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1、2022年餐饮服务人员考试模拟考试题及答案姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、A.碳B.氧C.氢D.氮答案：D2、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）0A.糊精B.低聚肽物质C.亲水胶体D.蛋白质胶体正确答案：B“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。3、A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆参考答案：B4、教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。 此题为判断题（对，错）。正确答案：V饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”方法，但不包括 o5、A.定人B.定物C.定时间D.定数量参考答案：D对
2、鱼肚涨发加工的正确方法是 O6、A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软B.炸后放入食碱溶液内清洗油污C.放入食用油中炸制膨胀酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中爆煮涨发F.用清水漂净碱液参考答案：BCF非全日制用工不包含（）o7、A.小时工B.钟点工C保安D.家教参考答案：C可引起食品的腐败变质。8、A.微生物B.水分C.紫外线D.食物因素参考答案：ABCD清酥面坯最不宜用（）。9、A.高筋面粉B.较强力面粉C.蛋糕面粉D.金象牌面粉参考答案：C高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。（）10、此题为判断题（对，错）。参考答案：对炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅，上火放入枣
3、泥、白糖、大油、用（）炒制。11、A.急火B.小火C.中火D.大火参考答案：C我国点心拥有悠久历史,早在（）多年前已出现。12、 A、 1000B、 2000C、 3000D、 4000参考答案：c13、现代科技开展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）参考答案：V为了节省本钱,可使用奶水量1 / 10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。（） 14、此题为判断题（对，错）。参考答案：V面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，那么发粉量可酌量减少。（）15、此题为判断题（对，错）。参考答案：V酱菜常用的酱是（）和黄酱。16、A.甜面酱B.邮县豆瓣酱C.黄豆酱D.豆豉参考答案：
4、A17、豆类面坯既（）,也无延伸性。A.无弹性、流散性B.无弹性、韧性C.无流散性D.无流散性、韧性正确答案：B18、胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。（） 参考答案：X19、简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。此题为判断题（对，错）。正确答案：V20、配制色素溶液时，应用（）溶解色素。A.冷水B.煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水正确答案：D营养素就是食品中的有效成分。（）21、此题为判断题（对，错）。参考答案：对草菇的菌盖开裂后其品质较差。（）22、此题为判断题（对，错）。参考答案：对23、对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）参
5、考答案：错亚硝酸盐主要来源于 O24、A.储存过久的蔬菜B.刚腌不久的蔬菜C.用苦井水煮粥D.误将亚硝酸钠当做食盐参考答案：ABCD忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立,强化职业责任,提高职业技能。25、A.职业理想B.远大目标C.品牌意识D.质量意识参考答案：A层酥面坯层次起不均匀的原因是（）。26、A.成型时刀具不锋利B.蛋液刷在面坯断面上C烤制时炉温偏低D.开酥时动作迅速E.冷冻时没冻透参考答案：AB27、松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之 王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适参考答案：A28、灭火遵循的基本原
6、那么是（）A.先救物资后救人B.先重点后一般C.先救人后救物资D.救人重于救火答案：BCD29、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A.宁波B.绍兴C.杭州D.东阳正确答案：C30、传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节参考答案：B31、属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为（）oAv蛋白质B、矿物质C、微生物D、氨基酸参考答案：D面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大,结构疏松。32、A.乙醇B. 一氧化碳C.二氧化碳D.醇类参考答案：C33、加工妒鱼的本钱系数为1.
7、25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元，那么经加工去杂处理后可得 净肉（）千克。A、4B、5C、6D、8参考答案：D34、宋人（）在观书有感中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许?因有源头 活水来。”中国筵席情况亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛弃疾D、赵善括此题答案：B感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的（）及性质进行的检验。35、A.色彩B.气味C.弹性D.外观特征参考答案：D以下选项中属于变动本钱的是 O36、A.厨房生产设备B.食品饮料本钱C.餐厅服务设施D.企业人员工资参考答案：B37、费用率的高低与经济效益的大小成正比。（）此题答案
8、：错储藏干货的环境应凉爽干燥、（）oQQ A 。：日OO A. a /HU B.图温、低湿C.光照、低湿D.低温、低湿参考答案：D以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是（）。A、平安生产责任制B、电气设备绝缘率C、技能培训制度D、平安加工制度答案：A蒸制食品的基本特点之一是 o39、A.原料原汁原味B.形态完整美观C.滋味鲜美D.汤汁浓白E.鲜嫩爽脆F.咸鲜酸甜为主参考答案：ABC牛上脑瘦肉中分布着较多的,红白相间。40、A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪参考答案：D41、唐代（）在丽人行记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌铁久未下，弯刀缕切空纷 纶A、李白B、杜甫C
9、、白居易D、张志和此题答案：B42、食用油脂中，沸点最高的是（）。A. _S_ 油B.猪油C.牛油D.茶油此题答案：D牡丹花刀是在鱼体两侧斜制弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。（）43、此题为判断题（对，错）。参考答案：对44、将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀，面片成锯齿形的刀法就抖 片.此题为判断题（对，错）。正确答案：X属于咸味调味料。45、A.酱油B.蛀油C.豆酱D.番茄酱E.豆豉参考答案：ACE巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？46、参考答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为65-76,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度 的
10、处理，其水浴的温度必须不超过49-60。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力 保持在43-49,牛奶巧克力保持在41-43o金属模具耐热,可随面点同时进行热制,非金属模一般不具备这种特性。（）47、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确以下句子表达正确的选项是:天然色素（）。48、A.与合成色素一样，可以调出任意调色B.受共存物质影响，均有食物香味C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化D.多来自于动植物本身，使用时平安可靠参考答案：D调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。（）49、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确50、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时
11、，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉 烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火参考答案：B制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应 o51、A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用参考答案：B水溶性色素的溶解度随（）而增加，但增加量依色素的不同而不同。52、A.温度的上升B. pH值的下降C.盐类的增加D.水硬度的增加参考答案：A53、每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）oA. 16.7千卡B. 37. 6千卡C4千卡D.9千卡答案：C烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反响。（）54、此题为判断题（对,错）。参考答案：错误
12、制作莲蓉馅的原料有:湘莲子（ 八白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。55、 A.1500gB. 2000gC.3000gD. 2500g参考答案：D一般来说，暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。（）56、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误57、西点师考试中在图案造型中，常见的色彩配合方法有（）配合、邻近色配合、明暗色配合等。A.异类色B.同类色C.亮丽色D.差异色正确答案：B一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。（）58、此题为判断题（对，错）。参考答案：对在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意色相比照。（）59、此题为判断题（对，错）。参考答案：V60、鲍鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲍鱼过程 中一般不去鳞。（）参考答案：J捆（名词解释）61、参考答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。火腿的（）是质量最好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。62、A.上方B.油头C.火瞳D.中方参考答案：A适宜制造火锅的材质主要有。63、A.黄铜质B.陶质c.不锈钢D.铝质E.青铜质F.银质参考答案：ABCD