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1、2022年餐饮服务人员历模拟考试题和解答姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D养麦是消化不良患者适宜的食品。（）2、此题为判断题（对，错）。参考答案：对3、平衡膳食包含的主要内容有哪些？答；（1）调配得当。（2）品种多样。（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。 （4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。（5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。4、以下氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）oA.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸正确答案：C蹄筋中所含的主要组成成分是 o5、A.
2、胶原蛋白B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白参考答案：A干烧时，锅内和生坯外表（）,直接将生坯放入锅内烙制成熟。6、A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油但不洒水参考答案：C7、沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。（）参考答案：V可可粉是可可豆（ 八 细磨、去油经精磨而成的。8、A.水煮B.水泡C.晾干D.烘烤参考答案：D以下选项中关于葡萄酒的正确表达是 o9、A.有酿造酒、蒸播酒和混配酒B.酒精含量一般平均为12%15%C主要有红、白两种D.红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料E.白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料F.属于酿造
3、低度酒参考答案：BCDEF10、炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长.此题为判断题（对，错）。正确答案：V冷拼间使用砧板的大小规格为（）o11X A.直径 20cm,高 15cmB.直径 40cm,高 15cmC.直径 40cm,高 25cmD.直径 40cm,高 35cm参考答案：B原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和（）o 12、A、冰冻原料、解冻原料B、冷冻原料、冷藏原料C、冷冻原料、解冻原料D、冰冻原料、冷藏原料参考答案：B篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。（）13、此题为判断题（对，错）。参考答案：对为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入 o14、
4、A.桂皮B.香叶C.香精D.香料参考答案：D“五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在（）o15、A.秦代B.唐代C.宋代D.明代参考答案：B16、餐饮服务从业人员应当依照食品平安法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。Av厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证答案：C本钱核算是企业经济核算的重要组成局部其（）有两方面。17、A.任务B.工程C.目录D.事务参考答案：A18、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）o A、味的比照B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘参考答案：C19、含维生素A最多的是（）。A、猪肝B
5、、羊肝C、鸡肝D、牛肝此题答案：C猪肋排分割的基本要求是 o20、A斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉参考答案：A21、制作面包10个，用面粉500g,单价3元/kg;油脂100g,单价20元/kg,其他材I 参考答案：A 27、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。A. 0. 5克/千克B. 0. 05克/千克C. 0.1克/千克D. 0. 01克/千克正确答案：C制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。（）28、此题为判断题（对，错）。参考答案：对29、角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A.维生素B.氨基酸C.脂肪D.矿物质正确答案：B给咖啡加糖可直接用糖夹子或手把方糖放入杯内进行搅拌。（） 30、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误