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1、2022餐饮服务人员模拟试题7章2022餐饮服务人员模拟试题7章 第1章 广东叉烧肉是采用暗火烤制.此题为判断题(对，错)。正确答案：常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为_A.99%B.98%C.95%D.90%E.80%参考答案：AE 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应本题答案：C叶菜类蔬菜初步加工应依据一定的程序,通常摘剔后是()。A.去除表面杂质B.浸泡C.去蒂D.刮皮参考答案：B 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。A.绿肌、黄肌和灰肌肉B.前部肌肉和后部肌
2、肉C.筋膜、韧带和肌纤维D.骨骼肌、平滑肌和心肌正确答案：D2022餐饮服务人员模拟试题7章 第2章猪的()肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。A.背部B.前腿C.腹部D.后臀部E.颈部参考答案：AD 乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。A.乳脂乳粉和脱脂乳粉B.全脂乳粉和高钙乳粉C.全脂乳粉和脱脂乳粉D.半脂乳粉和脱脂乳粉正确答案：C 将含脂率在( )的鲜奶油称为重质奶油。A.30%以上B.30%40%C.40%50%D.50%60%正确答案：C蔬菜、水果呼吸所产生的热能再次成为进一步呼吸的条件。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 职业道德与()关系最密切，关
3、系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题7章 第3章 凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。()参考答案：鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心,故应在宴席开始时上桌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()含大量饱和脂肪酸。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD体内应保持正氮平衡的人群是_。A.儿童B.孕妇C.疾病恢复期的病人D.老年人参考答案：ABC 是消化道的最后肠段。A.十二指肠B.小肠C.大肠D.肛门正确答案：C2022餐饮服务人员模拟试题7章 第4章整鸡去骨应选用肥
4、壮母鸡为()。A.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右参考答案：C下列属于我国允许使用的人工合成色素的是() 。A.紫草色素B.日落黄C.亮绿D.结晶紫参考答案：B 萝卜和木耳同时食用会得皮炎。此题为判断题(对，错)。正确答案： 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食?本题答案：合理搭配，全面营养;食物不宜太精，精细搭配;主副食合理安排，获得全面营养。整雕的特点是具有( )和独立性,不需其他物体的支持和陪衬。A.整体性B.附属性C.辅助性D.依靠性参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题7章 第5章粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考
5、答案：正确下列选项中不属于价格折扣定价策略的是_。A.团队用餐优惠B.累积数量优惠C.清淡时间优惠D.产品价格渗透参考答案：D 鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求此题为判断题(对，错)。正确答案： 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料参考答案：D刻画又叫浮雕,主要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2022餐饮服务人员模拟试题7章 第6章 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包
6、括( )。A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味答案：B烤的传热形式是( )。A、对流B、热辐射C、传导D、对流与传导参考答案：A配菜与主菜的搭配上应注意()。A.配料与主料量一致B.配料与主料质地搭配C.每种食物混在一起D.配料烹调方法与主料无关参考答案：B餐饮企业为产品定价时的程序包括_。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF在面粉生产中,对其含水量等指标,我国均有严格的质量标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟试题7章 第7章用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装_等食品,可能会引起中毒。A.醋B.果汁C.酒D.酱油参考答案：ABC调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A.配料B.标准C.手法D.方法参考答案：B ()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。A.1999年10月B.1998年9月C.1999年8月D.1998年10月答案：A在发酵面坯中兑碱,不仅可以中和主坯的酸味,还可以进一步使主坯松发、喧软。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡参考答案：A