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1、2022餐饮服务人员模拟试题8章2022餐饮服务人员模拟试题8章 第1章 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。A.可以B.不能C.可以熟食D.可以生食正确答案：B 面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。A、原味浓郁;B、调料味浓;C、清淡味鲜;D、味道浓厚本题答案：A 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。()参考答案：下列有关淀粉的正确叙述是_。A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉B.根据品种不同有生粉和淀粉C.支链淀粉和直链淀粉同时存在D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用E.木薯粉又称为生粉F.土豆粉又称为淀粉参考答案：AC制作主坯工艺中,影
2、响淀粉糊化程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量参考答案：C海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列鱼翅中品质最差的是()。A背翅B胸翅C臀翅D尾翅参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题8章 第2章 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。A.油蛋糕B.海绵蛋糕C.戚风蛋糕D.天使蛋糕正确答案：A餐厅服务员的直属上级是餐厅经理。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋泡面坯制作工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。A.中和面的酸味B.使蛋白质保持在等电点C.使面坯有果酸的香味D.提高蛋白质的起泡性和持
3、泡性参考答案：D 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。A.停机检查B.减速运转C.边搅边听D.报废正确答案：A 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( )。A.100CB.130CC.140CD.150C正确答案：A羊肋条肉又称_,位于肋骨之上。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D.三岔参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题8章 第3章 萝卜忌( )同食会生皮炎.A、猪肉B、木耳C、韭菜答案：B蟹黄汤包是()名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江答
4、案：D 热菜装盘的基本要求有哪些?答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。淀粉糊化对菜品具有的影响作用是_。A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度参考答案：ABCDEF 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案A 鸭肉中的脂肪平均含量为( )。A.7%B.11%C.18%D.23%正确答案：A合理配餐时要求膳食中的热量和
5、营养素必须满足进餐者( )的需要。A.食欲B.口味C.对蛋白质D.生理和劳动参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题8章 第4章 药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。A、组成B、重要C、主要D、重点参考答案：A 厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器参考答案：D下列选项中属于海水鱼类的是_。A.团头鲂B.鳗鲡C.银鲳D.黑鱼参考答案：C 细菌性食物中毒不包括( )。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.霉变甘蔗中毒答案：D面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分()制成的酱
6、类调料。A.相互作用B.相互转化C.相互反应D.发酵参考答案：D蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题8章 第5章 腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋.此题为判断题(对，错)。正确答案： 热菜装盘的基本要求有哪些?答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。 鲟鱼的鱼子颜色呈( )A.橘红色B.灰黑色C.淡黄色D.鲜红色正确答案：B 配菜要考虑到(
7、)、香味、滋味、成型的协调与有机组合。A、色泽B、大小C、高低D、冷暖答案：A豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。A.温热带B.温带C.高寒D.热带正确答案：C烹饪中常用的蹄筋有_。A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.马蹄筋D.羊蹄筋E.鹿蹄筋参考答案：ABDE2022餐饮服务人员模拟试题8章 第6章 原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。此题为判断题(对，错)。正确答案：淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、着色工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着衣
8、工艺参考答案：D猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。A.肉色粉红B.肉色紫红C.肉色暗红D.肉色红参考答案：D 面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其_。A.吸水量小B.吸水量大C.肉质松软D.不含结缔组织参考答案：B液化气灶具点火时,必须执行“()”的原则。A.火等气B.气等火C.火气共点D.关闭火气参考答案：A 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。()参考答案：2022餐饮服务人员模拟试题8章 第7章 菜肴调味方法主要有()。A、五种B、四种C、三种D、二种参考答案：C
9、 鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。A.品尝法B.称重法C.熟制法D.感观法正确答案：D“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()参考答案：苏打粉浆通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是()。A.背鳍胸鳍臀、腹鳍尾鳍B.尾鳍背鳍臀、腹鳍胸鳍C.胸鳍臀鳍背鳍尾鳍D.臀鳍胸鳍背鳍尾鳍参考答案：A 天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。此题为判断题(对，错)。正确答案： 马克思主义经典哲学思想认为，人类从来都是按照美的规律来塑造自己的，中国的饮食烹饪活动也毫不例外地按照这样的规律发展完善。()参考答案：粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。( )此题为判断题(对，错)。参考答案
10、：错误2022餐饮服务人员模拟试题8章 第8章 调制物理膨松面坯，面粉( )A.必须洁白B.必须过罗C.不必过罗D.必须筋力强正确答案：B制品成熟后呈现半透明状的是()。A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团D.米粉面团参考答案：C猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、氽、涮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。A.混酥类甜食B.冻品类甜食C.清酥类甜品D.软式甜面包正确答案：B优质海带的感官特征是_。A.体质厚实B.形状宽长C.色泽深褐D.稍有杂质E.干燥无霉变参考答案：ABCE糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A.天然B.人工合成C.化学物质D.营养型参考答案：B 熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成( )。A. 200克B. 300克C. 400克D. 500克答案：D