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1、餐饮服务人员历年真题7节餐饮服务人员历年真题7节 第1节饭店中风味厅、正餐厅供应品种多,烹调过程复杂,厨房设备多,厨房面积约为()平方米位。A.0.50.8B.0.40.6C.0.20.4D.0.10.2参考答案：A广式点心有品种丰富,款式多样,季节性强,原料品种多,口味清淡,偏甜的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据调料投放方式不同,菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对随着饭店管理集团的出现,连锁企业、中心厨房的出现,采购也出现()等新的形式
2、。A.集中采购B.联合采购C.分散采购D.合作采购E.供货采购参考答案：ABCD 脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性正确答案：C 餐饮服务人员历年真题7节 第2节在面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液的浓度应为( )。A.万分之一B.万分之零点五C.1D.1%10%参考答案：D在鸡蛋的稀蛋白中卵黏蛋白含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制汤要选用新鲜的含可溶性_较多的原料。A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.营养物质参考答案：D 动物性原料
3、失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。A.维生素B.蛋白质C.营养素D.无机盐正确答案：B 烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关,与营养价值高低没有关系。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误季节时令点心配备原则首先要考虑()然后制作。A.应时B.造型C.色彩D.原料参考答案：A 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。()答案：正确餐饮服务人员历年真题7节 第3节 鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 ()参考答案：X篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈_而得名。A.散线形B.十字形C.一字形D.篮格状参考答案：D 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合
4、成品或半成品形态的方法。A.剁B.剞C.切D.斩正确答案：C主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 “Sauce”是指( )。A.面条B.木司C.吐司D.少司正确答案：D 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或 天然物质。A.物理B.化学C.生物D.天然正确答案：B 从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A.拌B.烹调前调味C.一次性调味D.加热前调味正确答案：C餐饮服务人员历年真题7节 第4节 食物中的类脂不包括( )。A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯答案:D 案台的案面有不同材料制成
5、的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。A.铜质案台B.铁质案台C.不锈钢案台D.铝质案台正确答案：C 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。此题为判断题(对，错)。正确答案： 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是()A.80B.90C.100D.120正确答案：C 熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁参考答案：D以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫参考答案：B我国栽培梨的品种主要划分为秋子
6、梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统。A.油梨系统B.沙梨系统C.莱阳梨系统D.京梨系统参考答案：B餐饮服务人员历年真题7节 第5节 我国已进行( )次全国营养调查。A、3次B、4次C、5次D、6次答案：B 原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。此题为判断题(对，错)。正确答案：膳食纤维是指不能被人体消化吸收利用的一类多糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()参考答案：对下列选项中可加工鱼翅的鱼类是_。A.大马哈鱼B.鲨鱼C.金枪鱼D.鳐鱼E.大黄鱼参考答案：BD西点中的水调面团、混
7、酥面团、()等多是以面粉为主要原料。A.面包面团B.蛋面团C.糖面团D.油酥面团参考答案：A 浅谈与食品有关的水的重要性质。正确答案： 密度; 沸点; 热学性质; 高的介电常数; 强的溶解能力。 评分标准：答对各占20%。餐饮服务人员历年真题7节 第6节调制油脂蛋糕面期时,无论采用哪种搅拌方法面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面，油疙瘩C、柔软，有大量气体被包住D、柔软，稠度适中参考答案：B禽肉类原料的自溶过程就是原料品质衰败的过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食醋的香
8、气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。()参考答案： 广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A.200B.300C.100D.400正确答案：B 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()参考答案： 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构参考答案：A餐饮服务人员历年真题7节 第7节 下列选项中属于鲜活原料的是( )。A、冻鲜B、购进C、野生D、家养参考答案：A 对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的( )以上。A、90%B、70%C、50%D、30%答案：C面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。A.麦谷蛋白质B.麦清蛋白质C.麦球蛋白质D.谷胶蛋白参考答案：A下列选项中含有较多组氨酸的是_。A.鲭鲇鱼B.鲫鱼C.带鱼D.黑鱼参考答案：A人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒参考答案：D 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。A.舌尖部B.舌中部C.舌两边D.咽喉部正确答案：C 面团发酵后必须进行翻面，除去二氧化碳气体，充入新鲜空气，使面团得松弛。此题为判断题(对，错)。正确答案：