《2022餐饮服务人员试题5章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员试题5章.docx（13页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022餐饮服务人员试题5章2022餐饮服务人员试题5章 第1章 浅谈我国膳食营养改进的方向。参考答案：必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状;充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创新大豆品种及其制品;发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况。豆油主要可以用于加工()。A、红花油B、花生油C、加工鸡油D、人造黄油参考答案：D使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是_。A.芥子油B.芥子甙C.糖代谢酶D.水分E.鞣酸F.草酸参考答案：AB( )又称点心宴或点心餐,是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A.星期美点B.单未C.主食点心D.筵席点心参考答
2、案：D微波炉在没有加热食物时,不能通电空烧,会由于微波无处吸收损坏()。A.温湿管B.温控管C.温水管D.温导管参考答案：B单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的()与单宁有关。A.褐变B.美拉德反应C.糖色反应D.后熟参考答案：A下列哪一种腌制原料不属于世界三大著名腌菜()。A.中国榨菜B.绍兴梅干菜C.欧洲酸黄瓜D.德国甜酸甘蓝参考答案：B干酵母馒头起发不好是因为欠碱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。A.硬度B.光洁度C.粘度D.柔韧参考答案：D2022餐饮服务人员试题5章 第2章白煨脐门属于煨菜,所以火候要
3、采用中火,使汤汁浓白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 含草酸较多的蔬菜品种是( )A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜答案：D水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对西点中,按点心温度分类分为()、()、()、()。参考答案：常温点心，冷点心，热点心，混合点心像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在操作中，厨师要严格按操作规程和()标准执行，注意卫生，做到安全和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种参考答案：B含可可脂量较少的品种,添加少
4、量的可可脂,制品可达到()效果。A.稠厚B.坚硬C.脆硬D.优质参考答案：B著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。()参考答案：2022餐饮服务人员试题5章 第3章宴席菜品数量控制得当可以起到_的作用。A.避免浪费B.使菜品更有回味C.有利于人体健康D.得到更大利润E.节约烹饪时间参考答案：ABC 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案：D脱水干燥法可分为()和人工干燥法。参考答案：自然干燥法蛋主要是由蛋壳、
5、蛋白、蛋黄三部份组成,其中呈碱性的是()A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.胚胎参考答案：C 擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。此题为判断题(对，错)。正确答案：明清宫廷菜、()、寺观菜和市场菜,为四大成熟菜式。A.满汉全席B.清真菜C.素菜D.官府菜参考答案：D 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀本题答案：C微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性答案：D2022餐饮服务人员试题5章
6、 第4章西瓜雕刻是食品雕塑工艺中的()技法。A.塑型B.浮雕C.平雕D.圆雕参考答案：B道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善悉D、利益参考答案：D烹调前调味的主要方法是_调味。A.冷藏B.反复C.浸泡D.腌渍参考答案：D厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作参考答案：D 腐败变质的鸡肉气味呈( )。A.组氨酸的气味B.黄嘌呤的气味C.三磷酸腺苷的气味D.硫化氢的气味正确答案：D鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。( )此题为判断题(对，错
7、)。参考答案：对 在下列水果、蔬菜中，( )不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆答案：A 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。此题为判断题(对，错)。正确答案：用油涨发干猪肉皮,一般1 kg干料可涨发成湿料_左右。A.1 kgB.2 kgC.4 kgD.6 kg参考答案：C2022餐饮服务人员试题5章 第5章雪花蟹斗的“斗”是用_表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳参考答案：A单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本原料成本调料成本主(副)料成本=主(副)料单价用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。( )此题
8、为判断题(对，错)。参考答案：正确 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。()参考答案： 风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。此题为判断题(对，错)。正确答案： ()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。正确答案：劳动 腐乳汁味用于炒菜时一般用( )与其他调味料混合。A.腐乳泥B.腐乳块C.腐乳油D.腐乳汁正确答案：D下列食品属掺杂食品的是( )。A.工业酒精兑制白酒B.辣椒粉中加入橘子皮C.茅台酒瓶装劣质酒D.任意夸大保健功能答案：B 芹菜的英文是( )。A.CabbageB.CeleryC.CherryD.Carrot正确答案：B 我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，诗经、楚辞、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。()本题答案：错