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1、职业技能鉴定 高级中式烹调师模拟真题四 单选题(江南博哥)1.不属于鲜活原料初步加工原则的是()0A.必须符合食品卫生要求B.尽可能保存原料原有的滋味C.原料形状应完整美观D.节约用料参考答案：B 单选题 2.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A.锡B.镉C.铭D.钻参考答案：B 单选题 3.宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是()oA.2 0%B.4 0%C.6 0%D.8 0%参考答案：C 单选题 4.牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用()oA.冷水滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚参考答案：A 单选题 5.以下酱汁中，()带辣味。A.煲仔酱(红烧酱)B.百搭酱C.京都汁D.煎封汁参考答案
2、：B 单选题 6.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锌酸钾溶液进行手的消毒。A.1%B.6%C.3%D.8%参考答案：C 单选题 7.北方地区酿制黄酒的原料是()。麦子米米大谷黍糯A.氏CD.参考答案：C 单选题 8.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A.维生素AB.维生素P PC.维生素CD.维生素D参考答案：B 单选题 9.我国海参的主要产地分布在()oA.海南和江西B.广东和安徽C.山东和辽宁D.浙江和湖北参考答案：C 单选题 1 0.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指()A.西芹B.土芹C.香芹D.水芹参考答案：D 单选题 1 1.采集野生芹菜的
3、最佳时节是在()oA.初春B.盛夏C.中秋D.初冬参考答案：A 单选题 1 2.经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是()oA.颜色变红B.呈黄绿色C.弹性消失D.弹性增强参考答案：C 单选题 1 3.海参在生物学的分类中属于()oA.腔肠动物B.棘皮动物C.爬行动物D.软体动物参考答案：B 单选题 1 4.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()o片片片片单软雄雌A.B.CD.参考答案：C 单选题 1 5.净辣椒的净料率为()oA.8 5%B.75%C.6 5%D.6 0%参考答案：C 单选题 1 6.下列物质中能够强化黑氨反应的选项是()oA.酱油B.生姜C.醋酸D.水
4、分参考答案：C 单选题 1 7.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.神经磷脂参考答案：C 单选题 1 8.成羊的饲养月龄一般平均为()oA.4 8 个月龄B.8 1 2 个月龄C.1 2 4 8 个月龄D.4 8 5 2 个月龄参考答案：C 单选题 1 9.能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于()中。A.淡碱性水溶液B.淡酸性水溶液C.淡盐水溶液D.热水参考答案：C 单选题 2 0.带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江跳贝C.日月贝D.贻贝参考答案：C 单选题 2 1.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的
5、基本要求。形态状格成形形规A.B.CD.参考答案：A 单选题 2 2.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()oA.氧化反应B.焦糖反应C.重结晶反应D.糊化反应参考答案：A 单选题 2 3.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A.酸味B.油腻味C.夹痕D.苦涩味或酸味参考答案：D 单选题 2 4.长沙著名的百年老店是()oA.秘香居，B.玉楼东、火宫店C.神农大酒店D.湘行天下参考答案：B 单选题 2 5.在体内参与甲状腺素合成的是()oA.钻B.钠C.硫D.碘参考答案：D 单选题 2 6.为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用()作为面点原料。A.鹤
6、鹑蛋B.水禽蛋C.鸡蛋D.鸽蛋参考答案：B 单选题 2 7.中国烹饪的形成期又称为()oA.火烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.铁烹时期参考答案：B 单选题 2 8.两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于()OA.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：A 单选题 2 9.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()oA.2%-10%B.2%。10%。C.0.5%现D.0.5%。1%。参考答案：B 单选题 3 0.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。胃皮软鳗A.B.CD.参考答案：D 单选题 3 1.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的()之和
7、。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B 单选题 3 2.糟燔三白中必须用的调味料是()oA.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉参考答案：B 单选题 3 3.()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法参考答案：A 单选题 3 4.毛利率的核算是指()毛利率的核算。A.产量B.销售C牛产D.计划产量参考答案：B 单选题 3 5.随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的(),别 称“随园老人”。A.童岳B.袁枚C.顾仲D.徐珂参考答案：B 单选题 3 6.属于细菌性食物中毒的是()oA.河豚鱼中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.毒蕈中毒D.真菌
8、及其毒素食物中毒参考答案：B 单选题 3 7.肌体中含量最多的无机盐是()oA.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A 单选题 3 8.鲍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A.鳞甲B.鱼尾C.鱼肠D.头骨参考答案：D 单选题 3 9.鹅肉中脂肪的平均含量大约是（）。A.15%B.2 0%C.11%D.3 0%参考答案：C 单选题 4 0.菠萝的原产地是（）。A.中国B.巴西C.泰国D.马来西亚参考答案：B 单选题 4 1.吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷 考行览之（）篇。A.本味B.饮食C.食林D.饮膳参考答案：A 单选题 4 2.生奶的抑菌作用在0 时可保持4 8 小时，3 0
9、 C 时可保持（）小时。A.2 4B.1 2C.6D.3参考答案：D 单选题 4 3.怪味中各种味道的关系是（）。A.以麻辣为主，其他为辅B.以鲜味为主，其他为辅C.以甜味为主，其他为辅D.各味相互并列参考答案：D 单选题 4 4.（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A.三相触电B,无相触电C.两相触电D.临近电压触电参考答案：C 单选题 4 5.人体内的宏量元素是（）oA.铁B.磷C.碘D.锌参考答案：B 单选题 4 6.海胆在生物学分类中属于（）。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.棘皮动物参考答案：D 单选题 4 7.下 列（）原料是家常海参必须的辅料。A.猪肉末B.笋末C.干
10、贝末D.豆豉末参考答案：A 单选题 4 8.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.韭黄炒鸡丝D.腰果鸡丁参考答案：D 单选题 4 9.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。A.烟B.水蒸汽C.热空气D.水蒸汽和热空气混合参考答案：D 单选题 5 0.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。A.2%B.5%C.8%D.1 0%参考答案：D 单选题 5 1.()不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B
11、 单选题 5 2.下列选项中()属于肉类组织的无氮浸出物。A.谷胱甘肽B.游离氨基酸C.鸟甘酸D.琥珀酸参考答案：D 单选题 5 3.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喔粉参考答案：D 单选题 5 4.挂霜的主要原料一般要求以()为主。A.酥脆原料B.软糯原料C.甜果原料D.植物原料参考答案：A 单选题 5 5.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观参考答案：B 单选题 5 6.叉烧肉的成熟方法是()oA.烤B.酱C.卤D.烧参考答案：A
12、多选题 1.制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是()oA.脂肪的乳化B.蛋白质的水解C.蛋白质的吸附D.蛋白质的凝固E.血红素的发色F.血红素的氧化参考答案：B C D 多选题 2.引起脂肪酸败现象发生的原因是()oA.温度B.空气C.活性酶D.醛类物质E.酮类物质F.芝麻粉参考答案：A B C 多选题 3.关于鱼露的正确叙述是()。A.是一种特制酱油B.是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由淡水鱼类加工而成E.液体无色透明F.是一种复合鲜味调料参考答案：B C F 多选题 4.下列选项中属于黄酒中呈香物质的是()oA.糖类B.醇类C.氨基酸D.有机酸E.酯类F.脂肪酸参考答案：A B
13、C D 多选题 5.在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是()。A.肌红蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白E.网状蛋白F.肌溶蛋白参考答案：C D E 多选题 6.糖的生理功用是()oA.供给热能B.构成、修补和更新肌体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润肠、解毒G促进维生素的吸收参考答案：A C D E F 多选题 7.菜点的价格由()构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：C D E F 多选题 8.下列选项中关于木糖醇的正确叙述是()。A.属于双糖甜味剂B.从煤焦油中提炼加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能转化为葡萄糖
14、E.不影响人体糖原的合成F.代谢与人体胰岛素无关参考答案：D E F 多选题 9.以下职业道德属于同一范畴的是（）oA.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：A B D E 多选题 1 0.淀粉糊化对菜品具有的影响作用是（）。A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度参考答案：A B C D E F 多选题 1 1.下列选项中关于红曲色素的正确叙述是（）。A.是一种人工合成色素B.呈玫瑰红色C.适用于肉类和调料的增色D.耐酸性强E.国家规定使用数量为1 1.5 克/千克F.耐碱性弱参考答案
15、：B C D 多选题 1 2.优质白羽肉鸡的品种有（）。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗F.新浦东黄参考答案：A B C D 判断题 1.盐燃技法与热盐燃技法的技术要领相同。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 4.烹饪原料的初步熟处理分炬、飞水(焯水)、滚、煨、炳、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 5.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的
16、总和。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 6.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 7.根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 8.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 9.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 0.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。()A.正确B.错误参考答案：A
17、 判断题 1 1.某产品成本5 元，毛利额3 元，其销售毛利率为6 0%。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 2.需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 3.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 4.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤f成 品()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 5.单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本主（副）料成本=主（副）料单价X用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来
18、确定（）A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 6.感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。（）A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 7.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）A.正确B.错误参考答案：B 判断题 1 8.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）A.正确B.错误参考答案：A 判断题 1 9.在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（）A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 0.制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（）A.正确B.错误参考答案：B 判断题
19、 2 1.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 2.新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 3.道德规范就是法律和政策规范。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 4.维持体温的热量占肌体总能量的5 0%以上。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 5.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 6.每克蛋白质在体内氧化后能产生1 7 千焦的热量。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 7.脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 8.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 9.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 3 0.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()A.正确B.错误参考答案：A