正确答案：A87. 食
15、品香料又称香味剂，按原料分为种A.一B. 二C. 三D. 四正确答案： B88. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了转变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案： 错误89. 中国居民膳食指南中，具有提示百姓预防高血压病的条款是A.食物多样，谷类为主B. 多吃蔬菜、水果和薯类C. 吃清淡少盐的膳食D. 食量与体力活动要平衡正确答案：C90. 克司得酱冷却时，在外表盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中外表脱水枯燥。正确答案：正确91. 配菜讲究辅料与主料的质地一样。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案：正确92. 排骨烧卖在拌制时应承受方法。A.顺一
16、方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案：B93. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确94. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水正确答案：正确95. 烹调法的分类是以烹调技法为根底，以工艺特点为依据来进展的。正确答案：正确96. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液 C.核桃碎D.计司粉正确答案： B97. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案：正确98. 只有由多种食物相互搭配的膳食，养分素种类才齐全，数量才充分，才有利于 的吸取和利用。A.氨基酸B.脂肪 C.维生素D.养分素正确答案： D99. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确100. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度根本全都的圆件所承受的一种较为快捷的手法正确答案：正确