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1、2022年餐饮服务人员考试模拟考试题姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、制作芫爆肉丝，用肉丝200g （猪里脊每千克22. 00元，加工成肉丝净料率为80%,下脚料作价每千克10. 00 元），净香菜75g （每千克6. 00元），调料共计1.75元，假设销售毛利率为40%,求该菜的售价。参考答案：解：售价二本钱/（1-毛利率）猪里脊重量二0.2/80%=0. 25 （kg）下脚料重量=0. 25-0. 2=0. 05 （kg）该菜的售价二（22. 00 X 0. 25-10. 00 X 0. 05+6. 00 X 0. 075+1.75）/（1 -
2、40%）=12.00（元）答：该菜的售价是12. 00元。2、购进土豆50kg,去皮后净重40kg,那么土豆的净料率为（）0A、20%B、80%C、40%D、60%答案：B以下选项中 符合酸牛奶加工及保存的要求。3、A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至3040,添加乳酸菌B.不宜冷冻保存C.短期保存温度是04D.短期保存温度是1020E.保质期为18天F.可以长期冷冻贮存参考答案：ABCE4、蹶鱼鳞细小，背鳍分两局部，前部有12根硬刺。此题为判断题（对，错）。正确答案：V九转大肠用到的香辛调料有 o5、A.胡椒粉B. 丁香粉C.咖喔粉D.肉桂粉E.砂仁粉参考答案：BCE汆的传热介质是（）o6、A
3、.油B.水蒸气C.水D.微波辐射参考答案：C7、中华人民共和国产品质量法于（）年公布。正确答案：20008、按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀参考答案：D制J作清油饼的要点为和面时（人扎面。9、A.要依次加水B.水要一次加足C.要少加水D.要多加水参考答案：A10、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡 椒粉0.2克。A. 1035B. 5080正确答案：B烹饪过程中使用的油温过高可引起 o11、A.维生素A的破坏B.维生素E的破坏C.苯并花的产生D.油脂本身的化学结构发生变化
4、参考答案：ABCD12、以下（）不属烤前装饰。A.刷蛋液B.撒芝麻C.撒糖粉D.划口正确答案：C13、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。C. 38. 6258. 8D. 21.616.2正确答案：D14、锯切是推切和（）的结合。A、拉切B、锄切C、剁D、直切参考答案：A15、油与水并不相溶，但假设加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为 （）oA、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用参考答案：B16、油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆正确答案：D牛
5、和尚头,瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，肉色红润,肌肉块小巧。（）17、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误18、调味的过程实质上就是（）的过程。A、扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散答案：C一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。（）19、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误在菜肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序（）。20、A.递减B.递增C.咸味没有D.不变参考答案：A21、预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。（） 参考答案：V原料干制时失去的水分主要是自由水。（）22、此题为判断题（对，错）。参考答案：对半制品是指经过初步加
6、工或熟处理，但还没有（）加工成制品的净料。23 A.等1温B.消毒C.完全D.腌制参考答案：C牛肌肉组织米龙部位的别称叫做 o24、A.股肉B.臀肉C.眼肉D.脯肉E.腱肉F.仔盖参考答案：AB以下点心中属于重馅品种的有（）。25、A.水饺B.馅饼C.广式月饼D.水晶包E.鸽蛋圆子参考答案：ABC26、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）oA.损耗比拟大B.成品风味缺乏C,搅拌较费事D.感官性质不良正确答案：C（）是新一代消耗电能获得热量的智能炉具。27、A.电磁炉灶B.煤气灶C.电饭煲D.以上都不对参考答案：A从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在一起
7、的一组原料是 o28、A.羊肉与蹶鱼B.家鸭与野鸭C.蟹粉与河蚌D.咸鱼与猪肉参考答案：C29、菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）oA、色美B、嗅美C、味美D、触美此题答案：B30、餐饮业本钱具有（）比重大，本钱泄漏点多的特点。正确答案：人工本钱衡量椭圆形菜盘大小的指标应以长轴的尺寸为标准。（）31、此题为判断题（对,错）。参考答案：正确32、属于茎菜类的是（）oA、芹菜B、土豆C、葱头D、竹笋参考答案：A33、中国历史上较著名的宴会应是（）。A、皇帝寿宴B、千叟宴C、庆功宴D、封官加冕宴参考答案：B34、吐司的英文名称是toastbread”。此题为判断题（对，错）。正确
8、答案：V拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）o35、A、主次关系B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、特定要求正确答案：A干制觥鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。（） 36、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料（），体积变小的现象。37、A.膨胀B.收缩C.松软D.结块参考答案：B38、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）oA、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素此题答案：C猪夹心肉具有肌阔、肉质紧的特点。39、A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富参考答
9、案：A40、丁的形状比粒小.此题为判断题（对，错）。正确答案：X食用色素是以增加客人食欲为目的的食品添加剂。（）41、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误42、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差异，我国的回族禁忌（）oA、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉参考答案：B43、整鸡出骨时鸡如果过肥，那么不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。此题为判断题（对，错）。正确答案：X44、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）oA.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸此题答案：D45、食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。
10、（）参考答案：X刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。46、A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法参考答案：B没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。（） 47、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确老肥发酵面团容易产生酸味,需用（）来中和。48、A.碱B.糖C.油D.盐参考I菜点中的 构成厨房内产品的本钱。51、A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料参考答案：D化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉1%3%的是（）o 52、A.泡打粉B.小苏打C.石碱D.明砒参考答案：A53、以下色彩中属于冷色调的是（）。A.红色B.橙色C.黄色D.蓝色此题答案：D本钱核算是对生产经营中产生的（），按照一定的对象和标准进行核算。 54、A.本钱费用B.经营费用C.原材料费用D.各种费用参考答案：D