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1、职业技能鉴定 高级中式烹调师模拟真题七 单选题(江南博哥)1.()属于海洋鱼类。A.龙利鱼(条鳗)B.鳏鱼C.鞋鱼D.笋壳鱼参考答案：C 单选题2.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：A 单选题3.鸡肉中蛋白质的平均含量大约是()oA.1 5%B.2 1%C.3 5%D.4 0%参考答案：B 单选题4.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是()OA.胡鹑B.鹏鸽C.乳鸽D.乌鸡参考答案：A 单选题5.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()OA.发酵B.
2、糊化C.酸败D.加成反应参考答案：A 单选题6.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B 1参考答案：D 单选题7.吊汤前需要在汤中投放()调味品，有利于汤汁的澄清。A.盐B.葱姜C.酒D.味精参考答案：A 单选题8.八角的果实属于()oA.单果B.聚合果C.复果D假果参考答案：B 单选题9.南瓜茸泥一般应加工成()状态。A.粗茸B.细茸C.颗粒D.米粒参考答案：B 单选题1 0.味精在()鲜味呈味程度最高。A.温水中B.强酸溶液中C.碱性溶液中D.弱酸溶液中参考答案：D 单选题1 1.在常温常压下，可可脂的熔点温度是O OA.1 5 1 8c
3、B.2 3 2 5 C.3 1 3 3 D.4 5 4 8 参考答案：C 单选题1 2.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A.手动灭火设备B.自动灭火系统C.自动喷淋水系统D.化学灭火设备参考答案：D 单选题1 3.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()oA.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B 单选题1 4.海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江跳贝C.日月贝D.西施舌参考答案：D 单选题1 5.()是制订菜点价格的重要依据。A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B 单选题1 6.我国食盐中消费量最高的是()o卜LL卜LL卜口卜E
4、L土mm皿土皿海湖井岩A.cdc.D.参考答案：A 单选题1 7.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A.分开并凉透B.拔丝并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀参考答案：A 单选题1 8.生菜的品种主要有()oA.皱叶、长叶和结球B.紫色、绿色、黄色和粉色C.鸡冠形、椭圆形和长条形D.圆球、扁球和橄榄形参考答案：A 单选题1 9.面粉中几乎不含有()oA.维生素CB.维生素AC.维生素BD.维生素E参考答案：A 单选题2 0.最容易发生萌芽的原料品种是()oA.荚果类蔬菜B.食用菌类蔬菜C.根茎类蔬菜D.茄果类蔬菜参考答案：C 单选题2 1.能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是()。A.石油B.
5、煤焦油C.动物油脂D,植物油参考答案：B 单选题2 2.以下不属盐在烹饪中的作用的是()oA.调味B.传热C.防腐杀菌D.调色参考答案：D 单选题 2 3.成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和1 0 0 2 0 0 克左右的水果。A.1 0 0B.2 0 0C.3 0 0D.5 0 0参考答案：D 单选题 2 4.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火参考答案：C 单选题 2 5.本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳参考答案：A 单选题 26.蔬菜
6、植物牛劳可以食用的部位主要是()oA.叶子B.嫩茎C.根部D.果实参考答案：C 单选题 27.关于焯法的说法，不正确的是()0A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加热。参考答案：C 单选题28.西湖醋鱼在加工前要进行()处理。A.洗涤处理B.沥水处理C.饿养处理D.喂养处理参考答案：C 单选题29家常海参在烧制前要进行()处理。A.上色B.套汤C.水煮D.油煽参考答案：B 单选题3 0.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()oA.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧参考答案：B 单选题3 1.奶及其制品是人体所需(
7、)的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A 单选题3 2.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是O oA.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.重量估算法参考答案：A 单选题3 3.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A.中卷B.如意卷C.长卷D短卷参考答案：B 单选题3 4.基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A 单选题3 5.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C 单选题3 6.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的
8、是()。A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氧化物中毒参考答案：A 单选题3 7.蒸扒法是()常用的技法。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜参考答案：A 单选题3 8.人和高等动物的味感部位主要限于()oA.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面参考答案：D 单选题3 9.勾荧时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A.淀粉快速成熟B.淀粉受热均匀C.防止淀粉沉淀D.提高糊化能力参考答案：B 单选题4 0.制作香
9、糟菜时，香糟卤要进行()处理。A.过滤B.煮沸C.调味D.消毒参考答案：A 单选题4 1.粤菜料头中鱼球料是()oA.姜花、葱榄B.姜片、葱度C.姜片、葱榄D.姜花、葱度参考答案：D 单选题4 2.声望定价策略主要针对的是()。A.消费能力很强的顾客B.消费能力一般的顾客C.普通工薪阶层D.求新猎奇的年轻人参考答案：A 单选题4 3.感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是()oA.咽喉部位B.舌面味蕾C.鼻腔黏膜D.口腔黏膜参考答案：B 单选题4 4.鱼鳞（）,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.鱼鳞越小B.鱼鳞越多C.鱼鳞越大D.鱼鳞越细参考答案：A 单选题4 5.家畜肌肉中所含的维生素以
10、（）为主。A.维生素AB.维生素B lC.维生素BD.维生素C参考答案：B 单选题4 6.涨发干觥鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是（）。A.9 0%B.1%C.1 0%D.5 0%参考答案：C 单选题4 7.国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A.0.5 克B.0.05 克C.0.1 5 克D.5克参考答案：B 单选题4 8.酿鸭掌是酿成（）形。A.瑟瑟扇岛棋RCD.参考答案：A 单选题4 9.烹制时要剥去鱼皮的是（）。A.鳗）鱼B.石斑鱼C.马面触D.簸鱼参考答案：C 单选题5 0.鹅肉中蛋白质的平均含量大约是()oA.5%B.1 0%C.2 0%D.3 0%参考答案：B 单选
11、题5 1.齐民要术是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清参考答案：B 单选题5 2.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1参考答案：C 单选题5 3.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A.干料吸水B.干料亲水C.水的涨发D.水的渗透参考答案：D 单选题5 4.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种()。A.核昔酸B.氨基酸C.亲水胶体D.糊精参考答案：B 单选题5 5.保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是(
12、)oA.平衡膳食B.合理烹饪C.合理饮食D.合理搭配参考答案：A 单选题5 6.鱼香肚片常用的配料是()oA.青蒜B.笋C.木耳D.洋葱参考答案：A 多选题1.下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是()oA.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：B C D 多选题2.艾维因鸡的外形特征及养殖特点是()oA.属于集约化养殖的品种B.羽毛为淡黄色C.体重平均3 4千克D.人工饲养周期平均为3个月E.单冠为玫瑰红色F.世界优质肉鸡品种参考答案：A C E F 多选题3.下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是()oA.又可称作翻汤B.利用营养物质的水解作用C.主要利用鲜味物质的水解作用D.利
13、用脂肪的乳化作用E.白汤是一种相对稳定的乳浊液F.磷脂成分可以保持液体的稳定参考答案：A B C D E F 多选题4.能够形成食物鲜味的物质是()oA.核甘酸B.肽C.琥珀酸D.柠檬酸E.氨基酸F.苹果酸参考答案：A B C E 多选题5.下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是()oA,是一种良好的肉类嫩化调料B.水解溶液呈酸性C.可以提高肉类组织的持水能力D.使用数量1 1.5克/千克E.腌制肉类静置1小时效果最佳F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠参考答案：A C D E F 多选题6.下列选项中关于鱼露的正确叙述是()oA,是一种特制酱油B,是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由淡水鱼
14、类加工而成E.液体无色透明F.经过腌制、发酵等工艺制成参考答案：BC F 多选题7.茶叶中含有多种矿物质元素，其 中()的含量比一般植物含量高。A.钙B.铁C.碘D.氟E.锦参考答案：D E 多选题8.()中的蛋白质属于完全蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BC D 多选题9.关于中华绒螯蟹的正确叙述是()oA.又名中华绒螯蟹或清水蟹B.主要生长在淡水之中C.上海市郊出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.生长在拦水大闸之下的最好F.节肢动物甲壳纲参考答案：A BD EF食菜果物盐类粮蔬水植食肉 多选题1 0.下列原料中存放不当易发生霉变现象的是()0A.B.C.D
15、.E.F.参考答案：A BC D 多选题1 1.强化食品应遵循的原则是O 0A.针对性强B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生参考答案：A BC D E 多选题1 2.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指()oA.冲B.刷C.洗D.消毒E.干燥参考答案：A BC D 判断题1.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2.鲜活原料主要是指活的动物性原料。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题4.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一
16、起。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题5.用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净,掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹庵，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块()A.正确B.错误参考答案：B 判断题6.浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题7.谷类食物中含有较多的维生素B。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题8.返沙的主料通常都先炸至酥脆。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题9.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 0.从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时
17、不得戴手表和戒指。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 1.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 2.齐民要术是元朝太医忽思慧所著。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 3.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 4.夫妻肺片是传统湘菜。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 5.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 6.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A.正确B.错误
18、参考答案：A 判断题1 7.牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 8.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 9.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 0.羔烧适用于植物性原料。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 1.猪肺、猪肠用灌洗法清洗。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 2.灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 3.尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。()A.
19、正确B.错误参考答案：B 判断题2 4.山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 5.售价=菜肴总成本X (1+成本毛利率)。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 6.怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 7.常量元素占人体矿物质总量的6 0%90%。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 8.耗牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 9.煽的菜式都没有配料。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3 0.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。()A.正确B.错误参考答案：A