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1、21年餐饮服务人员考试试题题库7卷21年餐饮服务人员考试试题题库7卷 第1卷 要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。A.烤后装饰材料B.设备材料C.燃料动力D.办公用品正确答案：A跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确旺火的特征是_。A.火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人B.火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C.火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D.火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小参考答案：A 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。()参考答案： 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾
2、客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为()。A、明显的地方性B、技术的操作性C、服务的直接性D、服务的优质性本题答案：C 热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发参考答案：D()用于煎、烙、烘烤制品的铲取或翻动。A.平底锅B.煎铲C.电饼铛D.勺子参考答案：B 为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为( )。A.保护接地B.保护接零C.工作接地D.工作接零正确答案：A宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试试题题库7卷 第2卷食品添加剂
3、是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。()此题为判断题(对，错)。答案：对 精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、()或餐后食用。A.早餐B.午餐C.茶点D.晚餐正确答案：C 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和()，因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动参考答案：D下列选项中属于家畜类原料的是_。A.牛B.羊C.马D.豚E.犬参考答案：ABCDE不属于刀工美化的作用是()。A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工参考答案：D下列不属于奶油类馅料的质量要求
4、的是()。A.馅心切开后应切口整齐B.馅心内应无空洞、无杂质C.馅料应有良好的软硬度D.馅料组织应紧密细腻参考答案：A下列选项中_是调味的基本要素。A.调味料B.调味方式与方法C.调味味型D.调味的种类E.盛装器皿参考答案：ABC常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。参考答案：蛋制品冬菇中以( )身厚味香浓,品质最好。A、花菇B、北菇C、西菇D、香信参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题题库7卷 第3卷调味品一般都有一定的保质期,不宜长时间存放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对硒对人体的功能主要有_等。A.谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分B.促进人体的生长发育C.维持正常
5、发育D.在肠道内可与铅、镉结合而促进其排出体外参考答案：AD膳食脂肪可推迟胃的排空,延缓胃肠道蠕动,增加饱腹感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火本题答案：A静止态的油的主要传热方式是_。A.传导B.对流C.辐射D.对流为主参考答案：A 饮膳正要为清代一部饮食专著。此题为判断题(对，错)。正确答案：海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误先咸后甜的上
6、菜程序是针对_的上菜程序。A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库7卷 第4卷 清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。A.海绵蛋糕B.天使蛋糕C.普通蛋糕D.奶油蛋糕正确答案：A沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品上,起()的作用。A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量答案：A 西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。A.Frozen breadB.Braided breadC.Danish pastryD.French bread正确答案：D开拓创新要具备尊重人才的意识、科学的思维、坚定的信心、团结互助等品质。( )此题为
7、判断题(对，错)。参考答案：错误 厨房劳动管理包括哪些内容?参考答案：劳动分工;劳动协作;劳动定员;劳动制度管理。体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞_。A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀参考答案：C旺火火焰光度明亮,热气_。A.较小B.较大C.灼人D.不足参考答案：C膳食纤维主要来自于植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 属于淡水鱼常见品种的是()。A、鲆鱼、鲱鱼B、鲆鱼、鲢鱼C、鳙鱼、鲱鱼D、鳙鱼、鲢鱼参考答案： D21年餐饮服务人员考试试题题库7卷 第5卷 将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为2830之间。此题为判断题(对，错)。正
8、确答案： 蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。此题为判断题(对，错)。正确答案：低温油焐制干猪肉皮的时间,约为_。A.60 minB.80 minC.100 minD.120 min参考答案：D不属于蔬菜中低等植物的是( )。A.香菇B.口蘑C.木耳D.菜花参考答案：D 面点制作管理包括做好面点生产管理，增加()。A.成型方法B.花色品种C.制作方法D.成熟方法正确答案：B中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 厨房废弃物盛放容器必须()，外观清洁;并且()清理。A.敞开两天B.敞开每周C.密闭班前
9、D.密闭每周正确答案：B 兰草花刀适用于清蒸,干烧,()的造型菜.A.红烧B.水煮C.煎D.炒正确答案：A 下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库7卷 第6卷一般细菌在_的条件下最适宜生长繁殖。A.(52)B.(102)C.(152)D.(372)参考答案：D动物油脂的储热温度可以达到350。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误官府菜又名公馆菜,典型的有()。A.孔府菜B.谭家菜C.随园菜D.五嫂菜E.宫保菜参考答案：ABCE()具有体积疏松膨大、质地细密暄软、组织结构呈海绵状、成品味道香醇适口的
10、特点。A.物理膨松面坯B.生物膨松面坯C.化学膨松面坯D.以上都不对参考答案：B 蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。A.翻转鸡皮B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪正确答案：A蟹粉狮子头的操作关键有_。A.猪肉要斩成细茸B.炖制时要用微火C.加热时间约为2hD.经常观察锅中水分损耗情况E.原料要选择猪肋条肉参考答案：ADE 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。此题为判断题(对，错)。正确答案：净料是组成单位产品的( )原料。A.控制B.食物C.直接D
11、.必须参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库7卷 第7卷面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具。A、捺子、踩方、簸、筛B、蛋甩、排笔、毛刷C、镶铲、笊篱、油盘D、通槌、酥棍、刀具参考答案：D调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖参考答案：B 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。正确答案： 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动参考答案：B( )是我
12、国北方分布最广的牛种,已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A.牦牛B.黄牛C.水牛D.瘤牛参考答案：B 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师本题答案：B恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A.搅拌B.发酵C.搓圆D.调制参考答案：B 翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( )为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳C、不握死把D、轻握、轻拿参考答案：B 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品() ，口感滑润。A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整答案：B