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1、2022餐饮服务人员模拟试题5节2022餐饮服务人员模拟试题5节 第1节人类活动具有_,其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A.独立性B.先进性C.滞后性D.社会性参考答案：D 制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A.腋开B.腹开C.脊开D.膛开正确答案：A 面粉颜色越暗,含水量越高,则面筋筋力也越大。()此题为判断题(对，错)。答案：错 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎正确答案：A 盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。A、中B、
2、左C、右D、外答案：A2022餐饮服务人员模拟试题5节 第2节干肉皮是将()晒干而成。A.鲜猪肉皮B.鲜驴肉皮C.鲜狗肉皮D.鲜牛肉皮参考答案：A 生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。此题为判断题(对，错)。正确答案： 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染参考答案：D 鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧本题答案：C属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、鲫鱼
3、B、鲐鱼C、鳙鱼D、青鱼参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题5节 第3节蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过()烘烤后成熟。A、低温B、中温C、高温D、先高温在低温参考答案：A加强职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益参考答案：C 面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。此题为判断题(对，错)。正确答案：鲁菜在运用调味技法时,注重突出_的风味。A.单一调味品B.复合调味品C.原料本身D.香料参考答案：A绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同,但料块要切成等腰三角块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题5节 第4
4、节西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。A.磨粉机B.绞肉机C.压面机D.和面机参考答案：C 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于( )A、基础式调味B、使用淡色调味C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味答案：C羊腰窝_,适用于卤、酱、烧、炖等。A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少C.肉质差筋少D.肉质差筋多参考答案：D主要以水为传热媒介的烹调方法是_。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制F.汆制参考答案：DF将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平,上旺火沸水蒸制()即成蛋糕片。A.78minB.15minC.20minD.25min参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题5节 第5节 “Baking powder”是指( )。A.烘烤面粉B.发粉C.烘烤盘D.麦芽正确答案：B奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A.鸡蛋B.蛋白质C.黄油D.奶油参考答案：B 非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。此题为判断题(对，错)。正确答案： 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白参考答案：D厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,要制定厨房防火制度,要_。A.明确员工责任B.方便生产需要C.强化消防知识D.加强火源管理参考答案：D