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1、2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、此题为判断题（对，错）。参考答案：对2、为防止混酥面团中（）,在成团过程中不能反复揉叠。A.水分的减少B.糖的结晶C.蛋清的起泡D.油脂的渗出正确答案：D蛋黄的颜色主要取决于其中 的含量。3、A.叶黄素B.胡萝卜素C.核黄素D.姜黄素参考答案：B维生素C对氧很敏感,极易被氧化。（）4、此题为判断题（对，错）。参考答案：对5、脆皮面包入炉后前（）min内，不要翻开炉门，防止蒸汽跑出。A. 40B. 30C. 20D. 10正确答案：D在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助
2、糖膏凝固,还可（）o 6、A.去掉原料中的碱味B.增加糖膏的酸味C.增加其光洁度，使图案不易变色D.防止其发洋、发砂参考答案：C7、利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是（）。72、A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：AA. 10%B. 20%C. 30%D. 40%正确答案：C在成品“荷花酥”外表，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）装饰方法。8、A、点缀式Bv整齐式C、随意式D、图案式参考答案：A（）是“苏打粉”的英文。9、A、BakingsodaB、Bak i ngcakeCx CocoapowderD、 So
3、ftwater答案：A回锅肉必须使用的调味酱有。10、A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郭县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC饮食产品销售价格由（八营业费用、营业税及利润四局部构成。11、A.毛利B.燃料本钱C.产品本钱D.产品研发本钱参考答案：C厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）12、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误13、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A.调制工艺B,成型工艺C.成熟工艺D.装饰工艺正确答案：A14、广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案：C15、受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打正确答案
4、：D蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。（） 16、此题为判断题（对，错）。参考答案：对一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少左右。17、A. 10%E. 12%F. 15%G. 18%参考答案：A18、硝酸盐是一种凝固剂此题为判断题（对，错）。正确答案：X客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说（）。19、A.对不起，我问清楚后马上告诉您B.不知道C.这需要问厨师14D.您去问问餐饮部经理，他可能知道答案：A新鲜的牡蛎别称叫做（）。201 A.瓦楞子Bl C.酸水D.碱水参考答案：B属于饮食本钱泄露点范围。23、A.菜单计划B.组织设计C.饮食服务D.
5、宴会组织E.原料采购参考答案：ACE24、天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、览菜红C、柠檬黄、范菜红D、柠檬黄、绿菜汁答案：A25、菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）oA. 3种B.5种C.9种D. 12 种正确答案：C要形成质地脆嫩型菜肴，多以 的水短时间加热。26、A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热参考答案：B27、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D炖的原料广泛,在其质量上符合（）即可。28、A.细嫩B.组织紧密C.无异味D.新鲜参考答案：A29、食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香
6、味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防 氧化及特殊的（）作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身参考答案：A30、冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。A.加热系统B.搅拌系统C.循环系统D.电热系统正确答案：B31、排酸工艺过程主要是利用（）的作用。Ax电解质B、碱的电离C、细菌D、活性酶 答案：D不同渠道采购同一种原料,核算本钱时直接累加除以总质量即可。（）32 v此题为判断题（对，错）。参考答案：错误牛尾的特点是,结缔组织多,骨多。33、A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老参考答案：A触电的危害程度与、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等
7、 都有直接关系。34、A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案：B35、原材料的规格, 品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。此题为判断题（对，错）。正确答案：V36、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定 的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘此题答案：B37、糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。A.晶粒物B.粉状物C.颗粒物D.稀稠物正确答案：B肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是（）。38、A.鳏鱼B.石斑鱼C.比目鱼D,鲨鱼参考答案：D海带呈长长的带状,藻体较宽,
8、色泽深褐，（）o39、3质地较粗B.质地粗老C.质地筋韧D.质地细嫩参考答案：D40、烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。（） 此题答案：对41、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）Av皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D42、一般情况下，烘烤饼干的温度在220左右。此题为判断题（对，错）。正确答案：X43、以下哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。A. 70B. 80C. 90D. 100正确答案：C44、以下场合中不宜采用保护接地的是（）oA. 1000V以下的中性点直接接地电网B. 1000V以下中性点不接地电网C. 10
9、00V以上的中性点接地电网D. 1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A下面是黄色的抽象联想的一组是（）。45、A.和平、希望B.热情、严肃C.光明、希望D.纯洁、神圣参考答案：C46、做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬正确答案：C47、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：（）oA.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案：C48、在以下品种中属于鲜活原料的是（）。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鹅答案：B49、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大局部，约4万字。A.两B.三C.四D.五正确答案：A糟菜的制作关键有 o50、A.糟菜应该保存在10左右，口感最好B
10、.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可C.选择的原料应该口味平淡且无异味D.糟的原料在糟制前应该先调味E.糟类菜品只能选择动物性原料参考答案：CD51、关于价格折扣定价策略，以下说法正确的选项是（）。A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、价格折扣策略主要针对团体用餐D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施参考答案：A52、对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。 此题为判断题（对，错）。正确答案：J菜点命名的要求是（）。53、A.促进传播B.便于记忆C.启发联想D.引起注意E.名实相符参考答案：ABCE火鸡是
11、由印第安人驯化为家禽的。（）54、此题为判断题（对，错）。参考答案：对巧克力的调质是利用了（）的双重性。55、A.可可粉B.可可豆C.可可脂D.巧克力豆参考答案：C56、混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（） 答案：正确57、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1参考答案：D58、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。Av强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱答案：D59、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基正确答案：D根据菜品食用
12、温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。（）60、此题为判断题（对，错）。参考答案：对瘦肉中,含量较多的营养素是（）。61、A.碳水化合物水B.维生素C.糖类D.脂肪参考答案：B碳酸氢氨使用不当容易造成成品外表积件黄色斑点。（）62、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误传统施奘（勾奘）方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。（）63、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误64、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。A.钙B.铁C.锌D,碘正确答案：D65、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A.升华物B.凝华物C.氯化物D.氧化物正确答案：
13、A烹饪原料食用价值的高低主要取决于平安性、营养性、可口性三个方面。（） 66、此题为判断题（对，错）。参考答案：对炒制菜式都由主料、副料和料头三局部组成。（）67、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。68、A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：C面粉的品质以为（）佳。69、A.色白、水分含量低、秋皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高 色黄D.面筋质含量低、秋皮少、水分含量高参考答案：C70、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的71、A. 8%B. 12%C. 16%D. 20%参考答案：C