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1、2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。此题为判断题（对，错）。正确答案：x2、通心槌又称（）。A.跑槌B.走槌C.大面杖D.小面杖正确答案：B3、软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。A.面条B.全麦C.面包D.饼干正确答案：D4、卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。A.实B.松C.乱D.散正确答案：A5、面筋吸水膨润的最适温度是60. C此题为判断题（对，错）。正确答案：X6、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰收糖、巧克力等。此题为判断题（对，错）。正确答案：V生料本
2、钱核算程序为:T拆卸毛料T称量生料质量T确定下脚料和废弃料价值T计算生料 单位本钱。7、A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序 C.计算原料采购数量 D.计算原料采购种类 参考答案：A粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是8、A.葱花B.蒜泥C.姜末D.洋葱末参考答案：B9、以下内容，符合蛤土蟆油涨发加工的选项是（）0A.油发B.盐发C.碱法D.水发正确答案：D除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择 o10、A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法参考答案：D用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（）11、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误12、羊肉的保管时腐败变质也有一个明
3、显的特征是（）oA.由内向外扩展B.从外向内蔓延C.内外同时D.只限内部正确答案：B面包内部质感粗糙原因是（）等。13、A.基本发酵时间过长B,酵母用量缺乏C.搅打时间缺乏D,糖用量多参考答案：A14、饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。（）此题答案：对15、隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托此题答案：D以下（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。16、A.炼乳B.酸奶C.奶油D.奶粉参考答案：B正常蛋的蛋黄呈球形,两端有系带相连,使其固定在蛋的中央。（）17、此题为判断题（对，错）。参考答案：对18、
4、咸水角馅的起率约是（）o120%A. 130%140%正确答案：B捏就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种质感要求,进行造型的方 法。（）19、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误蛋类的卫生问题主要是 o20、A.仓储害虫B.化学污染C.生活污水灌溉的污染D.人畜粪便的污染参考答案：B肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）o21、A.二氧化碳B.脂肪C.分解酶D.水分参考答案：A三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的，便于原料成型。（）22、此题为判断题（对，错）。参考答案：对粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸养头。（）23、此题为判断题（对，错
5、）。参考答案：错误24、烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷 雾法等。（）参考答案：V微波炉调质溶化巧克力（）o25、A.高火、中速B.中火、慢速C.中火、快速D.高火、慢速参考答案：C冷盘造型应坚持符合食用、（）的原那么。26、A.选料广泛B.工艺讲究C.平安卫生D.注重营养参考答案：C一般宴席中的大菜、面点约占宴席本钱的（）o27、A. 30%40%B. 50%60%参考答案：C对于不少质地老、（八韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。28、A.松B.硬C.紧D.嫩参考答案：B29、在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标
6、准和卫生管理方法使用添加剂，就可能使添加 剂造成对食品的污染，损害消费者健康。（）参考答案：V30、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。此题为判断题（对，错）。正确答案：X陈皮味的主要调味料是陈皮。（）31、此题为判断题（对，错）。参考答案：对32、忠于职守就是能够完成自己的任务。此题为判断题（对，错）。正确答案：X33、淀粉是一种高分子组成的多糖类（）oA、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉参考答案：A某餐厅日固定费用2800元（含租金,人工费用），一份菜肴的平均本钱30元，平均售价65元,那么该餐 厅经营的盈亏临界定是（）份。34、A.100 份B. 90 份C. 80 份D. 70 份参考答案：C35、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、 100 种B、 120 种C、 160 种D、 180 种参考答案：D