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1、21年餐饮服务人员考试试题题库5辑21年餐饮服务人员考试试题题库5辑 第1辑已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍,那么它的成本毛利率是()。A.100%B.150%C.200%D.250%参考答案：D盐焗菜品的特点有_。A.肉质鲜嫩B.酸甜可口C.干香浓厚D.焦香皮脆E.不需调味参考答案：ACE 食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。A.微生物B.化学农药C.有害动物D.沙门氏菌正确答案：B 怎样防止酶促褐变?本题答案：热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性;调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、
2、亚硫酸氢钠等;去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合参考答案：C 用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。A、高粱B、小麦C、大米D、玉米答案：C 适宜蛋类贮存的环境温度是( )A、-44B、1020C、410D、1525答案：C 花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含()毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.A.68B.78C.88D.98正确答案：C牦牛主要分
3、布在青藏高原地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试试题题库5辑 第2辑关于制作烹调基础汤的正确叙述是_。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐参考答案：BC由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的( )是一种复合添加剂。A、塔塔粉B、蛋糕油C、面包改良剂D、酵母参考答案：C汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为_。A.2%B.3%C.4%D.5%参考答案：B烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为_。A.0.1%1.0%B.0.5%1.5%C.1.0%
4、2.0%D.1.5%2.5%参考答案：A 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质;另一类是微生物合成的。()本题答案：错 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀本题答案：C 流水解冻的缺点是( )。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑参考答案：B 食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、乳糜微粒答案：D酒精对结核菌具有杀灭作用,对乙肝病毒的消毒作用较弱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试试题题库5辑 第3辑下列选项中不属于化学灭火设备的是_。
5、A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器C.沙石灭火原料D.自动喷淋设备E.泡沫灭火器参考答案：CD 发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A.酸碱中和B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解正确答案：A 在我国，一般以面食为主的地区是()。A、江西B、海南C、山东D、浙江本题答案：C 西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。A.蛋糕B.饼干C.咖啡D.鸡尾酒正确答案：A煮是利用水温的( )传递热量,使生坯成熟的熟制方法。A、翻滚B、相对C、对流D、间接参考答案：C用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有_的特点。A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨
6、发率低D.时间长、涨发率高参考答案：B细菌的形态有_、杆状和螺旋状。A.饼状B.环状C.球状D.椭圆状参考答案：C所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。()本题答案：对21年餐饮服务人员考试试题题库5辑 第4辑在因人配时要注意()。A、重点保护主宾，同时兼顾其他客人B、重点保护主人，同时兼顾客人C、重点保护女士，同时兼顾其他客人D、客人都是平等的，每个客人都是保护的重点参考答案：A一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。A、开拓市场B、经营战略C、扩大经营D、提高
7、效率参考答案：B销售预测所需资料的收集,一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量,二是_。A.厨房菜品的生产规模B.管理人员的预估C.餐厅的原始销售记录D.采购原料的种类和数量参考答案：C安全电压是施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A.高级B.高档C.特别D.特殊正确答案：D 器皿在盛装菜点时,器皿的边上应留有恰当的空间余地,给人以舒畅感和安全感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干( )调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火
8、炸正确答案：C 制作()是干炸的烹调方法。A、网油鸡卷B、豆皮百花卷C、炸响铃D、豆皮虾卷本题答案：B 决定活性染料染后日晒牢度的是()本题答案：染料母体21年餐饮服务人员考试试题题库5辑 第5辑 食用油脂的种类可分为( )大类。A.一B.二C.三D.四正确答案：B苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。A.质量B.性质C.名称D.数量参考答案：C 蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。此题为判断题(对，错)。正确答案： 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。()参考答案：石斑鱼别名( )、绘鱼。A.石斑B.石鱼C.舌鳎鱼D.鲟鱼参考答案：A 扒菜的特点之一就是大翻勺。()本题答案：对核桃花刀成形刀纹成( )条纹。A.密而长B.密而短C.短而细D.短而粗参考答案：D 餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。A、25mB、35mC、45mD、55m答案：A洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、()。参考答案：河豚