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1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题七单选题（江南博哥）1.（）属于海洋鱼类。A.龙利鱼（条鳎）B.鲥鱼C.鲑鱼D.笋壳鱼参考答案：C单选题2.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：A单选题3.鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.15%B.21%C.35%D.40%参考答案：B单选题4.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。A.鹌鹑B.鹧鸪C.乳鸽D.乌鸡参考答案：A单选题5.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。A.发酵B.糊化C.酸败D.加成
2、反应参考答案：A单选题6.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1参考答案：D单选题7.吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。A.盐B.葱姜C.酒D.味精参考答案：A单选题8.八角的果实属于（）。A.单果B.聚合果C.复果D.假果参考答案：B单选题9.南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A.粗茸B.细茸C.颗粒D.米粒参考答案：B单选题10.味精在（）鲜味呈味程度最高。A.温水中B.强酸溶液中C.碱性溶液中D.弱酸溶液中参考答案：D单选题11.在常温常压下，可可脂的熔点温度是（）。A.1518CB.2325C.3133D.4548参考答
3、案：C单选题12.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A.手动灭火设备B.自动灭火系统C.自动喷淋水系统D.化学灭火设备参考答案：D单选题13.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。A.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B单选题14.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江珧贝C.日月贝D.西施舌参考答案：D单选题15.（）是制订菜点价格的重要依据。A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B单选题16.我国食盐中消费量最高的是（）。A.海盐B.湖盐C.井盐D.岩盐参考答案：A单选题17.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。A.分开并凉透B.拔丝
4、并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀参考答案：A单选题18.生菜的品种主要有（）。A.皱叶、长叶和结球B.紫色、绿色、黄色和粉色C.鸡冠形、椭圆形和长条形D.圆球、扁球和橄榄形参考答案：A单选题19.面粉中几乎不含有（）。A.维生素CB.维生素AC.维生素BD.维生素E参考答案：A单选题20.最容易发生萌芽的原料品种是（）。A.荚果类蔬菜B.食用菌类蔬菜C.根茎类蔬菜D.茄果类蔬菜参考答案：C单选题21.能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺（又名糖精纳）的物质是（）。A.石油B.煤焦油C.动物油脂D.植物油参考答案：B单选题22.以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。A.调味B.传热C.防腐杀菌D.调色参考答案：
5、D单选题23.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500参考答案：D单选题24.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火参考答案：C单选题25.本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳参考答案：A单选题26.蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是（）。A.叶子B.嫩茎C.根部D.果实参考答案：C单选题27.关于焯法的说法，不正确的是（）。A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，
6、在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加热。参考答案：C单选题28.西湖醋鱼在加工前要进行（）处理。A.洗涤处理B.沥水处理C.饿养处理D.喂养处理参考答案：C单选题29.家常海参在烧制前要进行（）处理。A.上色B.套汤C.水煮D.油煸参考答案：B单选题30.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。A.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧参考答案：B单选题31.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A单选题32.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.重量估算法
7、参考答案：A单选题33.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。A.中卷B.如意卷C.长卷D.短卷参考答案：B单选题34.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A单选题35.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C单选题36.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D.吃死的蟹和甲鱼发
8、生的食物中毒属于氰化物中毒参考答案：A单选题37.蒸扒法是（）常用的技法。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜参考答案：A单选题38.人和高等动物的味感部位主要限于（）。A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面参考答案：D单选题39.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A.淀粉快速成熟B.淀粉受热均匀C.防止淀粉沉淀D.提高糊化能力参考答案：B单选题40.制作香糟菜时，香糟卤要进行（）处理。A.过滤B.煮沸C.调味D.消毒参考答案：A单选题41.粤菜料头中鱼球料是（）。A.姜花、葱榄B.姜片、葱度C.姜片、葱榄D.姜花、葱度参考答案：D单选题42.声望定价策略主要针对的是（）。A.消费能力很
9、强的顾客B.消费能力一般的顾客C.普通工薪阶层D.求新猎奇的年轻人参考答案：A单选题43.感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A.咽喉部位B.舌面味蕾C.鼻腔黏膜D.口腔黏膜参考答案：B单选题44.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.鱼鳞越小B.鱼鳞越多C.鱼鳞越大D.鱼鳞越细参考答案：A单选题45.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。A.维生素AB.维生素B1C.维生素BD.维生素C参考答案：B单选题46.涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是（）。A.90%B.1%C.10%D.50%参考答案：C单选题47.国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A.0.5克
10、B.0.05克C.0.15克D.5克参考答案：B单选题48.酿鸭掌是酿成（）形。A.瑟瑟B.扇C.岛D.棋子参考答案：A单选题49.烹制时要剥去鱼皮的是（）。A.鳓鱼B.石斑鱼C.马面鲀D.鲅鱼参考答案：C单选题50.鹅肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.5%B.10%C.20%D.30%参考答案：B单选题51.齐民要术是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清参考答案：B单选题52.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1参考答案：C单选题53.水发干货是
11、利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A.干料吸水B.干料亲水C.水的涨发D.水的渗透参考答案：D单选题54.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。A.核苷酸B.氨基酸C.亲水胶体D.糊精参考答案：B单选题55.保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是（）。A.平衡膳食B.合理烹饪C.合理饮食D.合理搭配参考答案：A单选题56.鱼香肚片常用的配料是（）。A.青蒜B.笋C.木耳D.洋葱参考答案：A多选题1.下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是（）。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD多选题2.艾维因鸡的外形特征及养殖特点是（）。A.属于集约化
12、养殖的品种B.羽毛为淡黄色C.体重平均34千克D.人工饲养周期平均为3个月E.单冠为玫瑰红色F.世界优质肉鸡品种参考答案：ACEF多选题3.下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是（）。A.又可称作翻汤B.利用营养物质的水解作用C.主要利用鲜味物质的水解作用D.利用脂肪的乳化作用E.白汤是一种相对稳定的乳浊液F.磷脂成分可以保持液体的稳定参考答案：ABCDEF多选题4.能够形成食物鲜味的物质是（）。A.核苷酸B.肽C.琥珀酸D.柠檬酸E.氨基酸F.苹果酸参考答案：ABCE多选题5.下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是（）。A.是一种良好的肉类嫩化调料B.水解溶液呈酸性C.可以提高肉类组织
13、的持水能力D.使用数量11.5克/千克E.腌制肉类静置1小时效果最佳F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠参考答案：ACDEF多选题6.下列选项中关于鱼露的正确叙述是（）。A.是一种特制酱油B.是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由淡水鱼类加工而成E.液体无色透明F.经过腌制、发酵等工艺制成参考答案：BCF多选题7.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）的含量比一般植物含量高。A.钙B.铁C.碘D.氟E.锰参考答案：DE多选题8.（）中的蛋白质属于完全蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD多选题9.关于中华绒螯蟹的正确叙述是（）。A.又名中华绒螯蟹或清水蟹B.主要生长在淡水之
14、中C.上海市郊出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.生长在拦水大闸之下的最好F.节肢动物甲壳纲参考答案：ABDEF多选题10.下列原料中存放不当易发生霉变现象的是（）。A.粮食B.蔬菜C.水果D.植物油E.食盐F.肉类参考答案：ABCD多选题11.强化食品应遵循的原则是（）。A.针对性强B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生参考答案：ABCDE多选题12.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（）。A.冲B.刷C.洗D.消毒E.干燥参考答案：ABCD判断题1.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.鲜活原料主要是指活的动物性原料。（
15、）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.谷类食物中含有较多的维生素B。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）A.正确B.错误
16、参考答案：A判断题9.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.齐民要术是元朝太医忽思慧所著。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.夫妻肺片是传统湘菜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀
17、灭效果较差。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.羔烧适用于植物性原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。（）A
18、.正确B.错误参考答案：A判断题23.尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.售价=菜肴总成本（1+成本毛利率）。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.焗的菜式都没有配料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（）A.正确B.错误参考答案：A