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1、21年餐饮服务人员考试试题题库5章21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第1章 虾蟹属于甲壳类动物。()参考答案： 牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。A.冷B.稀释C.浓缩D.热正确答案：CD苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01答案：C 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标参考答案：C制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制_。A.3hB.1hC.0.5hD.4h参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第2章主坯的吸水率随糖
2、的增加而降低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。此题为判断题(对，错)。正确答案：安全技术一般分为_安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。A.金华火腿B.金华鳜鱼C.金华肘子D.金华火筒参考答案：A刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第3章 制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些()。A.鸡布朗少司B.牛基础汤C.鸡基础汤D.鸡布朗基础汤正确答案：C 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是
3、()。A.蔗糖B.饴糖C.甜蜜素D.蜂蜜正确答案：D 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A.酶B.羰氨C.醌D.酚正确答案：C制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。A.口味B.外形C.质感D.成形工艺参考答案：D 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第4章 厨房劳动管理包括哪些内容?参考答案：劳动分工;劳动协作;劳动定员;劳动制度管理。 饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，
4、是自然美和艺术美的有机结合。()参考答案： 对人的道德素质起决定性作用。A.文化素质B.社会地位C.业务素质D.职业道德正确答案：D 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。()参考答案： 面筋吸水膨润的最适温度是60.C此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试试题题库5章 第5章 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。A.焦糖类B.乳香类C.甜果类D.巧克力类正确答案：D 菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。此题为判断题(对，错)。正确答案：火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在_。A.2050B.4070C.7090D.90120参考答案：C酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对