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1、21年餐饮服务人员考试试题题库6卷21年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第1卷 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。此题为判断题(对，错)。正确答案：九转大肠的菜品特点是_。A.色泽红润B.芡汁光亮C.外脆内嫩D.质地软烂E.肥而不腻参考答案：ADE 原料成本控制的方法有( )。A.三种B.四种C.五种D.六种正确答案：C 玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。A、长轴的大小B、短轴的大小C、面积的大小D、周长的大小答案：A禽蛋中脂肪含量(蛋壳部分除外)约为()。A.10%左右B.15%-20%C.20%
2、-25%D.27%-30%参考答案：A原料处理设备是指完成面点原料的制粉( )、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。A、磨浆B、脱水C、浸泡D、按压参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第2卷 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。A.降低B.提高C.改变D.完善正确答案：A ()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:( )。A.中和碱味B.增加酸味C.防止糖膏凝固D.帮助糖膏凝固参考答案：D 制好的汤汁要()。A.一次用完B.注意保鲜C.立即使用D.注意存放正确答案：
3、D 菌类蔬菜是以菌类( )和子柱部为食用部分的蔬菜。A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部参考答案：C 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。此题为判断题(对，错)。正确答案：如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第3卷淀粉的主要种类有()、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉。参考答案：玉米淀粉生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 要根据原
4、料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()本题答案：对调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鸡蛋液D、鸡蛋参考答案：A北豆腐色泽淡黄,质地坚实有弹性,四角平直,厚薄一致,无杂质和异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误樱桃肉菜品的特色有_。A.色泽樱红B.刀工精细C.口味酸甜D.酥烂肥醇E.光亮悦目参考答案：ABC劳动合同的解除方式为()。A.法定解除B.约定解除C.合同解除D.法定解除和约定解除参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第4卷化学灭火设备属于自动灭火器材。( )此题为
5、判断题(对，错)。参考答案：错误 人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作()是干炸的烹调方法。A、网油鸡卷B、豆皮百花卷C、炸响铃D、豆皮虾卷本题答案：B植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是水分、二氧化碳、葡萄糖、酒精和醋酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固此题为判断题(对，错)。正确答案：发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂。不流脑,无味,无杂质者为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考
6、答案：错误21年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第5卷 以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎正确答案：B 小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能此题为判断题(对，错)。正确答案：制作铁扒杂拌的原料有( )。A、蜂蜜少司B、鲜橙少司C、咖喱少司D、布朗少司参考答案：D 中国菜肴共有两大特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A.不能轻柔快速B.用力太大、过猛C.不能
7、一次性成功D.缓慢切割正确答案：C 厨房要与餐厅保持适当距离。()参考答案：21年餐饮服务人员考试试题题库6卷 第6卷宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。()参考答案：错 硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。A.面筋含量高B.糖分少C.结构紧密D.结构细腻正确答案：C生日蛋糕花边制作的基本手法有( )( )( )( )( )( )。参考答案：挤、绕、拔、挑、抖、拉 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。()参考答案：编制席谱,在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。A.提纲式B.手写式C.创意式D.针对式参考答案：A食品雕刻中的人物雕刻一般采用()的方法。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法参考答案：A