职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题一.pdf

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1、职 业 技 能 鉴 定 高 级 中 式 烹 调 师 模 拟 真 题 一 单 选 题(江 南 博 哥)1.咖 哩 粉 的 配 料 有()多 种。A.10B.20C.30D.40参 考 答 案：B 单 选 题 2.畜 类 动 物 肌 肉 组 织 占 组 织 结 构 的 比 例 是()oA.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参 考 答 案：D 单 选 题 3.调 制 鱼 茸 胶 时，投 料 的 次 序 是()oA.先 加 盐 后 加 水 B.先 加 水 后 加 盐 C.盐、水 同 时 加 入 D.先 加 盐 再 加 水，最 后 再 加 盐 参 考 答 案：B 单 选 题 4

2、.果 汁 猪 扒 和 肉 料 烹 制 前 预 制 需 要 上 粉，是()。A.半 煎 炸 粉 B.吉 列 粉 C.酥 炸 粉 D.干 粉 参 考 答 案：A 单 选 题 5.酱 油 的 卫 生 问 题 主 要 是()与 生 霉。A.工 业“三 废”污 染 B.化 学 性 污 染 C.微 生 物 污 染 D.昆 虫 污 染 参 考 答 案：C 单 选 题 6.()又 被 称 为 凤 梨。A.雪 梨 B.萍 果 C.菠 萝 D.啤 梨 参 考 答 案：C 单 选 题 7.形 成 味 的 疲 劳 现 象 的 主 要 原 因 是()oA.因 为 性 别 原 因 B.因 为 辣 味 的 刺 激 C.因

3、为 多 种 呈 味 物 质 同 时 作 用 于 味 觉 D.因 为 年 龄 状 况 参 考 答 案：C 单 选 题 8.化 学 农 药 污 染 环 境，可 通 过()作 用 于 人 体。A.生 物 富 集 作 用 B.食 物 C.淋 巴 管 D.内 分 泌 腺 参 考 答 案：A 单 选 题 9.运 用 主 要 成 本 法 计 算 产 品 价 格，菜 点 价 格 等 于 原 料 成 本 和 直 接 人 工 成 本 之 和 再 除 以()0A.菜 点 毛 利 B.原 料 成 本 额 C.成 本 系 数 D.主 要 成 本 率 参 考 答 案：D 单 选 题 10.若 某 原 材 料 加 工 前

4、单 位 成 本 价 格 为 100元/千 克，成 本 系 数 为 1.50,则 加 工 后 半 成 品 的 单 位 价 格 为()元/千 克。A.20B.30C.50D.150参 考 答 案：D 单 选 题 11.宴 席 中 每 盘 菜 的 量 与 菜 肴 品 种 数 量 的 关 系 是 O 0A.成 反 比 B.成 正 比C.基 本 相 等 D.没 有 直 接 关 系 参 考 答 案：A 单 选 题 12.满 意 价 格 策 略 一 般 适 用 于 产 品 的()的 定 价 策 略。A.衰 退 阶 段 B.成 熟 阶 段 C.成 长 阶 段 D.导 入 阶 段 参 考 答 案：C 单 选 题

5、 13.香 猪 成 猪 的 平 均 体 重 一 般 是()oA.35 千 克 B.15 38千 克 C.46 65千 克 D.73 85千 克 参 考 答 案：B 单 选 题 14.水 果 加 热 后 甜 度 会 的 变 化 是()oA.减 少 B.不 变 C.消 失 D.增 加 参 考 答 案：A 单 选 题 15.根 据 复 合 味 的 概 念，糖 醋 排 骨 的 味 型 属 于()o味 味 味 味 合 合 合 合 复 双 三 多 A.BCD.参 考 答 案：B 单 选 题 16.打 制 鱼 青 时，每 500g鱼 青 蓉 配 蛋 清()克。A.120B.100C.60D.80参 考 答

6、案：B 单 选 题 17.下 面 四 者 中 以()热 导 率 最 大。A.空 气 B.脂 肪 C.水 分 D.蜂 蜜 参 考 答 案：C 单 选 题 18.处 于 负 氮 平 衡 的 人 群 主 要 是()。A.婴 幼 儿 B.孕 妇 C.成 年 男 性 D.老 年 人 参 考 答 案：D 单 选 题 19.大 卷 在 炸 制 成 熟 后()处 理。A.不 需 要 改 刀 B.需 要 改 刀 C.需 要 调 味 D.需 要 烹 汁 参 考 答 案：B 单 选 题 20.两 种 不 同 化 学 性 质 的 味 以 适 当 的 比 例 相 混 合 同 时 作 用 于 味 觉 器 官,其 中 一

7、种 味 觉 明 显 增 强 属 于()OA.味 的 转 化 现 象 B.味 的 抑 制 现 象 C.味 的 相 乘 现 象 D.味 的 对 比 现 象 参 考 答 案：D 单 选 题 21.发 酵 泡 菜 在 生 产 发 酵 过 程 中 主 要 利 用 的 微 生 物 是()。A.酵 母 菌 B.乳 酸 菌 C.霉 菌 D.双 歧 杆 菌 参 考 答 案：B 单 选 题 22.半 成 品 成 本 的 计 算 是()成 本 计 算 的 一 个 重 要 方 面。A.主 配 料 B.净 料 成 品C.熟 食 品 D.调 味 半 成 品 参 考 答 案：A 单 选 题 23.参 与 体 内 合 成 血

8、 红 蛋 白、肌 红 蛋 白 的 是()oA.硫 B.铁 C.氯 D.硒 参 考 答 案：B 单 选 题 24.加 工 风 鸡 的 最 佳 时 间 是()oA.农 历 正 月 B.农 历 五 月 C.农 历 九 月 D.农 历 腊 月 参 考 答 案：D 单 选 题 25.在 配 菜 中，“笋 炒 生 鱼 片”主 辅 料 颜 色 的 配 合 属 于“()”搭 配。A.同 色 B.异 色 C.顺 色 D.逆 色 参 考 答 案：C 单 选 题 26.羊 肉 膻 味 的 主 要 成 分 是()oA.氨 基 酸 B.核 甘 酸 C.糖 原 D.挥 发 性 脂 肪 酸 参 考 答 案：D 单 选 题

9、27.生 长 于 槐 木 堆、红 梨 楠 木 上 的 真 菌 干 制 品 是()oA.桂 花 耳 B.榆 耳 C.黄 耳 D.云 耳 参 考 答 案：C 单 选 题 28.味 道 清 香 鲜 美，营 养 丰 富 的“护 生 草”的 别 称 是()o菜 菜 菜 菜 兰 儿 蕨 养 马 刺 A.BCD.参 考 答 案：B 单 选 题 29.属 于 光 参 类 的 是()。A.大 乌 参 B.梅 花 参 C.方 刺 参 D.灰 刺 参 参 考 答 案：A 单 选 题 30.叶 绿 素 酶 活 性 最 强 的 环 境 温 度 是()oA.10 20 B.20 40 C.40 60 D.80100 参

10、考 答 案：C 单 选 题 31.能 使 肉 料 易 于 在 油 中 迅 速 分 散 是()作 用 中 一 点。A.肉 料 拌 油 B.肉 料 拌 水 C.肉 料 拌 湿 粉 D.肉 料 拌 蛋 白 湿 粉 参 考 答 案：D 单 选 题 32.()是 衡 量 物 体 导 热 性 能 的 一 个 热 力 学 参 数。A.比 热 容 B.热 导 率 C.导 热 率 D.溶 解 热 参 考 答 案：B 单 选 题 33.盐 煽 鸡 在 炒 盐 时，应 将 盐 炒 到()的 程 度。A.100度 左 右 B.烫 手 C.发 黑D,发 红 参 考 答 案：D 单 选 题 34.不 属 于 炖 品 特

11、点 的 是()oA.溶 集 各 种 原 料 的 精 华，有 滋 补 效 果 B.适 用 原 料 广 泛，菜 品 滋 味 丰 富 C.汤 清、味 鲜、香 醇、本 味 特 出 D.原 料 质 地 软，形 状 完 整，而 不 散 参 考 答 案：B 单 选 题 35.菜 点 中 的()构 成 厨 房 内 产 品 的 成 本。A.主 料、配 料 B.配 料、调 料 C.主 料、调 料 D.主 料、配 料、调 料 参 考 答 案：D 单 选 题 36.酱 油 的 鲜 味 主 要 来 自 于 其 中 的()oA.食 盐 B.氨 基 酸 C.糖 类 D.醋 酸 参 考 答 案：B 单 选 题 37.毛 肚

12、火 锅 的 毛 肚 在 加 热 前 要 进 行()处 理。A.泡 发 B.刮 洗 C.烫 洗 D.消 毒 参 考 答 案：B 单 选 题 38.花 色 菜 肴 要 与 实 际 情 况 结 合 起 来，要 做 到 艺 术 性、食 用 性 和()融 为 一 体。作 性 性 性 操 生 全 场 可 卫 安 市 A.B.CD.参 考 答 案：A 单 选 题 39.果 实 属 于 聚 合 果 的 是()oA.香 蕉 B.龙 眼 C.菠 萝 D.草 莓 参 考 答 案：D 单 选 题 40.人 们 在 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应 遵 循 的 行 为 规 范 的 总 和 称 之 为()oA.行

13、为 守 则 B.职 业 守 则 C.社 会 公 德 D.职 业 道 德 参 考 答 案：D 单 选 题 41.黏 性 大 的 原 料()含 量 大。A.支 链 淀 粉 B.直 链 淀 粉 C.糖 淀 粉 D.糖 胶 参 考 答 案：A 单 选 题 42.烹 饪 原 料 中 的 确()能 刺 激 食 欲，帮 助 消 化，具 有 杀 菌、解 腥 的 作 用。A.挥 发 性 物 质 B.维 生 素 C.色 素 D.无 机 盐 参 考 答 案：A 单 选 题 43.凉 瓜 的 净 料 率 为()。A.80%B.70%C.65%D.60%参 考 答 案：A 单 选 题 44.冷 藏 鲜 蛋 时 的 温

14、度 最 低 不 可 低 于()，否 则 鲜 蛋 会 被 冻 坏。A.0 B.-2C.-4 D.-6 参 考 答 案：B 单 选 题 45.不 属 于 糖 类 物 质 的 甜 味 调 味 品 是()oA.蔗 糖 B.麦 芽 糖 C.果 糖 D.甜 叶 菊 首 参 考 答 案：D 单 选 题 46.白 色 无 边 的 圆 盘 布 局 范 围 比 较 广，冷 拼 构 图 时 的 布 局 范 围 是()oA.边 线 以 外 B.边 线 以 内 C.整 个 盘 面 D.盘 面 中 央 参 考 答 案：C 单 选 题 47.我 们 把 安 排 菜 肴 制 作 次 序 与 进 度 的 技 术 工 作 称 为

15、。A.总 厨 B.排 菜 C.打 荷 D.指 挥 参 考 答 案：B 单 选 题 48.A.公 平 交 易,()是 烹 饪 从 业 人 员 应 自 觉 遵 守 的 职 业 道 德。货 真 价 实 B.团 结 协 作，共 同 提 高 C.尊 师 爱 徒,互 敬 互 学 D.忠 于 职 守，爱 岗 敬 业 参 考 答 案：D 单 选 题 49.烹 的 作 用 之 一 是()oA.杀 菌 消 毒 B.增 进 美 味 C.确 定 口 味 D.降 低 成 本 参 考 答 案：A 单 选 题 50.影 响 人 体 味 觉 感 受 的 因 素 有()oA.体 重 B.身 高 C.年 龄 D.民 族 参 考

16、答 案：C 单 选 题 51.淀 粉 糊 化 对 菜 肴 可 能 产 生 的 影 响 是()oA.降 低 菜 肴 汤 汁 的 黏 性 B.产 生 微 弱 的 甜 味 C.使 食 物 颜 色 暗 淡 无 光 D.使 食 物 颜 色 渐 渐 的 变 黑 参 考 答 案：B 单 选 题 52.属 于 海 洋 小 型 经 济 鱼 类 品 种 的 鱼 是()oA.真 蜩 B.塘 鳍 鱼 C.稣 鱼 D.鲸 鱼 参 考 答 案：C 单 选 题 53.脆 皮 炸 法 的 工 艺 流 程 是：白 卤 水 浸 制 一 调 糖 水 一 上 糖 水 晾 干 一()一 调 佐 料、勾 英 一 斩 件 造 型 一 成

17、品。A.浸 炸 B.吊 炸 C.直 炸 D.猛 火 炸 参 考 答 案：C 单 选 题 54.在 配 椒 麻 汁 时 首 先 要 将 盐 和 味 精 进 行()处 理。A.混 合 均 匀 B.用 鸡 汤 调 开 C.在 水 中 烧 沸 D.过 滤 参 考 答 案：B 单 选 题 55.最 适 宜 造 成 淀 粉 老 化 的 温 度 环 境 选 项 是()oA.-25 18 B.-18 0C.0-10 D.60 80 参 考 答 案：B 单 选 题 56.污 染 食 品 的 细 菌 能 否 繁 殖 生 长 的 主 要 因 素 是()。A.水 分 B.光 线 C.湿 度 D.营 养 参 考 答 案

18、：D 多 选 题 1.下 列 选 项 属 于 黄 酒 中 呈 香 物 质 的 是()oA.糖 类 B.醇 类 C.氨 基 酸 D.有 机 酸 E.酯 类 F.脂 肪 酸 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 2.用 老 母 鸡 煨 汤 比 小 仔 鸡、家 畜 肉 煨 汤 味 道 鲜 美 的 原 因 是()oA.成 年 比 幼 小 动 物 肉 含 氮 物 质 多 B.禽 类 比 畜 类 肉 含 氮 物 质 多 C.禽 类 有 较 多 柔 软 的 结 缔 组 织 D.禽 类 脂 肪 均 匀 分 布 于 肌 肉 组 织 中 参 考 答 案：AB 多 选 题 3.()属 于 职 业 道 德 范 畴。A

19、.商 业 人 员 应“公 平 交 易”B.公 务 员 应“公 正 廉 洁”C.学 生 应“锻 炼 身 体”D.医 生 应“救 死 扶 伤”E.教 师 应“为 人 师 表”参 考 答 案：ABDE 多 选 题 4.肌 体 内()等 消 耗 的 能 量 是 基 础 代 谢 消 耗 的 能 量。A.肺 的 呼 吸 B.心 脏 跳 动 C.血 液 循 环 D.消 化 食 物E.睡 觉 F.细 胞 活 动 参 考 答 案：ABCF 多 选 题 5.成 本 核 算 在()等 方 面 具 有 重 要 意 义。A.健 全 计 量 体 系 B.反 映 生 产 状 态 C.正 确 执 行 物 价 政 策 D.维

20、护 消 费 者 的 利 益 E.为 国 家 提 供 积 累 F.促 进 企 业 的 经 营 管 理 参 考 答 案：CDEF 多 选 题 6.关 于 强 力 味 精 的 正 确 叙 述 是()oA.是 味 精 的 第 三 代 产 品 B.含 有 鲜 味 极 强 的 核 酸 类 物 质 C.含 有 谷 氨 酸 钠 物 质 D.是 普 通 味 精 鲜 味 的 两 倍 E.只 能 用 于 冷 菜 调 味 F,是 一 种 复 合 鲜 味 调 料 参 考 答 案：BCF 多 选 题 7.成 本 核 算 可 以 为 企 业()提 供 重 要 数 据。A.经 营 决 策 B,固 定 成 本 C.变 动 成

21、本 D.产 品 价 格 E.单 位 成 本 F.总 成 本 参 考 答 案：AD 多 选 题 8.能 引 起 食 物 中 毒 的 食 品 是 指()的 食 品。A.已 发 现 霉 变 B.可 食 状 态 C.正 常 摄 入 数 量 D.经 口 摄 入 而 使 健 康 人 发 病 E.非 正 常 摄 入 量 参 考 答 案：BCD 多 选 题 9.构 成 肌 体 中 脂 肪 的 元 素 是()oA.碳 B.氢 C.氧 D.氮 参 考 答 案：ABC 多 选 题 10.适 宜 对 菜 品 进 行 增 稠 处 理 的 淀 粉 品 种 是()0A.木 薯 淀 粉 B.土 豆 淀 粉 C.玉 米 淀 粉

22、 D.绿 豆 淀 粉 E.甘 薯 淀 粉 F.蚕 豆 淀 粉 参 考 答 案：ABE 多 选 题 11.下 列 选 项 中 关 于 石 斑 鱼 的 正 确 叙 述 是()oA.硬 骨 鱼 纲 妒 形 目 B.鱼 尾 呈 楔 形 C.海 洋 型 经 济 鱼 类 D.体 形 呈 纺 锤 形 E.喜 欢 在 寒 带 海 域 生 长 F.肉 质 洁 白 色 参 考 答 案：BCF 多 选 题 12.下 列 选 项 中 关 于 河 豚 鱼 的 正 确 叙 述 是()。A.肌 肉 组 织 中 含 有 极 其 强 烈 的 神 经 毒 素 B.清 明 时 节 涧 游 到 河 口 赴 产 卵 C.体 形 呈 纺

23、 锤 圆 筒 形 D.海 洋 鱼 类 品 种 E.产 卵 期 间 毒 性 最 强 F.鱼 体 表 面 有 角 质 硬 鳞 参 考 答 案：BCDE 判 断 题 1.净 料 率=(净 料 量/毛 料 量)X100%()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 2.干 货 涨 发 要 在 保 证 质 量 的 前 提 下 讲 求 涨 发 成 率。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 3.在 烹 制 前 原 料 造 型 基 本 工 艺 中，用 软 薄，件 大 原 料 将 主 料(大 部 分 是 馅 料)卷 成 筒 状 的 方 法 称 为 包。()A.正 确 B.错

24、误 参 考 答 案：B 判 断 题 4.蛆 子 是 一 种 生 活 在 淡 水 中 的 软 体 双 壳 瓣 腮 纲 动 物。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 5.热 荤 菜 常 常 是 筵 席 的 一 个 组 成 部 分，它 选 料 精 美、制 作 考 究、口 味 清 爽、质 量 标 准 高，是 筵 席 规 格 和 技 艺 的 体 现，可 称 为 筵 席 的 灵 魂。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 6.柠 檬 酸、醋 酸 等 食 用 有 机 酸 能 参 与 体 内 正 常 代 谢，在 食 品 加 工 的 正 常 剂 量 下 对 人 体 无

25、害。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 7.鳍 鱼 又 叫 鲍 龙 鱼，身 上 无 鳞，有 5 纵 行 菱 形 骨 板，俗 称 鳞 甲。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 8.肌 体 中 的 维 生 素 必 须 由 食 物 供 给。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 9.肉 类 原 料 组 织 在 贮 存 过 程 中 发 生 僵 直、成 熟、自 溶 和 腐 败 变 化。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 10.从 OK汁 的 用 料 看，它 的 颜 色 应 该 是 黄 色 为 主 的。()A.正 确

26、B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 11.三 疣 梭 子 蟹 以 南 海 所 产 最 著 名。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 12.畜 肉 原 料 的 组 织 结 构 可 分 为 三 大 类：肌 肉 组 织、脂 肪 组 织、骨 骼 组 织。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 13.安 全 电 压 是 指 施 加 于 人 体 上 一 定 时 间 不 会 造 成 伤 害 的 电 压。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 14.饮 食 企 业 的 绝 大 多 数 的 产 品 都 采 取 了 整 数 定 价 策 略。()

27、A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 15.在 使 用 明 火 高 温 加 热 设 备 时 必 须 有 人 看 守。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 16.缺 锌 会 导 致 食 欲 不 振、儿 童 生 长 发 育 迟 缓。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 17.氨 基 酸 是 组 成 蛋 白 质 的 最 基 本 单 位。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 18.粤 菜 把 竹 笋 按 季 节 分 为 四 种，即 春 季 笔 笋、夏 季 鲜 笋、秋 季 菱 笋、冬 季 冬 笋。()A.正 确 B.错

28、误 参 考 答 案：B 判 断 题 19.调 味 品 按 形 状 分 可 分 为 粉 状、粒 状、液 状、稀 酱 状、浓 酱 状、油 状 等 六 大 类。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 20.我 国 南 方 气 温 高，湿 度 大，粮 油 及 其 制 品 中 黄 曲 霉 素 检 出 率 是 较 高 的。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21.我 国 秦 川 牛 体 形 庞 大，毛 色 枣 红，鞍 部 发 达，肌 肉 丰 满。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 22.大 豆 蛋 白 质 是 原 料 中 最 优 良 的

29、蛋 白 质。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 23.体 积 估 量 法 对 粉 状 和 液 态 的 调 味 品 都 可 使 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 24.职 业 道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 25.肉 制 品 加 工 中 可 过 量 加 入 发 色 剂 硝 酸 钠。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 26.挂 霜 时 为 了 使 外 层 色 泽 洁 白，可 住 熬 糖 时 添 加 少 量 的 淀 粉。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 27.干 货 原 料 在 爆 发 前 不 必 需 要 先 浸 发。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 28.鱼 类 中 的 组 胺 酸 可 引 起 食 物 中 毒。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 29.任 何 人 饮 用 适 量 啤 酒 均 对 肌 体 健 康 有 益。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 30.压 力 容 器 的 操 作 要 制 定 安 全 操 作 规 程，严 格 按 照 说 明 书 操 作。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A