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1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题四单选题（江南博哥）1.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A.必须符合食品卫生要求B.尽可能保存原料原有的滋味C.原料形状应完整美观D.节约用料参考答案：B单选题2.人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。A.锡B.镉C.铬D.钴参考答案：B单选题3.宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是（）。A.20%B.40%C.60%D.80%参考答案：C单选题4.牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。A.冷水滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚参考答案：A单选题5.以下酱汁中，（）带辣味。A.煲仔酱（红烧酱）B.百搭酱C.京都汁D.煎封汁参考答案：B单选题6.花色菜肴因工艺
2、复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A.1%B.6%C.3%D.8%参考答案：C单选题7.北方地区酿制黄酒的原料是（）。A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米参考答案：C单选题8.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D参考答案：B单选题9.我国海参的主要产地分布在（）。A.海南和江西B.广东和安徽C.山东和辽宁D.浙江和湖北参考答案：C单选题10.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）A.西芹B.土芹C.香芹D.水芹参考答案：D单选题11.采集野生荠菜的最佳时节是在（）。A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬参考
3、答案：A单选题12.经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。A.颜色变红B.呈黄绿色C.弹性消失D.弹性增强参考答案：C单选题13.海参在生物学的分类中属于（）。A.腔肠动物B.棘皮动物C.爬行动物D.软体动物参考答案：B单选题14.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。A.单片B.软片C.雄片D.雌片参考答案：C单选题15.净辣椒的净料率为（）。A.85%B.75%C.65%D.60%参考答案：C单选题16.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。A.酱油B.生姜C.醋酸D.水分参考答案：C单选题17.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）A.脂
4、肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.神经磷脂参考答案：C单选题18.成羊的饲养月龄一般平均为（）。A.48个月龄B.812个月龄C.1248个月龄D.4852个月龄参考答案：C单选题19.能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于（）中。A.淡碱性水溶液B.淡酸性水溶液C.淡盐水溶液D.热水参考答案：C单选题20.带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江珧贝C.日月贝D.贻贝参考答案：C单选题21.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A.成形B.形态C.形状D.规格参考答案：A单选题22.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。A.氧化反应B.焦糖反应C.重结晶反应D
5、.糊化反应参考答案：A单选题23.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A.酸味B.油腻味C.夹痕D.苦涩味或酸味参考答案：D单选题24.长沙著名的百年老店是（）。A.秘香居，B.玉楼东、火宫店C.神农大酒店D.湘行天下参考答案：B单选题25.在体内参与甲状腺素合成的是（）。A.钴B.钠C.硫D.碘参考答案：D单选题26.为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用（）作为面点原料。A.鹌鹑蛋B.水禽蛋C.鸡蛋D.鸽蛋参考答案：B单选题27.中国烹饪的形成期又称为（）。A.火烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.铁烹时期参考答案：B单选题28.两种不同化学性质的
6、味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于（）。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：A单选题29.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51参考答案：B单选题30.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。A.胃B.皮C.软骨D.鳔参考答案：D单选题31.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B单选题32.糟熘三白中必须用的调味料是（）。A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉参考答案：B单选题33.（）不属于刀工的直刀法。A.削法B
7、.切法C.剁法D.斩法参考答案：A单选题34.毛利率的核算是指（）毛利率的核算。A.产量B.销售C.生产D.计划产量参考答案：B单选题35.随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。A.童岳B.袁枚C.顾仲D.徐珂参考答案：B单选题36.属于细菌性食物中毒的是（）。A.河豚鱼中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.毒蕈中毒D.真菌及其毒素食物中毒参考答案：B单选题37.肌体中含量最多的无机盐是（）。A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A单选题38.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A.鳞甲B.鱼尾C.鱼肠D.头骨参考答案：D单选题39.鹅肉中脂肪的平均含量大
8、约是（）。A.15%B.20%C.11%D.30%参考答案：C单选题40.菠萝的原产地是（）。A.中国B.巴西C.泰国D.马来西亚参考答案：B单选题41.吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之（）篇。A.本味B.饮食C.食林D.饮膳参考答案：A单选题42.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30时可保持（）小时。A.24B.12C.6D.3参考答案：D单选题43.怪味中各种味道的关系是（）。A.以麻辣为主，其他为辅B.以鲜味为主，其他为辅C.以甜味为主，其他为辅D.各味相互并列参考答案：D单选题44.（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A.三相触电B.无相触电C.两相触电D.临
9、近电压触电参考答案：C单选题45.人体内的宏量元素是（）。A.铁B.磷C.碘D.锌参考答案：B单选题46.海胆在生物学分类中属于（）。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.棘皮动物参考答案：D单选题47.下列（）原料是家常海参必须的辅料。A.猪肉末B.笋末C.干贝末D.豆豉末参考答案：A单选题48.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.韭黄炒鸡丝D.腰果鸡丁参考答案：D单选题49.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。A.烟B.水蒸汽C.热空气D.水蒸汽和热空气混合参考答案：D单选题50.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一
10、般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：D单选题51.（）不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B单选题52.下列选项中（）属于肉类组织的无氮浸出物。A.谷胱甘肽B.游离氨基酸C.鸟苷酸D.琥珀酸参考答案：D单选题53.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉参考答案：D单选题54.挂霜的主要原料一般要求以（）为主。A.酥脆原料B.软糯原料C.甜果原料D.植物原料参考答案：A单选题55.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A.可避
11、免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观参考答案：B单选题56.叉烧肉的成熟方法是（）。A.烤B.酱C.卤D.烧参考答案：A多选题1.制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是（）。A.脂肪的乳化B.蛋白质的水解C.蛋白质的吸附D.蛋白质的凝固E.血红素的发色F.血红素的氧化参考答案：BCD多选题2.引起脂肪酸败现象发生的原因是（）。A.温度B.空气C.活性酶D.醛类物质E.酮类物质F.芝麻粉参考答案：ABC多选题3.关于鱼露的正确叙述是（）。A.是一种特制酱油B.是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由淡水鱼类加
12、工而成E.液体无色透明F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCF多选题4.下列选项中属于黄酒中呈香物质的是（）。A.糖类B.醇类C.氨基酸D.有机酸E.酯类F.脂肪酸参考答案：ABCD多选题5.在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是（）。A.肌红蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白E.网状蛋白F.肌溶蛋白参考答案：CDE多选题6.糖的生理功用是（）。A.供给热能B.构成、修补和更新肌体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润肠、解毒G促进维生素的吸收参考答案：ACDEF多选题7.菜点的价格由（）构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答
13、案：CDEF多选题8.下列选项中关于木糖醇的正确叙述是（）。A.属于双糖甜味剂B.从煤焦油中提炼加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能转化为葡萄糖E.不影响人体糖原的合成F.代谢与人体胰岛素无关参考答案：DEF多选题9.以下职业道德属于同一范畴的是（）。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：ABDE多选题10.淀粉糊化对菜品具有的影响作用是（）。A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度参考答案：ABCDEF多选题11.下列选项中关于红曲色素的正确叙述是（）。A.是一种人工合成色素B.呈玫瑰
14、红色C.适用于肉类和调料的增色D.耐酸性强E.国家规定使用数量为11.5克/千克F.耐碱性弱参考答案：BCD多选题12.优质白羽肉鸡的品种有（）。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗F.新浦东黄参考答案：ABCD判断题1.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。（）A.正确B.错误参考答案：
15、B判断题5.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的
16、内容之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本主（副）料成本=主（副）料单价用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定（）
17、A.正确B.错误参考答案：A判断题16.感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物
18、的问题。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.道德规范就是法律和政策规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.正确B.错误参考答案：A