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1、2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1 A.咸蛋黄B.皮蛋黄C.咸蛋白D.皮蛋白参考答案：A农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。2、参考答案：栽培方法蛋白质是由氨基酸通过（）形成一定的空间结构的大分子物质。3、A.双键B.肽键C.单键D.氢键答案：B4、根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题（对，错）。正确答案：V鲁菜的调味特色以 为主。5、A.醇正浓厚B.清鲜淡雅C.甜咸平和D.突出酱香参考答案：A以下选项中属于鱼类原料特点的是 o6、A.生
2、活在水中B.大局部体被鳞片C.以鳍游泳D.用鲤呼吸E.无脊椎参考答案：ABCD7、烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。A.辐射B.传导C.对流D. （ABC）正确答案：D8、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术含量D.企业规模正确答案：A9、当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）开展中国家模式 属热能与蛋白质缺乏型。（）此题答案：错蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分10、A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：B甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、
3、巧克力类及其他类。（）11、此题为判断题（对，错）。答案：对12、机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。A.涨性大B.涨性小C.色白D.涨性适中正确答案：A关于调味品单件本钱的核算,以下表述错误的选项是 o13、A.热菜调味品本钱多采用这种方法B.指的是单件产品的调味品本钱C.需要逐一核算各类调味品D.实际上就是平均本钱参考答案：D制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。（）14、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确配菜的基本要求之一是（）o15、Ax具有商品意识B、具有经济意识C、具有时代意识D、具有风险意识参考答案：C16、为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入
4、适量的水果丁。A.稠度B. 口味特点C.美观效果D.制品重量正确答案：B棋格花刀因奇II刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（）17、此题为判断题（对，错）。参考答案：对18、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）oA.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊背肉此题答案：B19、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（）,用钢丝搅拌器将绵蛋 糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A. 2530B. 4050C. 4560D. 3540正确答案：D厨房液化气灶操作人员必须掌握平安操作液化气灶的基本知识，对其具体要求是 O20、A.统一安排B.专门培训。体格检查
5、D.卫生检查E.业务熟悉参考答案：BE21、以假种皮为食用对象的水果是（）。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D（）原料淀粉是制作粉皮的上等原料。22、A.红豆B.黄豆C.绿豆D.蚕豆参考答案：C23、利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）oA、100B、200C、240D、300此题答案：D食品中 的变化可加速食品的腐败变质。24、A.水分B.不饱和脂肪酸C.色素D.芳香物质参考答案：ABCD25、生产人员进入包装间需（）oA.反复更衣B.二次更衣C.屡次更衣D.不需再更衣正确答案：B26、筵席菜点的组配原那么一般应注意（）的组配要合理。A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C
6、、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配参考答案：A“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如（）o27、A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥答案：C从外形上看,鲤鱼的头要大于鲸鱼的头。（）28、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误29、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A. 1000B. 800C. 500D. 200正确答案：D30、西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。此题为判断题（对，错）。正确答案：V白汤的煮制多用 O31、A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火参考答
7、案：C请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。32、A.八宝饭、汤圆B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷C.芝麻凉卷、八宝饭D.奶油炸糕、艾窝窝参考答案：C海参的可食局部主要是其（）o33、A.表皮层B.真皮层C.内表皮D.肌肉层参考答案：B34、所谓（）,就是人们对市场供求未来一定时间内开展的状况与趋势进行科学的预计和测算。Av市场预测B、资源预测C、价格预测D、容量预测参考答案：A干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。（）35、此题为判断题（对，错）。参考答案：对36、（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，防止因使用不当发生事故。A.每次B.初次C.烘烤前D.烘烤后正确答案：B汆烫鳍鱼时加入食盐,其溶
8、液浓度为。37、A. 2%B. 3%C. 4%D. 5%参考答案：B38、广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、X0烟大虾、黄油塌蟹、（）等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳍D、红袍鸡丁参考答案：A维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。（）39、此题为判断题（对，错）。参考答案：对40、碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg,凉水10.0 kgo此题为判断题（对，错）。正确答案：X职业道德除了依靠人们自觉的内心信念来维持外，还要由单位负责执行的一种规范。（）41、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误42、人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，
9、还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为 这一论点提供了无可辩驳的证据。（）此题答案：对先主后次的上菜程序是针对 o43、A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序参考答案：A44、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉正确答案：酥炸粉水调面团是用水和面粉（）拌和揉制而成的面团。45、A、直接B、间接C、浸泡D、按压参考答案：A46、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）oA.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类正确答案：A47、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）0A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料本钱C. 了解原料的库存情况D. 了解原料的市
10、场供应情况正确答案：D48、在销售价格和耗料本钱一致的条件下，本钱毛利率与销售毛利率存在换算关系。此题为判断题（对，错）。正确答案：V北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。（）49、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误50、在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？正确答案： 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等; 说话要文雅、简练、明确，不要 含糊、； 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷; 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦;与 宾客讲话要注意举止表情。51、马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。此题为判断题（对，错）。正确答案：X化学农药对食品的污染
11、可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。（）52、此题为判断题（对，错）。参考答案：对53、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（）,再制成成品。A.分别放置B.拌和在一起C.放在上面D.放在下面正确答案：B54、对环境造成损害最严重的农药是（）oA、666B、DDTC、酚D、醛参考答案：B以下生物蓬松剂中，发酵最快的是（）。55、A.鲜酵母B.液体酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D56、按某些动物，植物等形状制做的空心刀是（）.A.圆柱刀B.模具刀C.模型刀D.圆口刀正确答案：B吃螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法，说明原料品质受什么因素影响（）o57、A.产地B.品种C.产季D.部位
12、参考答案：C清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质胶体的吸附作用。（）58、此题为判断题（对，错）。参考答案：V平面式花色冷面刀工整齐，（）,色彩协调,可食性强,一般可独立上席。59、A.线条规范B.线条明快C.线条简单D.线条粗暴参考答案：B60、蒸鱼宜用（）A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛正确答案：A制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。（）61、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。62、A.烧B.烤C.蒸D.煮参考答案：B尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（） 63、此题为判断题（对
13、，错）。参考答案：错误苹果2500g,加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）64、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误通常西餐汤分为3大类,它们是清汤、（）和（）o65、参考答案：浓汤，特色汤腌菜以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的（）。66、A.菜肴B.小菜C.咸菜D.产品170、蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D71、文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）o正确答案：分子式途径72、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）oA.使制品质地松软B.保证制品呈中生C.调节气体产生速度D.使制品风味纯粹正确答案：C