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1、餐饮服务人员历年真题7卷餐饮服务人员历年真题7卷 第1卷下列品种中使用了滚粘型方法的是() 。A.麻团B.元宵C.芝麻烧饼D.八宝饭参考答案：AB 的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A.铁扒B.煎制C.沸煮D.烩制正确答案：C 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25g，乳母增加50g。A、100gB、120gC、150gD、180g本题答案：C( )是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。A.色B.香C.形D.味参考答案：A酒水员的工作是负责餐厅酒水的服务和推销。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴
2、的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用本题答案：A烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互()的搭配。A.蛋白质B.营养C.热能D.利用参考答案：B菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法参考答案：A 食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得( )。A.食品生产许可.B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上均需要答案：A餐饮服务人员历年真题7卷 第2卷 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。A、170以下B、190左右C、240左右D、260以上答案：A 淡水鱼中鲤鱼、草鱼
3、腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。()参考答案：X根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A.暖色B.冷色C.同类色D.色域面积大小参考答案：D 软麦通常为强度较弱的()小麦，适用于磨制饼干面粉。A.无力B.低力C.弱力D.薄力正确答案：D餐饮业制定产品价格的方法有_。A.随行就市法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.系数定价法E.成本率法F.出材率法参考答案：AD鱼类去鳃有多种方法,可用刀尖剔出,可用剪刀剪除,可用手挖出,有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。( )
4、此题为判断题(对，错)。参考答案：错误枇杷主要分布在我国南部各省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误桑刀刀身比()略宽、略重,长短适中。A、片刀B、柳刀C、砍刀D、羊肉刀参考答案：A餐饮服务人员历年真题7卷 第3卷以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用参考答案：D 用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用( )的水。A.30以下B.60左右C.90D.100正确答案：B生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的_。A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感参考答案：C 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀
5、粉两种淀粉分子。()参考答案：冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A.振动B.频繁切断电源C.紧靠墙面D.多次打开冰箱门参考答案：B 重体力劳动者每天需要糖类( )克。A.350450B.400500C.550600D.650700正确答案：C 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、衣柜B、调料柜C、刀具柜D、箱子参考答案：C不同的色彩能使人产生不同的( )。A、要求B、感觉C、想法D、行为参考答案：B 属于我国火腿的主要品种是()。A、云南滇池火腿B、江苏如皋火腿C、湖南
6、衡阳火腿D、湖北宜昌火腿参考答案： B餐饮服务人员历年真题7卷 第4卷 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A.性B.化C.质D.色正确答案：A 涨发加工鱼骨时宜选用的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间参考答案：A
7、 塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。()答案：正确下列烧制法中,不是按加热方式进行划分的方法是()。A.干烧B.煸烧C.锅烧D.酱烧参考答案：D 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。此题为判断题(对，错)。正确答案：桂花藕在酿入糯米前,米要进行_处理。A.洗净B.煮熟C.蒸熟D.调味参考答案：A胃中可吸收乙醇和少量水分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题7卷 第5卷粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是_。A.焗烤汁B.蒜茸汁C.柠檬汁D.卤水汁参考答案：D 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统
8、一消毒答案：B下列选项中关于三文鱼的正确叙述是_。A.硬骨鱼纲鲈形目B.又名大西洋鲑鱼C.海洋大型经济鱼类D.肌间脂肪沉积较大E.喜欢在热带海域生长F.肉质呈淡红色参考答案：BCDF卤菜不宜批量制作。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 高级清汤又叫()。A.上汤B.好汤C.燕菜汤D.白汤正确答案：A 面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用，洋为中用”。A.传统面点B.油塑C.难度高D.泥塑正确答案：C 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。()本题答案：错面点生产工艺中,( )是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。A
9、.成形B.制馅C.和面D.熟制参考答案：D下面哪个是金枪鱼的别称()。A.枪乌贼B.鲔鱼C.青干D.剑鱼E.吞拿参考答案：BCE餐饮服务人员历年真题7卷 第6卷原料的品质从根本上决定着菜品的( )。A.质量B.质感C.形态D.色泽参考答案：A鸡丝一般采用细丝,又称火柴棍,长510cm、粗为()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm参考答案：B非对立因素互相联系的统一,形成不太显著的变化,叫做()。A.对比B.向心律C.离心律D.调和参考答案：D要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光,”较好的方法是合面工艺中做到( )。A.反复多揉B.保证饧面时间C.多放水D.少放水参考答案
10、：A液化气灶在点火时,必须执行“气等火”的原则。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干烙工艺中,为使成品受热均匀,应经常移动()。A.平锅B.炉火C.生坯D.锅盖参考答案：AC单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的()与单宁有关。A.褐变B.美拉德反应C.糖色反应D.后熟参考答案：A加温是在( )的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程。A.生料B.半成品C.成品D.净料参考答案：B用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题7卷 第7卷 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即()。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、
11、基本味觉正确答案：A 食盐是酵母生长繁殖的( )之一。A.营养素B.维生素C.发酵素D.生长素参考答案：A 对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。A.口味不佳B.醒发不充分C.醒发适度D.醒发充分正确答案：B 下列糖类品种耐性能最强的是( )。A.蜂糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖正确答案：C 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥正确答案：D 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。A.美观B.画龙点睛C.整齐有序D.大方正确答案：B 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能()抹，以免影响制品的光亮度。A.反复多次B.一次成形C.一个方向D.来回颠倒正确答案：A蛋白质的摄入与排出相等为零氮平衡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对手勺的使用方法主要有()。A.拌法B.推法C.搅法D.拍法E.淋法参考答案：ABCDE