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1、餐饮服务人员历年真题7篇餐饮服务人员历年真题7篇 第1篇 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少?参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量光鸡每千克的成本=7.001.50/1.05=10.00(元)答：光鸡每千克的成本是10.00元。海参供食用的部位主要是()。A.头部B.体壁C.管足D.生殖腺参考答案：B按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A.果料面包B.软质面包C.硬质面包D.松质面包参考答案：D以下一组中属于复合膨松剂的是( )。A.碳酸氢钠、发酵粉B.碳酸氢铵、碳酸氢钠C.发酵粉、食粉D.发酵
2、粉、矾碱盐膨松剂参考答案：D肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的是()。A.广式面点B.京式面点C.川式面点D.苏式面点参考答案：D膨松面团制成品的特点是( )、柔绵。A.松软B.硬脆C.松脆D.坚韧参考答案：C餐饮服务人员历年真题7篇 第2篇先行预计顾客的需求,在顾客未提出要求以前采取行动,是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，()严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。A.必须B.无需正确答案：A 下列()原料是家常海参必须的辅料。A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末参考答案：A下列内容关于直链淀粉性
3、质,叙述正确的观点是( )。A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短参考答案：B 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称()。A、蚬子B、牛眼贝C、海红D、海螺参考答案：C小肠是食物消化的最重要场所。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题7篇 第3篇用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。()参考答案：维生素B1在()中含量最高。A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉答
4、案：A谷皮主要由()和半纤维素组成。A.蛋白质B.糖C.淀粉D.纤维素参考答案：D根用芥菜(又名大头菜)的原产地是_。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B 甲鱼放血后，要把甲鱼放进()度左右的水中略烫，以便擦去外衣。A.90B.80C.60D.45正确答案：C 餐饮服务人员历年真题7篇 第4篇 禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A.胸开B.后开C.前开D.背开本题答案：D 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高正确答案：C 关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制
5、工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础正确答案：D 远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便,能自动恒温,热效率高等优点,因此其用途广泛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确中式烹调中所谓_,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。A.油焐法B.热锅冷油C.热油封面D.滑油法参考答案：C鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重成味的调味技法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题7篇 第5篇我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统。A.油梨系统B.沙梨系统C.莱阳梨系统D.京梨系统参考答案：B下
6、列选项中不属于价格折扣定价策略的是_。A.团队用餐优惠B.累积数量优惠C.清淡时间优惠D.产品价格渗透参考答案：D 既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋正确答案：D 原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 ()参考答案：X 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。参考答案：生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作;严格执行生熟食品分开制度;肉蛋制品要煮熟烧透;保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、蟑螂和苍蝇;隔夜食品食用前应充分加热。引起蛋白质凝固变性的条件是_。A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子的作用E.酶的作用F.淀粉的作用参考答案
7、：ABCDE餐饮服务人员历年真题7篇 第6篇清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是( )。A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类答案：C 干藏食品的湿度应控制在()范围内。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：B 下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。A.时间B.温度C.湿度D.面包体积正确答案：D脂肪有重要的生理功能,但( )不是脂肪的生理功能。A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能参考答案：B油发实质上是食
8、品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题7篇 第7篇 糕点工厂空气浮游微生物主要是()A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌正确答案：B我国生产腊肉最多、最著名的地区是_。A.江苏B.广东C.四川D.浙江E.湖南参考答案：BCE水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂参考答案：A_适合制作烟熏菜品。A.鸭B.肉C.鱼D.菜心E.笋参考答案：ABCE 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用参考答案：B 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。此题为判断题(对，错)。正确答案：