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1、职业技能鉴定 高级中式烹调师模拟试卷四 单选题(江南博哥)1.调制鱼香肚片时.，应 先 将()放入酱油、醋中充分溶化。A.所用的固体调料B.盐C.味精D.糖参考答案：A 单选题 2.原产于欧洲法国本土的绵羊品种是()。A.林肯绵羊B.边区来克斯特绵羊C.罗姆尼绵羊D.夏洛莱绵羊参考答案：D 单选题 3.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物 总 量 的()oA.8%B.1 2%C.1 6%D.2 0%参考答案：C 单选题 4.切配和烹调使用的盘具要实行()oA.切配烹调双盘制B.切配烹调一盘制C.切配无需使用餐盘D.烹调两次使用餐盘参考答案：A 单选题 5.道德规范依靠
2、人们加强道德修养和()来维持。A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度参考答案：A 单选题6.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A.背部B.腹部C.肋部D.颈部参考答案：A 单选题7.属于过敏性食物中毒的是()。A.鱼类引起的组胺中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.麻痹性贝类中毒参考答案：A 单选题8.下列选项中()不是中华鳖的别称。A.甲鱼B.水鱼C.山瑞D.元鱼参考答案：C 单选题9.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A.头部B.心脏C.颈喉D.脊髓参考答案：D 单选题1 0.东江酿豆腐在加热成熟后要放
3、入(),以增加香味。A.葱花B.香菜叶C.青蒜花D.青椒粒参考答案：A 单选题1 1.配菜间在配置配料、小料时的做法是()OA.菜点制作时临时配置B.按原料种类分类盛放C.和所配菜点盛放一起D.两类分别盛放参考答案：D 单选题1 2.属于单糖的是（）。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖参考答案：D 单选题1 3.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。水水水水冰凉温沸A.B.C.D.参考答案：C 单选题1 4.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）oA.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A
4、 单选题1 5.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。A.梭子蟹B.青虾C.大闸蟹D.青蟹参考答案：C 单选题1 6.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸参考答案：A 单选题1 7.海参在生物学分类中属于()oA.棘皮动物B.腔肠动物C.爬行动物D.软体动物参考答案：A 单选题1 8.适宜加工辣根芥末的原料是()0A.成熟的芥末籽B.未成熟的芥末籽C.辣味萝卜D.山葵的根茎参考答案：D 单选题1 9.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()oA.必须清洗消毒后使用
5、B.同一原料可连续使用C.同一工具可重复使用D.工具应先消毒后清洗参考答案：A 单选题2 0.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()oA.0.1%1.0%B.0.5%1.5%C.1.0%2.0%D.1.5%2.5%参考答案：A 单选题2 1.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。ffl滚炸泡飞A.B.CD.参考答案：C 单选题2 2.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A.甜味减弱B.甜味不变C.甜味增加D.甜味消失参考答案：C 单选题2 3.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时浸制C.火不能太猛，以仅熟为度D.先要擦干
6、鸡体油分和水分再浸参考答案：C 单选题2 4.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()oA.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软参考答案：D 单选题2 5.在刀法中，拉切的应用范围是()oA.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A 单选题2 6.能够加工制造色拉油的原料是()oA.大豆B.花生C.油菜籽D.核桃参考答案：A 单选题2 7.猪肉的品质与猪的性别有关，
7、品质最佳的是()。A.母猪肉B.公猪肉C.阉猪肉D.老母猪肉参考答案：C 单选题2 8.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。A.一次性加入B.分两次加入C.分三次加入D.分五次加入参考答案：C 单选题2 9.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()oA.能量B.蛋白质C.脂肪D.维生素参考答案：A 单选题3 0.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：A 单选题3 1.()属于净料范畴。A.加工前原料B.加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料参考答案：C 单选题3 2.下列内容中，符合牛头加工方法
8、的选项是()。A.采用炳煮的方法去掉残存的绒毛B.可以采用爆煮的方法使皮肉与骨骼分离C.将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下D.采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛参考答案：B 单选题3 3.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：D 单选题3 4.纸包炸原料下锅的最佳油温是()0A.1 2 0 B.1 5 0 C.1 8 0 D.2 1 0 参考答案：B 单选题3 5.制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A.5 0 度B.3 0 度C.2 5 度D.1 8 度参考答案：B 单选题3 6.东江酿豆腐中酿制的馅心是()oA.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.
9、猪肉茸参考答案：D 单选题3 7.果葡糖浆中的主要物质成分是()oA.果糖和葡萄糖B.麦芽糖和水C.果糖、糊精和水D.葡萄糖、糊精和水参考答案：A 单选题3 8.合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。A.符合风俗习惯B.满足宾客口味享受C.体现餐厅的规范化服务D.能够照顾客人个性化的要求参考答案：B 单选题3 9.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：C 单选题4 0.苏东坡的诗句里有“鱼之美者 洞庭之船，鱼是指()A.草鱼B.鲫鱼C.财鱼D.就鱼参考答案：B 单选题4 1.鱼香味是()菜系的代表菜品。A.湘菜B.川菜C.
10、鲁菜D.鄂菜参考答案：B 单选题4 2.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应 用()进行预熟定型。A.油煎B.水汆C.蒸制D.烤制参考答案：B 单选题4 3.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()oA.滚B.除C.氽D.清参考答案：D 单选题4 4.以下对英有关概念的解释错误的是()oA.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为荧B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C.荧状是指荧的薄、厚、紧、宽等四种状态D.英粉是指用于勾荧的湿淀粉参考答案：B 单选题4 5.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适
11、当的温度下（6 0 8 0 ）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀 粉（）。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化参考答案：D 单选题4 6.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。A.主料成本B.原料成本C.菜肴毛利D.产品利润参考答案：B 单选题4 7.适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是（）oA.瓜类蔬菜B.木质材料C.面粉材料D.泡沫塑料参考答案：D 单选题4 8.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A.鲜肉B.蔬菜C.豆类D.海贝参考答案：D 单选题4 9.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。A.减去B.加上C.除以
12、D.乘以参考答案：B 单选题5 0.()是食用菌中的珍贵品种，其质地细嫩、形态特异，被誉为菌中之花。A.猴头蘑B.鸡根菌C.竹菰D.黄玉蘑参考答案：C 单选题5 1.分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂()oA.1 2天B.1 0 2 0天C.4 7天D.1 4 1 7天参考答案：C 单选题5 2.煨菜的选料范围是()oA.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.腌制原料参考答案：A 单选题5 3.银婚又称婚鱼，以()所产品质最佳。A.秦皇岛B.连云港C.青岛D.汕头参考答案：A 单选题5 4.开水白菜的预熟处理的方法是()oA.油焙B.水焯C.蒸D.油炸参考答案：B 单选题5 5.动物性
13、原料解冻温度一般不宜超过()oA.2 5 B.4 0 C.4 5 D.5 0 参考答案：D 单选题5 6.燃烧的两个重要概念是()oA.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火参考答案：C 多选题1.关于商品乳鸽的正确叙述是()OA.重量一般为5 0 0克B.广东中山石歧乳鸽最为著名C.孵化出壳后生长6 0天D.由传统家鸽杂交培育而成E.石歧鸽体形较大F.以牛奶喂养的小型鸽子参考答案：A B D 多选题2.中国居民膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是()。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，
14、少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食参考答案：D E F 多选题3.水果在后熟过程中发生的变化是()oA.有机酸被消耗B.原果胶水解成亲水胶体C.双糖转化成单糖D.芳香物质散发E.胡萝卜素的颜色加强F.发生腐烂现象参考答案：A B C D E 多选题4.植物油比动物油营养价值高的原因在于()oA.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：A C D 多选题5.下列鱼类品种属于我国现有淡水养殖的鱼类是()oA.大马哈鱼B.俄罗斯鲍鱼C.河鳗D.绘鱼E.鲸鱼F.虹鳞鱼参考答案：B C D F 多选题6.引起肉禽类原料
15、腐败的因素是()oA.组织分解酶的作用B.细菌的作用C.蛋白质分解成组胺酸D.产生硫化氢、硫醇E.产生醛类和酮类物质F.含有一定的毒素参考答案：A B C D E F 多选题7.下列选项中()属于必需氨基酸。A.酪氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.缀氨酸参考答案：B D F 多选题8.关于波尔山羊的正确描述是()oA.原产于南非B.毛色洁白C.体形较大D.肌间脂肪沉积好E.出肉率高F,有灰色斑纹参考答案：A C D E 多选题9.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是()oA.鱼B.虾C.蟹D.贝参考答案：B C D 多选题1 0.道德建设的基本要求是()O国度动往学祖制劳交科爱爱爱爱
16、爱A.艮CD.E.参考答案：A C E 多选题1 1.下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是O oA.汤质浓稠黏滑B.汤味鲜美醇厚C.汤汁色泽乳白D.口味咸鲜清香E.又可称作浓汤F.主要选用动物脂肪为原料参考答案：A B C E 多选题1 2.下列选项中()属于我国淡水养殖的鱼类品种。A.大马哈鱼B.俄罗斯鲍鱼C.河鳗D.绘鱼E.鲸鱼F.虹 鱼 尊 鱼参考答案：B C D F 判断题H.单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本+(1-销售毛利率)理论售价=菜点总成本X(1+成本毛利率)()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐
17、应及时加盖。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题3.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题4.半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题5.成本控制是企业竞争的主要手段。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题6.鱼圭鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳞鞋鱼、银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题7.羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状，颜色有红色和绿色两种。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题8.鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。()A.正确B.错误参
18、考答案：B 判断题9.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 0.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 1.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 2.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 3.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 4.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.1 8 4千焦。()A
19、.正确B.错误参考答案：A 判断题1 5.按采收的季节来分，5 7月采收的姜为子姜，9 1 0月采收的为老姜，其口味.用途有别。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 6.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 7.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 8.北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 9.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 0.净料是指经加工后的原料。(
20、)A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 1.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 2.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 3.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 4.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或燔制。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 5.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 6.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 7.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 8.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 9.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题30.粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸养头。()A.正确B.错误参考答案：B