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1、2022餐饮服务人员模拟试题9章2022餐饮服务人员模拟试题9章 第1章烹调操作时,试尝口味的正确做法是_。A.使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用D.为方便操作，直接用手勺尝味E.可以用手指快速蘸取汁液尝味参考答案：AC松质糕的基本工艺程序是( )。A.在成熟中成形B.在成形中成熟C.先成熟后成形D.先成形后成熟参考答案：D 食品冷藏的温度是( )。A.1120B.010C.-200D.25以上答案：B海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糖的吸湿性与
2、糖中所含还原糖、()的多少有密切关系。A.水分B.淀粉C.蛋白质D.灰分参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题9章 第2章蕨菜属野生蔬菜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国肉类市场中的牛肉来自于_。A.专门饲养育肥的肉牛B.淘汰的役用牛C.淘汰的老乳牛D.淘汰的小乳牛E.国外进口牛肉F.国外进口肉牛参考答案：ABCD面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、( )、味道鲜美。A.起发度好B.起发度一般C.起发度很大D.起发度差参考答案：A 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步
3、骤。()参考答案：对在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.水调面坯参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题9章 第3章存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：下列哪些菜肴属于腌制菜肴()。A.酸辣白菜B.红油莴笋C.蜜汁番茄D.糖醋萝卜E.蒜香瓜丝参考答案：ABCDE 制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。此题为判断题(对，错)。正确答案： 维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A.涮羊肉B.抓炒里脊C
4、.糖醋鱼D.白肉血肠正确答案：D 2022餐饮服务人员模拟试题9章 第4章 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。A、制度B、目标C、条例D、总和参考答案： D毛利额() 构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额参考答案：ADE老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大参考答案：A 下列胴体牛肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.A.黄瓜肉,和尚肉B.米龙,仔盖C.外背,黄瓜肉 D里脊正确答案：B 混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定
5、的。A.糖B.鸡蛋C.盐D.油脂正确答案：D2022餐饮服务人员模拟试题9章 第5章猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。A.碳B.氢C.氧D.氮答案：D 烹调的传热介质没有()A.火B.盐C.锅D.食用油正确答案：A 厨房设计时,分厨房要尽量与主厨房靠近。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题9章 第6章 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。A.蛋白胶体物质的弹性B.蛋白胶
6、体物质的韧性C.已形成的气泡D.面糊的结构正确答案：B蛇的最佳食用季节应为()。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季参考答案：C血液中的( )是由蛋白质构成的。A.养分B.铁质C.红血球D.抗体参考答案：D 膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类B.肉类C.饮料D.食物正确答案：D粳米分为上白粳、中白粳等品种,上白粳比中白粳色白、黏性大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟试题9章 第7章油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封,不然易发生氧化,产生酸败。A.含水B.限制水分C.光照D.避风参考答案：B食
7、物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蟹黄中含量最多的维生素是( )。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中_压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理参考答案：ABE细菌性食物中毒不包括_。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.四季豆中毒参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题9章 第8章新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 江苏菜系是由扬州、()、苏州三地的地方菜系发展
8、而成。A.无锡B.镇江C.南京D.湖州正确答案：C 决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。A.麦粒的含水量B.麦粒的软硬度C.麦粒含淀粉量D.麦粒的产粉率正确答案：B 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。()参考答案： 菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题9章 第9章蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成维生素的溶解流失。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。()参考答案： 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力正确答案：B若菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品的售价为_元。A.20B.25C.15D.30参考答案：B叠酥就是开酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确