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1、职 业 技 能 鉴 定 高 级 中 式 烹 调 师 模 拟 真 题 六 单 选 题(江 南 博 哥)1.在 有 易 燃 易 爆 气 体 的 房 间，必 须 安 装()0A.防 爆 设 备 B.提 示 警 铃 C.绝 缘 电 棒 D.防 火 通 道 参 考 答 案：A 单 选 题 2.引 起 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 原 因 是()oA.长 期 进 食 过 咸 的 食 物 或 食 用 了 变 质 的 含 盐 菜 品 B.食 物 中 的 食 盐 加 热 温 度 过 高 转 化 为 亚 硝 酸 盐 C.食 用 硝 酸 盐 含 量 过 高 的 蔬 菜 或 肉 制 品 D.食 用 硝 酸 盐
2、或 亚 硝 酸 盐 含 量 过 高 的 蔬 菜 或 肉 制 品 参 考 答 案：D 单 选 题 3.鸭 蛋 黄 中 脂 肪 的 平 均 含 量 是()oA.16%B.29%C.58%D.46%参 考 答 案：B 单 选 题 4.关 于 油 泡 烹 调 法 的 描 述，不 正 确 的 是()oA.油 泡 菜 式 只 有 主 料，没 有 副 料 B,分 油 泡 与 汤 泡 两 种 泡 法 C.油 泡 菜 式 成 荧 较 薄，有 荧 而 不 见 荧 流，色 鲜 荧 匀 滑，不 泻 英，不 泻 油 D.鸡 块 不 能 用 于 油 泡 法 参 考 答 案：B 单 选 题 5.从 调 味 的 属 性 来
3、看，豉 汁 蒸 排 骨 的 调 味 方 法 属 于()oA.拌 B.烹 调 前 调 味 C.一 次 性 调 味 D.加 热 前 调 味 参 考 答 案：C 单 选 题 6.味 精 最 适 宜 的 使 用 浓 度 是()oA.0.2-0.5%B.0.6-0.8%C.0.8 1.0%D.0.1-0.2%参 考 答 案：A 单 选 题 7.辣 椒 是 由()引 进 的。A.非 洲 B.大 洋 洲 C.欧 洲 D.南 美 洲 参 考 答 案：D 单 选 题 8.()不 是 配 菜 的 基 本 方 法。A.量 的 配 合 B.质 的 配 合 C.色 的 配 合 D.形 与 味 配 合 参 考 答 案：D
4、 单 选 题 9.炸 大 红 脆 皮 鸡 的 油 温 运 用 应 该 是()。A.用 直 炸 的 方 法 B.用 分 阶 段 变 化 油 温 的 方 法 C.低 温 投 料，高 温 起 锅 方 法 D.高 温 抢 色，中 温 固 色 的 方 法 参 考 答 案：A 单 选 题 10.炖 菜 的 加 热 时 间 一 般 在()范 围。A.1-3小 时 B.2-4小 时 C.1-5小 时 D.3-5小 时 参 考 答 案：A 单 选 题 11.加 工 后 原 料 的 重 量 是()的 乘 积。A.净 料 重 量 与 损 耗 率 B.损 耗 重 量 与 出 材 率 C.毛 料 重 量 与 出 材 率
5、D.毛 料 重 量 与 损 耗 率 参 考 答 案：C 单 选 题 12.出 材 率 是()的 百 分 比。A.净 料 重 量 与 毛 料 重 量 B.毛 料 重 量 与 净 料 重 量 C.净 料 重 量 与 损 耗 重 量 D.损 耗 重 量 与 净 损 耗 重 量 参 考 答 案：A 单 选 题 13.乳 脂 中 的 饱 和 脂 肪 酸 含 量 为()。饱 和 脂 肪 酸 含 量 为 34吼 A.23%B.34%C.48%D.66%参 考 答 案：D 单 选 题 14.用 蒸 制 法 制 作 肉 皮 冻 时，水 与 肉 皮 的 比 例 是()oA.1：1B.3：1C.5：1D.8：1参
6、考 答 案：B 单 选 题 15.制 作 动 物 性 白 色 基 础 汤 汁 的 注 意 事 项 是()oA.选 择 金 属 材 质 的 容 器 煮 制 汤 汁 B.采 用 小 火 加 热 汤 汁 C.加 入 白 矶 增 加 色 泽 D.煮 制 开 始 应 一 次 性 加 入 足 量 的 清 水 参 考 答 案：D 单 选 题 16.“君 子 爱 财，取 之 有 道”，是 指 个 人 利 益 的 获 取 要 建 立 在 首 先()的 基 础 之 上。A.个 人 利 益 最 大 化 B.个 人 利 益 少 受 损 害 C.为 他 人 和 社 会 服 务 D.能 够 保 障 个 人 利 益 参 考
7、 答 案：C 单 选 题 17.畜 肉 的 最 佳 食 用 期 为()阶 段。A.尸 僵 B,成 熟 C.自 溶 D.腐 败 参 考 答 案：B 单 选 题 18.精 瘦 牛 肉 中 蛋 白 质 的 平 均 含 量 大 约 是()。A.8%B.18%C.28%D.25%参 考 答 案：B 单 选 题 19.猪 肉 茸 中 一 般 不 宜 添 加 的 原 料 是()oA.姜 米 B.葱 花 C.马 蹄 D.锅 巴 参 考 答 案：D 单 选 题 20.猴 头 蘑 的 基 本 形 体 特 征 是()oA.子 实 体 通 体 为 黑 色 B.子 实 体 呈 肉 质 块 状 C.菌 柄 呈 圆 桶 状
8、 D.菌 盖 呈 圆 饼 状 参 考 答 案：B 单 选 题 21.藻 类 植 物 是 自 然 界 中 的()oA.高 等 植 物 B.低 等 植 物 C.裸 子 植 物 D.被 子 植 物 参 考 答 案：B 单 选 题 22.属 于 白 焯 法 的 必 要 工 艺 是()oA.爆 炒 姜 件，葱 条，烹 酒 后 加 汤 滚 出 香 味 B.把 生 料 放 进 沸 水 中 猛 火 焯 制 C.焯 熟 后 沥 尽 水 分，上 碟，撒 上 配 料D.如 果 焯 的 是 蔬 菜，焯 水 中 须 加 入 食 用 油 参 考 答 案：A 单 选 题 23.能 使 烹 饪 原 料 获 得 最 高 温 度
9、 的 传 热 介 质 是（）。A.水 蒸 气 B.食 用 油 C.锅 D.砂 粒 参 考 答 案：C 单 选 题 24.以 下 干 货 原 料 中（）采 用 蒸 发 的 涨 发 比 较 好。A.黄 花 菜 B.剑 花 C.菜 干 D.仙 翁 米 参 考 答 案：D 单 选 题 25.蒸 妒 鱼 应 该 使 用（）火。A.猛 B.中 C.慢 D.先 猛 后 中 参 考 答 案：A 单 选 题 26.在 潮 湿、高 温 和 有 导 电 尘 埃 的 环 境 中，要 使 用（）电 压。A.48VB.36VC.24VD.12V参 考 答 案：D 单 选 题 27.人 体 内 含 量 最 多 的 成 分
10、是。A.钙 B.磷 C.淀 粉 D.水 参 考 答 案：D 单 选 题 28.以 下 不 属 于 油 泡 法 特 点 的 是（）。A.一 般 姜 花、葱 榄 为 料 头 B.荧 色 为 原 色 荧 C.和 料 头 组 成 菜 肴，且 主 料 只 能 是 肉 料 D.肉 料 形 体 不 大，且 要 求 不 带 骨 或 不 带 大 骨 参 考 答 案：B 单 选 题 29.在 糖 类、脂 肪、蛋 白 质 的 消 化 中，()起 着 重 要 作 用。A.唾 液 B.胃 液 C.胰 液 D.肠 液 参 考 答 案：C 单 选 题 30.()是 一 种 高 价 投 放 新 产 品 的 定 价 策 略。A
11、.渗 透 定 价 策 略 B.满 意 定 价 策 略 C.心 理 定 价 策 略 D.撇 脂 价 格 策 略 参 考 答 案：D 单 选 题 31.蛋 黄 中 蛋 白 质 的 平 均 含 量 是()oA.16%B.65%C.78%D.86%参 考 答 案：A 单 选 题 32.煲 仔 酱 配 方 中 的 主 要 酱 料 是()oA.豆 瓣 酱 B.花 生 酱 C.磨 豉 酱 D.柱 候 酱 参 考 答 案：D 单 选 题 33.人 体 每 日 摄 入 的 蛋 白 质 应 占 进 食 总 热 量 的()。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参 考 答 案：A 单 选 题 34.我 国
12、 现 今 瘦 肉 型 商 品 猪 的 瘦 肉 率 指 标 普 遍 达 到()oA.15%以 上 B.25%以 上 C.55%以 上 D.75%以 上 参 考 答 案：C 单 选 题 35.烹 制 五 彩 鸡 丝 适 宜 使 用()手 法 勾 荧。A.吊 英 B.泼 矣 C.浇 淋 荧 D.推 荧 参 考 答 案：A 单 选 题 36.淮 扬 菜 中 也 用 辣 味 的 调 味 品，只 是 在 菜 品 中 起()oA.增 香 增 鲜 作 用 B.去 腥 解 腻 作 用 C.调 节 辅 助 作 用 D.掩 盖 异 味 作 用 参 考 答 案：C 单 选 题 37.心 理 定 价 策 略 在 对 饮
13、 食 产 品 进 行 定 价 时 尤 为 关 注()。A.顾 客 对 产 品 的 满 意 度 B.企 业 对 利 润 的 预 期 C.企 业 对 团 队 客 人 的 优 惠 D.顾 客 对 企 业 的 认 知 度 参 考 答 案：A 单 选 题 38.随 园 食 单 主 要 是()方 面 的 权 威 著 作。A.烹 饪 原 料 B.食 单 菜 谱 C.食 疗 方 剂 D.饮 食 市 场 参 考 答 案：B 单 选 题 39.声 望 定 价 策 略 属 于()的 一 种 类 型。A.撇 脂 定 价 策 略 B.心 理 定 价 策 略 C.渗 透 定 价 策 略D.满 意 定 价 策 略 参 考
14、答 案：B 单 选 题 40.()属 于 料 头 中 的 小 料 头。A.蛇 油 料：姜 片、葱 度 B.鱼 球 料：姜 花、葱 度 C.菜 炒 料：蒜 茸、姜 花 或 姜 片 D.五 柳 料：蒜 茸、椒 丝、瓜 英 丝、锦 菜 丝、红 姜 丝、酸 姜 丝、养 头 丝、葱 丝 参 考 答 案：D 单 选 题 41.糖 着 色 主 要 有 两 种 形 式，一 种 是 糖 浆 着 色，另 一 种 是()oA.糖 水 着 色 B.糖 色 着 色 C.冰 糖 着 色 D.红 糖 着 色 参 考 答 案：B 单 选 题 42.淮 扬 的 工 艺 特 色 中()最 为 突 出。A.刀 工 工 艺 B.调
15、味 工 艺 C.加 工 工 艺 D.选 料 工 艺 参 考 答 案：A 单 选 题 43.发 生 聚 合 反 应 的 食 用 油 脂 特 点 是()oA.油 脂 黏 度 增 大 B.油 脂 黏 度 降 低 C.油 脂 黏 性 不 变 D.油 脂 失 去 黏 性 参 考 答 案：A 单 选 题 44.关 于 粤 菜 爽 口 感 的 理 解，错 误 的 是()。A.不 韧 B.脆 嫩 C.有 弹 性 D.爽 滑 参 考 答 案：A 单 选 题 45.拔 丝 菜 品 完 成 后 温 度 在 多 少 范 围 可 以 保 持 出 丝 效 果，低 于()温 度 无 法 拔 丝。A.90 度 B.100 度
16、 C.110 度 D.120 度 参 考 答 案：A 单 选 题 46.精 瘦 肉 类 在 腌 制 调 理 过 程 中 的 吃 水 现 象 属 于()oA.蛋 白 质 水 解 B.蛋 白 质 凝 胶 C.脂 肪 乳 化 D.淀 粉 老 化 参 考 答 案：B 单 选 题 47.造 成 烧 伤 与 烫 伤 的 热 源 温 度 阈 限 为()oA.32 FB.45 FC.45 D.100 参 考 答 案：C 单 选 题 48.筵 席 是 由 一 整 套 按 规 格、目 的 要 求、风 俗 习 惯 和 质 量 标 准 设 定 的 菜 点 组 合 及()组 成 的 正 规 餐 饮 形 式。A.迎 宾
17、礼 仪 B.进 餐 礼 仪 C.公 关 礼 仪 D.民 俗 礼 仪 参 考 答 案：B 单 选 题 49.蛋 白 质 有 许 多 生 理 功 能，但 是()不 属 于 蛋 白 质 的 生 理 功 能。A.解 毒 B.免 疫 C.提 供 热 量 D.清 除 体 内 的 自 由 基 参 考 答 案：D 单 选 题 50.成 本 系 数 是 指()的 比 值。A.净 料 重 量 与 毛 料 重 量B.毛 料 重 量 与 净 料 重 量 C.原 料 加 工 后 成 本 与 加 工 前 成 本 D.原 料 加 工 前 成 本 与 加 工 后 成 本 参 考 答 案：C 单 选 题 51.豉 蛇 汁 豆
18、豉 和 陈 皮 的 切 配 成 型 是()oA.都 切 成 末 B.都 切 成 丝 C.豆 豉 保 持 原 形，陈 皮 切 成 丝 D,都 榨 成 汁 参 考 答 案：A 单 选 题 52.又 名 琼 胶、琼 脂 的 卡 拉 胶 的 加 工 原 料 是()oA.动 物 筋 膜 B.动 物 的 皮 肤 C.鱼 鳞 D.海 藻 参 考 答 案：D 单 选 题 53.在 鲜 活 原 料 的 初 步 加 工 中，要 求 将 原 料 形 状 修 整 至 美 观、整 齐 的 内 容 及 要 求 称 为 O oA.剪 择 B.整 理 C.切 改 D.分 割 参 考 答 案：B 单 选 题 54.口 味 方
19、面 先 咸 后 甜 的 饮 食 习 惯 符 合 人 们 生 理 中 的()oA.味 的 抑 制 现 象 B.味 的 转 化 现 象 C.味 的 疲 劳 现 象 D.味 的 对 比 现 象 参 考 答 案：B 单 选 题 55.鱼 香 大 虾 在 油 炸 前 要 进 行()处 理。A.沥 水 处 理 B.风 干 处 理 C.调 味 处 理 D.煽 炒 处 理参 考 答 案：C 单 选 题 56.畜 类 动 物 肌 肉 组 织 主 要 依 附 在 动 物 的（）。A.皮 肤 上 B.脂 肪 上 C.骨 骼 上 D.筋 膜 上 参 考 答 案：C 多 选 题 1.化 学 味 觉 的 种 类 有（）O
20、A.甜 味 B.酸 味 C.鲜 味 D.苦 味 E.咸 味 F.香 味 参 考 答 案：ABCDEF 多 选 题 2.物 理 味 觉 的 种 类 有（）。A.松 软 B.滑 嫩 C.冷 热 D.酸 甜 E.香 脆 F.浓 稠 参 考 答 案：ABCF 多 选 题 3.“四 勤”是 指（）。A.勤 洗 手，剪 指 甲 B.勤 洗 脸，换 毛 巾 C.勤 洗 澡，理 发 D.勤 洗 衣 服、被 褥 E.勤 换 工 作 服 参 考 答 案：ACDE 多 选 题 4.制 订 产 品 价 格 时，一 般 情 况 下，企 业 产 品 中（）的 产 品 的 毛 利 率 应 从 高。A.技 术 含 量 高 B
21、.产 品 规 格 大 C.服 务 质 量 高D.设 备 条 件 好 E.单 位 成 本 相 对 低 F.名 菜 名 点 参 考 答 案：ACDF 多 选 题 5.姜 中 含 有 挥 发 油，挥 发 油 中 的 主 要 成 分 为()。A.姜 酸 B.姜 醇 C.姜 烯 D.姜 酚 E.姜 酊 参 考 答 案：BCD 多 选 题 6.涨 发 加 工 鲨 鱼 皮 的 正 确 方 法 是()oA.冷 水 浸 泡 B.热 水 炳 泡 C.温 油 浸 泡 D.热 水 炳 煮 E.热 油 炸 制 F.脱 胺 处 理 参 考 答 案：ABDF 多 选 题 7.关 于 三 文 鱼 的 正 确 叙 述 是()o
22、A.硬 骨 鱼 纲 妒 形 目 B.又 名 大 西 洋 鞋 鱼 C.海 洋 大 型 经 济 鱼 类 D.肌 间 脂 肪 沉 积 大 E.喜 欢 在 热 带 海 域 生 长 F.肉 质 呈 淡 红 色 参 考 答 案：BCDF 多 选 题 8.制 作 黄 油 雕 需 要 涉 及 到 的 工 艺 主 要 是()oA.装 饰 B.制 坯 C.上 油 D.绘 图 E.构 思 F.打 磨 参 考 答 案：ABCDEF 多 选 题 9.下 列 有 关 明 胶 的 正 确 叙 述 是()oA.由 海 藻 加 工 而 成 B.易 溶 于 冷 水 C.长 时 间 加 热 会 降 低 凝 固 力 D.品 种 有
23、白 色 粉 末 和 透 明 胶 片 E.易 在 酸 性 条 件 下 使 用 F.易 在 碱 性 条 件 下 使 用 参 考 答 案：CD 多 选 题 10.原 料 的()是 决 定 出 材 率 高 低 的 因 素。A.重 量 B.规 格 C.质 量 D.单 价 E.处 理 技 术 F.品 种 参 考 答 案：BCE 多 选 题 11.一 日 三 餐 占 全 天 热 量 消 耗 比 较 合 理 的 食 物 数 量 分 配 是()oA.早 餐 30%B.早 餐 40%C.午 餐 40%D.午 餐 50%E.晚 餐 20%F.晚 餐 30%参 考 答 案：ACF 多 选 题 12.安 全 技 术 一
24、 般 分 为()安 全 技 术。A.直 接 B.间 接 C.基 础 D.高 级 E.指 示 性 参 考 答 案：ABE 判 断 题 1.凡 是 使 用 清 水 浸 不 透 身 的 植 物 干 货，均 可 用 热 水 泡 或 蜩。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案：A 判 断 题 2.烧 羹 时，若 在 汤 末 滚 沸 时 调 荧，会 使 汤 色 浑 浊 不 清，英 色 不 鲜。这 是 不 能 过 早 凋 荧 的 主 要 原 因。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 3.随 园 食 单 不 只 是 名 菜 介 绍，而 且 包 括 了 烹 饪 原 理，系 一 部 有 世
25、 界 影 响 的 烹 饪 专 著。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 4.加 工 陈 制 火 腿 的 过 程 中 要 保 持 皮 肉、骨 骼 和 脂 肪 的 形 体 完 整。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 5.熏 烤 食 物 时，只 污 染 环 境，食 物 本 身 不 会 受 污 染。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 6.饮 膳 正 要 是 元 朝 太 医 贾 思 勰 所 写。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 7.非 必 需 氨 基 酸 是 肌 体 不 需 要 的 氨 基 酸。()A.正 确
26、 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 8.出 材 率 与 损 耗 率 的 和 为 1。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 9.未 成 熟 的 西 红 柿 不 能 生 吃，是 因 为 其 中 含 有 毒 物 质“番 茄 碱”。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 10.当 膳 食 中 蛋 白 质 的 含 量 较 多，而 脂 肪 摄 入 量 较 低 时，则 应 增 加 维 生 素 B2的 供 给 量。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 11.所 谓“横 切 牛 肉，顺 切 鸡 丝”的 加 工 处 理 原 则 是 很 有
27、道 理 的。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 12.为 了 使 牛 奶 炒 制 使 容 易 均 匀 成 熟，蛋 清 必 须 充 分 搅 散(打 散)。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 13.水 溶 性 维 生 素 能 够 在 体 内 储 存，而 脂 溶 性 维 生 素 不 能 在 体 内 储 存。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 14.蔬 菜 切 开 后 浸 水 会 造 成 蛋 白 质 的 大 量 流 失。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 15.在 高 温 下，脂 肪 发 生 部 分 水 解
28、，生 成 甘 油 和 脂 肪 酸。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 16.海 藻 中 最 具 有 营 养 价 值 的 成 分 是 无 机 盐。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 17.腌 制 虾 仁 要 用 味 精、精 盐、淀 粉 和 蛋 清。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 18.冷 冻、冷 藏 设 备 应 放 置 在 冷 菜 间 或 其 附 近。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 19.河 豚 鱼 内 脏 应 采 用 掩 埋 活 焚 烧 进 行 处 理，严 禁 随 意 丢 弃。()A.正 确
29、B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 20.作 为 传 热 介 质 的 水 蒸 气 是 在 密 封 的 环 境 中 被 利 用 的。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21.生 产 部 门 出 现 生 产 事 故 的 原 因 很 多，从 伤 者 主 观 方 面 来 分 析，缺 乏 对 生 产 人 员 的 安 全 教 育 和 培 训 是 其 中 之 一()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 22.饮 食 文 化 圈 是 由 于 民 族，风 俗 等 原 因 形 成 不 同 风 格 的 饮 食 文 化 类 型。()A.正 确 B.错 误 参 考 答
30、案：B 判 断 题 23.粤 菜 的 荧 色 分 红 荧、黄 荧、白 荧、清 荧、青 荧、黑 荧 等 六 大 类。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 24.在 碱 水 涨 发 鳏 鱼、墨 鱼 时，己 涨 发 好 的 必 须 先 取 出 放 入 清 水 中，没 有 发 好 的 继 续 涨 发。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 25.营 养 素 被 人 体 摄 入 后 在 体 内 消 化 吸 收 需 要 消 耗 能 量。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 26.葱 白 中 含 有 的 营 养 成 分 比 葱 叶 多。()A.
31、正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 27.烹 饪 原 料 的 选 用 就 是 原 料 的 选 择。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 28.猴 头 蘑 属 于 担 子 菌 纲 多 孔 菌 目，通 体 颜 色 呈 灰 白 色，菌 盖 有 肉 质 状 的 刺 针 体。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 29.厨 房 的 冷 藏 设 备 最 好 配 备 两 套，以 防 止 生 熟 食 品 的 交 叉 污 染。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 30.成 本 是 产 品 的 生 产 消 耗，不 属 于 价 值 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B