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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第1章 主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品的生物性污染包括_、寄生虫和昆虫的污染。A.鱼类B.鸟类C.细菌D.微生物参考答案：D酵母通常按其活性分为( )、干酵母和发活性酵母三种。A.生酵母B.鲜酵母C.熟酵母D.咸酵母参考答案：B炒,是利用锅面的金属,将热量( )给材料。A.传递B.对流C.辐射D.三种方式结合参考答案：A洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼
2、、()。参考答案：河豚2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第2章 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。()本题答案：错 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。()本题答案：对江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃()、品尝重阳糕习俗。A.菊花糕B.菊花团C.螃蟹D.黄鳝参考答案：C蛋白质摄入过多,会造成人体
3、营养不良性水肿。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误由于煎是( )受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。参考答案：2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第3章 食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向_。答案：生产者或者销售者要求支付价款20倍赔偿金。 西点考试设备问题,凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。此题为判断题(对，错)。正确答案： 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联参考答案：C 餐饮
4、成本是餐饮销售减去利润的所有支出。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中属于蛋用鸡的是_。A.九斤黄鸡B.狼山鸡C.白来航鸡D.浦东鸡参考答案：C 下列不能用食品容器盛放的是( )。A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品正确答案：B2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第4章泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗参考答案：D鲥鱼在加工时不去鳞,因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质参考答案：B乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特性。( )
5、此题为判断题(对，错)。参考答案：错误白切肉在煮制肉料时,应加入_等调料去腥增香。A.桂皮、八角、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒参考答案：D 无论何种甜汁，首先要保证制品( )。A.酸甜适合，不生不糊B.干净卫生，无杂质，不生不糊C.组织细腻，无结块D.浓稠适当，组织细腻正确答案：B回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第5章把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。A.上馅B.搓条C.下剂D.制皮参考答案：A 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸参考答案：C 若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 ()参考答案：X 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血正确答案：A畜类动物肌肉组织占组织比例结构的_。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：D通过调味来保持菜肴本味的基本要求是_。A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料本身的美好滋味E.减少调料的用量F.减少调料的品种参考答案：BC