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1、2022餐饮服务人员模拟试题5卷2022餐饮服务人员模拟试题5卷 第1卷不属于淮扬菜特色调味品的有_。A.四美酱油B.太仓糟油C.永川豆豉D.沙茶酱E.泰州小磨麻油参考答案：ABC 蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40参考答案：B使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是_。A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳参考答案：ABD 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。()参考答案：根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅E.素馅参考答案：AC
2、 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。此题为判断题(对，错)。正确答案：我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 人体所消耗的能量，主要的是()消耗的能量所占比重较大。A、劳动B、运动C、发育D、活动参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题5卷 第2卷 齐民要术是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清正确答案：B 烹饪炊具应保证“四勤”。()参考答案：错含可可脂量较少的品种,添加少量的可可脂,制品可达到()效果。A.稠厚B.坚硬C.脆硬D.优质参考答案：B绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水
3、清洗后吹干。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 应避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。A.醒发室B.冰箱C.车间D.烤箱正确答案：A先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()的料花。A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形参考答案：D 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B2022餐饮服务人员模拟试题5卷 第3卷黄花菜以( )供食。A.花柄B.花芯C.花托D.花蕾参考答案：D冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。 ( )此题
4、为判断题(对，错)。参考答案： 色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。此题为判断题(对，错)。正确答案：瘦肉型商品猪的饲养周期一般是_。A.180天B.360天C.480天D.720天参考答案：A用于酿造加工镇江香醋的主要原料是_。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C既可以做蔬菜食用又可以做调味品的叶菜是_。A.芫荽B.药芹C.葱D.卷心菜E.韭菜参考答案：ABCE 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A厨房生产的需求,主要取决于()。A.餐位B.客情C.节日D.案板
5、参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题5卷 第4卷 下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工( )A.土豆B.芹菜C.番茄D.西兰花正确答案：A碳水化合物对人体的功能主要包括_。A.提供能量B.构成机体组织的重要组成成分C.对蛋白质具有节约作用D.促进脂肪的氧化代谢参考答案：ABCD下列选项中关于卤制方法的正确叙述是_。A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次参考答案：BC混酥类点心成品易散,是()的原因。A.面团搅拌时间长B.油脂选用不当
6、C.炉温高D.撒粉太多参考答案：A鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心,故应在宴席开始时上桌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油炸面包一般时间控制在12min，正常吸油率在()。A.45%50%B.35%40%C.25%30%D.15%20%正确答案：D 清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。A.高温B.低温C.常温D.室温正确答案：A()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法 。A.蛋白质B.单糖C.可可脂D.水参考答案：C2022餐饮服务人员模拟试题5卷 第5卷盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( )析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到储存目的。A.营养物质B.水分
7、C.蛋白质D.无机盐参考答案：B施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误根据巢窝的外表色泽不同,燕窝分为()。A.白燕B.毛燕C.血燕D.燕条E.燕碎参考答案：ABC备餐设备是指配备在备餐间,方便服务人员进行备餐服务的设备。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对谷类含有较多的维生素B。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化,胎座肉质并充满子房。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对畜肉组织中的雪花肉是由脂肪与肌肉组织相互交杂沉积形成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：