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1、餐饮服务人员历年真题9节餐饮服务人员历年真题9节 第1节工艺点心是( )、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。A、象形点心B、现代点心C、民间点心D、传统点心参考答案：A熘菜的味汁_。A.酸甜且少B.酸甜且多C.酸辣且多D.咸甜鲜醇参考答案：B霉菌可使糖类发酵、产酸、产气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A.鱿鱼、浮皮B.广肚、鱼肚C.鲍鱼、黄鱼头D.鱼唇、带子正确答案：A将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为_。A.贴B.镶C.排D.扣参考答案：A适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是_。A.鲅鱼B.黄鱼C.墨
2、鱼D.鱿鱼E.元鱼F.鲨鱼参考答案：EF某厨房做20个肉卷,用料如下:净肉78元,净芹菜2元,净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为()。(小数点保留两位)A.8.50元B.7.50元C.5.50元D.4.50元参考答案：A餐饮服务人员历年真题9节 第2节 我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、baking panB、baking sheetC、panD、tin答案：B 增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。A.混酥类甜食B.冻品类甜食C.清酥类甜品D.软式甜面包正确答案：B 烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的
3、。A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡本题答案：D果酱是由糖的溶解性和水果中果胶质的性质所决定的。()此题为判断题(对，错)。答案：对 在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。此题为判断题(对，错)。正确答案：对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。A.贮备脂肪B.皮下脂肪C.肌间脂肪D.腹部脂肪参考答案：C当前羊肉产量最多的国家是_。A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国参考答案：D餐饮服务人员历年真题9节 第3节 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A.碳酸钙B.碳酸氢钙C.碳酸氢钾D.碳酸氢钠正确答案：D清理高级清汤中的
4、颗粒物主要是利用蛋白质胶体的吸附作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案：C夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。此题为判断题(对，错)。正确答案：道德主要是依靠人们自觉的_来维持的。A.内心信念B.传统习惯C.社会需求D.传统观念参考答案：A 原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务
5、人员历年真题9节 第4节()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮参考答案：C 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用15cm/h。()本题答案：错米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。A.油B.糖C.水D.蛋参考答案：C在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 细丝的粗细要求是()。A、0.1CmB、0.2C
6、mC、0.3CmD、0.4Cm答案：A餐饮服务人员历年真题9节 第5节 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争参考答案：D 在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A.脂溶性维生素CB.脂溶性维生素BC.脂溶性维生素D.脂溶性维生素F正确答案：C 家畜的骨骼一般占畜体的()。A.15%20%B.30%35%C.40%45%D.50%55%正确答案：A 讲究质量要求必须是绝对高的质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：茶色有加强味感的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物
7、质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蕨菜属野生蔬菜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题9节 第6节包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。A.合料B.组料C.主料D.配料参考答案：C牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为_。A.一字B.菱形C.弧形D.直线参考答案：C 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料参考答案：里外翻洗法主要用于家畜_等内脏的洗涤加工。A.肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓参考答案：B 烹调中调味，又
8、称()调味。A.正式B.补充C.基本D.辅助本题答案：A传统的中式冷菜图案造型强调对称与平衡,并不注重节奏与韵律之间的关系。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题9节 第7节榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 美食离不开美器，美器又需要美食相伴。()参考答案： 现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。()参考答案： 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时
9、浸制C.火不能太猛，以仅熟为度D.先要擦干鸡体油分和水分再浸正确答案：C道德是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人()的标准。A.思想B.思想和言行C.品质和言行D.思想、品质和言行参考答案：D刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员历年真题9节 第8节 使用鲜酵母或活性干酵母应先用冷水活化。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。A
10、、汤饺B、水饺C、烧卖D、汤团答案：A 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无( )。A.酸味B.油腻味C.夹痕D.苦涩味或酸味正确答案：A全羊席是土家族的上等宴席。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误胃中可吸收乙醇和少量水分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据牛的泌乳期不同,牛乳主要分为初乳和末乳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题9节 第9节微波炉不用时,有人在炉内放一杯水,其目的是( )。A.吸附
11、炉内异味B.降低炉内温度C.保持炉内湿度D.避免意外行为造成空炉操作参考答案：D 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制正确答案：A 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘答案：B冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”,在筵席中起举足轻重的作用。A.脸面B.看菜C.头菜D.压轴菜参考答案：A 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。()本题答案：对将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为_。A.汤爆B.热炝C.水煮D.卤制参考答案：B有试验表明,烤制面坏表面受到250以上高温时,内部温度一般均在180左右。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误