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1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题六单选题（江南博哥）1.在有易燃易爆气体的房间，必须安装（）。A.防爆设备B.提示警铃C.绝缘电棒D.防火通道参考答案：A单选题2.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品参考答案：D单选题3.鸭蛋黄中脂肪的平均含量是（）。A.16%B.29%C.58%D.46%参考答案：B单选题4.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A.油泡菜式只有主料，没有副料B.分油泡与汤泡两种泡法C.油泡菜式成芡较薄，有芡
2、而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D.鸡块不能用于油泡法参考答案：B单选题5.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。A.拌B.烹调前调味C.一次性调味D.加热前调味参考答案：C单选题6.味精最适宜的使用浓度是（）。A.0.20.5%B.0.60.8%C.0.81.0%D.0.10.2%参考答案：A单选题7.辣椒是由（）引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D单选题8.（）不是配菜的基本方法。A.量的配合B.质的配合C.色的配合D.形与味配合参考答案：D单选题9.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D
3、.高温抢色，中温固色的方法参考答案：A单选题10.炖菜的加热时间一般在（）范围。A.1-3小时B.2-4小时C.1-5小时D.3-5小时参考答案：A单选题11.加工后原料的重量是（）的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C单选题12.出材率是（）的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量参考答案：A单选题13.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为34%。A.23%B.34%C.48%D.66%参考答案：D单选题14.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A.1：
4、1B.3：1C.5：1D.8：1参考答案：B单选题15.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A.选择金属材质的容器煮制汤汁B.采用小火加热汤汁C.加入白矾增加色泽D.煮制开始应一次性加入足量的清水参考答案：D单选题16.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。A.个人利益最大化B.个人利益少受损害C.为他人和社会服务D.能够保障个人利益参考答案：C单选题17.畜肉的最佳食用期为（）阶段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：B单选题18.精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.8%B.18%C.28%D.25%参考答案：B单选题19.猪肉茸中一般不宜添加
5、的原料是（）。A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴参考答案：D单选题20.猴头蘑的基本形体特征是（）。A.子实体通体为黑色B.子实体呈肉质块状C.菌柄呈圆桶状D.菌盖呈圆饼状参考答案：B单选题21.藻类植物是自然界中的（）。A.高等植物B.低等植物C.裸子植物D.被子植物参考答案：B单选题22.属于白焯法的必要工艺是（）。A.爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B.把生料放进沸水中猛火焯制C.焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油参考答案：A单选题23.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A.水蒸气B.食用油C.锅D.砂粒参考答案：C单选题24.以下干货原料中（）
6、采用蒸发的涨发比较好。A.黄花菜B.剑花C.菜干D.仙翁米参考答案：D单选题25.蒸鲈鱼应该使用（）火。A.猛B.中C.慢D.先猛后中参考答案：A单选题26.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A.48VB.36VC.24VD.12V参考答案：D单选题27.人体内含量最多的成分是（）。A.钙B.磷C.淀粉D.水参考答案：D单选题28.以下不属于油泡法特点的是（）。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨参考答案：B单选题29.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.肠液
7、参考答案：C单选题30.（）是一种高价投放新产品的定价策略。A.渗透定价策略B.满意定价策略C.心理定价策略D.撇脂价格策略参考答案：D单选题31.蛋黄中蛋白质的平均含量是（）。A.16%B.65%C.78%D.86%参考答案：A单选题32.煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱参考答案：D单选题33.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参考答案：A单选题34.我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到（）。A.15%以上B.25%以上C.55%以上D.75%以上参考答案：C单选题35.烹制五彩鸡丝适宜使用（）
8、手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡参考答案：A单选题36.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A.增香增鲜作用B.去腥解腻作用C.调节辅助作用D.掩盖异味作用参考答案：C单选题37.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A.顾客对产品的满意度B.企业对利润的预期C.企业对团队客人的优惠D.顾客对企业的认知度参考答案：A单选题38.随园食单主要是（）方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场参考答案：B单选题39.声望定价策略属于（）的一种类型。A.撇脂定价策略B.心理定价策略C.渗透定价策略D.满意定价策略参考答案：B单选题40.（）属于料头
9、中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝参考答案：D单选题41.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。A.糖水着色B.糖色着色C.冰糖着色D.红糖着色参考答案：B单选题42.淮扬的工艺特色中（）最为突出。A.刀工工艺B.调味工艺C.加工工艺D.选料工艺参考答案：A单选题43.发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A.油脂黏度增大B.油脂黏度降低C.油脂黏性不变D.油脂失去黏性参考答案：A单选题44.关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）。A.不韧B.脆嫩C.有弹性D.爽滑参考答
10、案：A单选题45.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。A.90度B.100度C.110度D.120度参考答案：A单选题46.精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。A.蛋白质水解B.蛋白质凝胶C.脂肪乳化D.淀粉老化参考答案：B单选题47.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。A.32FB.45FC.45D.100参考答案：C单选题48.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A.迎宾礼仪B.进餐礼仪C.公关礼仪D.民俗礼仪参考答案：B单选题49.蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。A.解毒B
11、.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基参考答案：D单选题50.成本系数是指（）的比值。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本参考答案：C单选题51.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A.都切成末B.都切成丝C.豆豉保持原形，陈皮切成丝D.都榨成汁参考答案：A单选题52.又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是（）。A.动物筋膜B.动物的皮肤C.鱼鳞D.海藻参考答案：D单选题53.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。A.剪择B.整理C.切改D.分割参考答案：B单选题54.口味方面先咸后甜的饮食习惯
12、符合人们生理中的（）。A.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的对比现象参考答案：B单选题55.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A.沥水处理B.风干处理C.调味处理D.煸炒处理参考答案：C单选题56.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）。A.皮肤上B.脂肪上C.骨骼上D.筋膜上参考答案：C多选题1.化学味觉的种类有（）。A.甜味B.酸味C.鲜味D.苦味E.咸味F.香味参考答案：ABCDEF多选题2.物理味觉的种类有（）。A.松软B.滑嫩C.冷热D.酸甜E.香脆F.浓稠参考答案：ABCF多选题3.“四勤”是指（）。A.勤洗手，剪指甲B.勤洗脸，换毛巾C.勤洗澡，理发D.勤洗衣服、被
13、褥E.勤换工作服参考答案：ACDE多选题4.制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（）的产品的毛利率应从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：ACDF多选题5.姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为（）。A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊参考答案：BCD多选题6.涨发加工鲨鱼皮的正确方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF多选题7.关于三文鱼的正确叙述是（）。A.硬骨鱼纲鲈形目B.又名大西洋鲑鱼C.海洋大型经济鱼类D.肌间脂肪沉积大E.喜欢在热带海域生长F.肉质呈淡红
14、色参考答案：BCDF多选题8.制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是（）。A.装饰B.制坯C.上油D.绘图E.构思F.打磨参考答案：ABCDEF多选题9.下列有关明胶的正确叙述是（）。A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.长时间加热会降低凝固力D.品种有白色粉末和透明胶片E.易在酸性条件下使用F.易在碱性条件下使用参考答案：CD多选题10.原料的（）是决定出材率高低的因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE多选题11.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（）。A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%参考答案：ACF
15、多选题12.安全技术一般分为（）安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE判断题1.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）A.正确B.错
16、误参考答案：B判断题6.饮膳正要是元朝太医贾思勰所写。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.出材率与损耗率的和为1。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散
17、（打散）。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行
18、处理，严禁随意丢弃。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.饮食文化圈是由于民族，风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.葱白中含有的营养成分比葱叶多。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.烹饪原料的选用就是原料的选择。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目，通体颜色呈灰白色，菌盖有肉质状的刺针体。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B