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1、2022餐饮服务人员模拟试题5章2022餐饮服务人员模拟试题5章 第1章厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息,包括宴会的规格、()以及用餐日期等。A.宴会价位B.菜品数量C.宴会菜单D.用餐人数E.特殊要求参考答案：CDE厨房中使用加工制品,一定要看清包装标识,有国家标准、(),还有企业自己的标准。A.产品标准B.制定标准C.类别标准D.部颁标准参考答案：D 厨房生产定额主要是生产人员的生产()。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬本题答案：C炸制像生雪梨,生油应烧到150160,将果坯放入油锅中,炸至()色。A.洁白B.浅黄C.金黄D.棕红参考答案：C 软质面包成品内部应该是组织
2、松软，蜂窝均匀。()答案：正确 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。此题为判断题(对，错)。正确答案： 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。A.江苏B.山东C.辽宁D.广东答案：D 汽蒸方法大体可分为()和干蒸。A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸本题答案：C 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题5章 第2章所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房产品的
3、质量,不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身,还受到服务销售,()以及就餐宾客等诸多因素的影响。A.服务水准B.人员素质C.菜品特色D.就餐环境参考答案：D 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()本题答案：对 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。()参考答案：较适合麦穗形花刀造型的原料是()。A.腰子B.里脊肉C.榨菜D.鸡胗参考答案：A 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物
4、力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融参考答案：B调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。正确答案：奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值 。A.奶粉B.鲜牛奶C.猪油D.牛脂参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题5章 第3章奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确沙茶酱中的主要原料构成是( )。A.食醋、香草粉和肉桂B.辣椒、菠萝汁和沙姜C.豆豉
5、、花生和孜然D.虾米、海鱼干和白糖参考答案：D著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误苹果的果肉部分是由_发育而来。A.子房B.花被C.花托D.子房壁参考答案：C用嫩肉粉致嫩原料要现制现用,不能搁置。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率正确答案：B 鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
6、C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强,包裹和保持气体的能力强的()。A.新鲜鸡蛋B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鹅蛋参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题5章 第4章鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60角。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为( )。A、150%B、300%C、400%D、700%参考答案：B如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。A、破坏B、伤害C、损害D、影响答案
7、：C 动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25B、40C、45D、50参考答案：A 餐饮管理的关键在于()。A.向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务B.突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。C.增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。D.向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。正确答案：C 随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()参考答案：对干货制品经过脱水干制,含水量仅为1%5%,一般能长时间保存。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲
8、子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火正确答案：C2022餐饮服务人员模拟试题5章 第5章 调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()本题答案：对鱿鱼干的涨发率为()。A.每千克可涨发3-4千克B.每千克可涨发5-6千克C.每千克可涨发7-9千克D.每千克可涨发8-10千克参考答案：B 果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。此题为判断
9、题(对，错)。正确答案：酱肉制品的制作卫生不包括_。A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B.隔夜、隔市的熟食制品在出售前须回锅烧煮C.存放熟食制品必须要有防蝇、防尘设备D.制作场地可任意调换参考答案：D筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。A.中式B.西式C.广东D.中西结合参考答案：C制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。A.大火力短时间加热B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题参考答案：B花菜类在烹饪中的作用分别是()。A.作菜肴的主配原料B.提香C.药用D.配色E.配形参考答案：ABCDE 干藏食品的湿度应控制在()范围内。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：B