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1、21年餐饮服务人员考试试题题库9辑21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第1辑糕粉的吸水力强,( )点心中常用它调制馅心。A.京式B.苏式C.广式D.川式参考答案：C 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案：C 属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆本题答案：C肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。此题为判断题(对，错)。正确答案：雕刻中常用的胶水对人体有害,所以雕刻( )与菜肴要隔离。
2、A.作品B.原料C.照明D.环境参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第2辑 藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。()参考答案：X蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( )A.色拉油B.味素C.柠檬汁D.塔塔粉答案：C人体内最重要的能量来源是()。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物答案：D目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、最大C、较大D、较小参考答案：B社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体休现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错
3、误21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第3辑海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,( )。A.质地较粗B.质地粗老C.质地筋韧D.质地细嫩参考答案：D甲鱼的别称是()。A.团鱼B.元鱼C.鳖D.圆菜E.鼋参考答案：ABCD 使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.橡胶答案： C 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 ( )。A.消毒杀菌B.有利于进一步造型C.使罐头水果内部水分析出D.增强口味和口感正确答案：B 制作干蒸烧卖馅是用( )法。A.全擦打B.半捞打C.全捞正确答案：A发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧
4、水使其全部溶化后在加糖拌匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第4辑膳食脂肪对人体的功能主要包括_。A.提供人体能量B.保护脏器，维持体温C.促进脂溶性维生素的吸收D.人体必需脂肪酸的重要来源参考答案：ABCD 龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花答案：B 下列选项不可用于微波加热的容器是：()A.带有精美金银饰线的陶瓷容器B.普通玻璃器皿C.保鲜纸D.铝铂纸正确答案：A 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()答案：正确黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。( )此题为判断题(
5、对，错)。参考答案：错误微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第5辑 油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生()或苦味称为油氧化反应.A.泡沫增多B.分解C.水解D.酸味正确答案：D 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度参考答案：C肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 雪花蟹斗中填放的主料是( )。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋正确答案：C口腔中的淀粉
6、酶可使部分淀粉分解成_。A.糊精B.麦芽糖C.蔗糖D.葡萄糖参考答案：AB鲨鱼属于软骨鱼类,其鳞片为盾牌状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第6辑 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。A.合用B.脱离C.合并D.隔开正确答案：B 乳糖可被人体直接吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是_。A.九斤黄鸡B.狼山鸡C.自来航鸡D.白洛克鸡参考答案：D 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚参考答案： D 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食
7、蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。()参考答案：下列哪一项不是制冷设备()。A.冷藏设备B.制冰机C.冰淇淋机D.红外线保温灯参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第7辑胚芽是谷粒的主要部分,主要成分为蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁参考答案：D在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在()下保存。A.浸泡在清水中B.浸泡在盐水中C.浸泡在稀酸溶液中D.浸泡在稀碱溶液中参考答案：A下列属于苏式面点的是()。A.玉兰饼B.赖汤圆C.松子枣泥拉糕D.鱼汤
8、小刀面E.奥灶面参考答案：ACDE动物性原料可用温热水解冻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第8辑宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净， 将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时， 必须请专业人员修理答案：B 孢子体没有根，茎
9、上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类参考答案：A篮花花刀的平行刀纹间距为_。A.0.10.5 mmB.0.51.0 mmC.2.03.0 mmD.4.05.0 mm参考答案：C采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。A.中、中B.中、高C.慢、中D.中、慢参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库9辑 第9辑 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每10
10、0g的成本。参考答案：解：净料成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料重量生光鹅100g成本=(5.604.6-1.60-0.85)/(3.810)0.61(元)答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。接受量通数育几学是一种()。A、职业传统B、习惯势力C、终身教育D、优良作风参考答案：C南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂。不流脑,无味,无杂质者为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 亚硝酸钠属于( )。A、着色剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、发色剂答案：D饮食企业工作人员均可以自由进入厨房操作场所。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误