《21年餐饮服务人员考试试题题库8章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员考试试题题库8章.docx（15页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、21年餐饮服务人员考试试题题库8章21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第1章加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧参考答案：C佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( )。参考答案：钙(钙质) 制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：优质萝卜具备的特点是_。A.味微苦B.质地脆嫩C.无糠心现象D.有抽薹现象E.无病虫害参考答案：BCE东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入_,以增加香味。A.葱花B.香菜叶C.青蒜花D.青椒粒参考答案：A 色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。A、协
2、调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第2章法式面包加热时要( ),否则表皮不会脆化。A、扫油B、扫蛋C、喷油D、喷水参考答案：D 保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B.1000V 以下中性点不接地的电网C.1000V 以上的中性点直接接地电网D.1000V 以上的中性点不接地电网正确答案：A牛黄瓜肉的最大特点是_。A.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多D.肥瘦相间参考答案：A 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D
3、、拍麦片答案：A加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。A、各式汤圆B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心答案：B21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第3章煎制的火候一般采用()相结合的方法。A.猛火与中火B.中火与中小火C.中火与小火D.猛火、中火与小火参考答案：C对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用_消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A.混酥面
4、团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团参考答案：B 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间参考答案：D 金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A.北京B.杭州C.苏州D.南京正确答案：D 蒜蓉味用的蒜以_为最佳。A.白皮蒜B.紫皮蒜C.独头蒜D.蒜头参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第4章 菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。正确答案：适用性优质白羽肉鸡的品种有_。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗F.新浦东黄参考答案：ABC
5、D 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为()。A、物料管理B、劳动管理C、技术管理D、卫生管理本题答案：A孕妇、乳母体内缺乏碘则可引起克汀病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答案：A 论述双孢蘑菇的经济价值。参考答案：双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍栽培;营养丰富，蛋白质含量高达42%(干品)，有5/-腺甘酸、5/-鸟甘酸、5/-尿苷酸及维生素B1、B2、叶酸和维生素D原等;对人体具有
6、良好的保健功用，对降血压十分有效，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素;由于味道鲜美，罐头制品行销国内外。21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第5章 在正常情况下，纯油脂应( )。A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色正确答案：A牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A.随意B.任意C.无规则D.有规律参考答案：D热菜的香味是随_的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。A.原料性质决定B.加热时间决定C.咀嚼感知D.热空气扩散参考答案：D热菜制作过
7、程中应控制好火候,防止有害物质产生。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。A.不要放的太多B.不要放的太少C.不要破坏碗内的图案D.不要太硬正确答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第6章在下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是( )。A.清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘B.采用泡烫的方法进行褪砂C.采用蒸焖方法进行脱胺处理D.控尽水分浸泡在油脂中存放参考答案：B 打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净，存放于固定处。A.机器B.搅拌器C.零件D.各部位正确答案：B粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有_。A.嫩B.爽C.脆D.烂E
8、.软参考答案：ACDE口腔的咀嚼、消化道的蠕动为食物的机械性消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和盐类后经酿造而制成的汁液。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。()参考答案：21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第7章 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是6070开始下料。()参考答案：通常作为饮用的牛乳是指_。A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳参考答案：B花菜是由_演化而来的。A.青菜B.大白菜C.芥菜D.甘蓝参考答案：D 芹菜16.0kg，价
9、款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。本题答案：净料成本=毛料总值/净料重量净芹菜100g成本=24.00/(11.510)=24.00/1150.21(元)答：净芹菜每100g的成本约为0.21元。没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对扣制法是将定形于一定容器的原料造型,( )在另一盛器中的加工方法。A.顺热B.平扣C.挪置D.反扣参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第8章 “almond tart”是指()。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误道德是调节人们之间以及个人与社会之间关系的行为规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确粮食在储存中最容易受到()、蛾类等虫类侵害。A、蝇类B、甲虫类C、蟑类D、毛毛虫类答案：B贴是花色冷盘最基本、最常用的技法,需要有较高的刀工和雕刻( )才可完成造型。A.水平B.艺术内涵C.艺术涵养D.艺术修养参考答案：D 西式面点英语为()A、west pastryB、west spongeC、west pieD、west cake答案：A