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1、21年餐饮服务人员考试试题题库5卷21年餐饮服务人员考试试题题库5卷 第1卷烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对水在食品雕刻中的表现手法一般有()。A.瀑布B.湖泊C.水浪D.水源参考答案：ABC 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。()参考答案：下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是() 。A.可可脂B.色拉油C.奶油D.猪油参考答案：A使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到_的污染。A.肠道致病菌B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯农药参考答案：A 触电者的生命能否得救，在事故现场
2、主要取决于( )和正确的紧急处理。A.触电时间的长短B.触电者的身体状况C.能否尽快脱离电源D.能否尽快抢救正确答案：C 高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤正确答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库5卷 第2卷 酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。正确答案： 饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。A、四过关B、四勤C、四不D、四定答案：A 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.01正确答案：C 制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100g、白糖500g、熟面
3、()、板油75g。A.50gB.100gC.200gD.500g参考答案：C荷兰豆属草本植物,是豌豆的一个变种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 净料单位成本是( )的比值。A.净料重量与出材率B.毛料单价与出材率C.毛料重量与出材率D.净料单价与出材率正确答案：B乳制品具有()。A.提高成品“老化”能力B.延缓成品“老化”能力C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库5卷 第3卷拍粉托蛋糊的工艺方法是_。A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理参考答案：ABE
4、F 口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B制作馒头的面粉应选用()。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉参考答案：B苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出_而引起中毒。A.氢氰酸B.鹿花蕈素C.毒伞肽D.龙葵碱参考答案：A赤霉病麦食物中毒为细菌性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()此题为判断题(对，错)。参考答案： “whole wheat bread”的意思是()A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面
5、包答案：A21年餐饮服务人员考试试题题库5卷 第4卷猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料,采用的是同质相配的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()不需要用温水化开 。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D冷菜装盘最为基础的要求是拥有( )。A.制作菜肴的方法B.识别质量的能力C.绘图绘画基D.熟练的刀工技法参考答案：D中火火焰呈_。A.白黄色B.红黄色C.红色D.蓝色参考答案：B均等对称给人以()和充实美。A.整体美、和谐美B.和谐美、色彩美C.整体美、色彩美D.线条美、和谐美参考答案：A 菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝参考答案：B苋菜红
6、是()。A.天然食用色素B.提取色素C.合成食用色素D.花青素的一种参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库5卷 第5卷科学地把握原料的性质性能,是选择使用原料的唯一途径。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有_。A.泡打粉B.糯米粉C.面粉D.鸡蛋E.油参考答案：ABC包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。A.合料B.组料C.主料D.配料参考答案：C蔬菜在保管中质量变化的原因有()。A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用参考答案：BCDE 若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4参考答案：A水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和蜜饯类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。A.一般冷藏B.快速冻结C.逐渐冷藏D.全速冷藏参考答案：B