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1、2022餐饮服务人员考试试题题库5卷2022餐饮服务人员考试试题题库5卷 第1卷大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应为_以上。A.10%B.20%C.30%D.60%参考答案：C 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鲅鱼鱼体长40cm60cm,鱼头较尖,口大而尖裂,鱼体表面为青褐色,肉质色泽微红,质地坚实,刺少肉多。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水
2、产品,应占全天食物总量的_。A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题题库5卷 第2卷 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。A.硝酸盐B.菠萝蛋白酶C.切割摔打D.冷却搅拌正确答案：A卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。A.盐水B.卤水C.花椒水D.姜水参考答案：B导致动物肌肉组织僵直的主要原因,是大量糖元分解成碱性物质和三磷酸腺苷物质的减少。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油的燃点是()。A.150B.200C.250D.300参考答案：D属于鲁菜特色味型的有_。A.鲜咸味B.酱咸味C.咸甜味D.
3、酸甜味E.香咸味参考答案：AB2022餐饮服务人员考试试题题库5卷 第3卷 清蛋糕的英文常写作( )。A.angel cakeB.water cakeC.sponge cakeD.oil cake正确答案：C川菜中的干煸技法具有的特点是_。A.不上浆B.不挂糊C.不滑油D.不换锅E.不在成熟过程中调味参考答案：ABCD 下列不属于乳制品的是( )。A.奶酪B.酸奶C.麦淇淋D.奶油正确答案：C菜肴的色彩组配包括同类色组配与_两种类型。A.黑白色对比B.红绿色对比C.对比色组配D.深浅同色组配参考答案：C 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘
4、、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题题库5卷 第4卷通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蔗糖单独加热至()时熔融，继续加热则脱水。A、120B、140C、160D、180正确答案：C 鲆鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、( )。A.江苏吕泗B.舟山C.福建鼓浪屿D.辽宁大连参考答案：D半围点缀花的摆放要求是要掌握好盛装菜品中点缀花分量、( )的搭配。A.品种B.类型C.式样D.色彩、形态参考答案：D 影响面坯形成的因素正确答案：(1)原料因
5、素 油脂 糖 食盐 蛋(2)水的影响 水量 水温(3)操作因素 投料次序 调制时间和速度静置时间 2022餐饮服务人员考试试题题库5卷 第5卷忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立_,强化职业责任,提高职业技能。A.职业理想B.远大目标C.品牌意识D.质量意识参考答案：A 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()参考答案：对食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染,其中以寄生虫的污染所占比重大,且危害也重。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误佛跳墙的命名方法是()。A.主料+人名B.象形+寓意C.方法+原料D.调料+调味参考答案：B鲜蛋不能冷冻保存。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确