《餐饮服务人员历年真题8节.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员历年真题8节.docx（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮服务人员历年真题8节餐饮服务人员历年真题8节 第1节没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对产热营养素在体内氧化或代谢过程中产生的水为代谢水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水参考答案：C适宜调味的辣根含有较多的芥子油,并具有较强烈的辛辣味道。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误多数霉菌毒素可通过烹调加热破坏其毒性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误
2、含有较多的草酸的蔬菜品种是( )A、西红柿B、莲藕C、草石蚕D、菠菜答案：D餐饮服务人员历年真题8节 第2节圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、()、圣诞面包、苹果派等。A.夹沙布丁B.树根蛋糕C.奶油布丁D.隔水布丁参考答案：B 上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A.菜肴B.特色菜C.名菜D.传统菜正确答案：D 糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是() 。A.胡萝卜素B.焦糖C.紫胶色素D.红曲色素参考答案：D_又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。A.佛手瓜B.黄瓜C.丝瓜D.苦瓜
3、参考答案：D 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()参考答案：奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员历年真题8节 第3节 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、地区B、季节、地区、年龄参考答案： B原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()答案：正确 药膳是把食物和
4、药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气本题答案：A八角的果实属于_。A.单果B.聚合果C.复果D.假果参考答案：B 造成厨房火灾的原因都是人为因素。()参考答案：错 醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大( )左右。A.九成B.八成C.七成D.六成正确答案：B餐饮服务人员历年真题8节 第4节 油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。A.香菜B.花椒油C.五香油D.五香粉正确答案：D杂豆包括_等。A.黄豆B.芸豆C.绿豆D.
5、大豆E.红小豆F.豌豆参考答案：BCEF肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。此题为判断题(对，错)。正确答案： 清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱正确答案：B 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。A.呈现红色白色B.容易大量蒸发C.冷冻易形成晶体D.与蛋白质结合成一体正确答案：D下列选项中_属于肉类组织的含氮浸出物。A.乳酸B.琥珀酸C.葡萄糖D.嘌呤参考答案：D餐饮服务人员历年真题8节 第5节含
6、铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等,和肉类的含铁量比较()A.和肉类的含铁量相同B.还是比肉类的含铁量少C.是肉类的含铁量的一倍D.比肉类的含铁量高两三倍参考答案：D 厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器正确答案：A 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在()溶液中较稳定。A.强酸B.弱酸C.强碱D.弱碱正确答案：D 味可分为单一味和()味两大类。A、咸B、化学C、复合D、物理本题答案：C大米中黏性最小的是_。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：D鲶鱼的腹鳍短小,而鱼的腹鳍则长至尾。(
7、)此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( )。A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统参考答案：B餐饮服务人员历年真题8节 第6节优质八角的感官特征是_。A.香气浓郁B.色泽棕红C.果实饱满D.有樟脑味E.完整干燥参考答案：ABCE 电磁灶的热量主要来自于( )A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量C、原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量答案、C齐民要术成书于南北朝时期,作者是北魏的( )。参考答案：贾思勰在冷水面主坯中,决定面坯性质的主要成份是( )。A.水B.淀粉C.蛋白质D.维
8、生素参考答案：C拔丝的方法有_。A.油拔B.水拔C.砂拔D.蒸拔E.干拔参考答案：AB制作文也少司要先把( )放在锅中加热。A、白葡萄酒B、洋葱末C、红葡萄酒D、大蒜末参考答案：A 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案：C餐饮服务人员历年真题8节 第7节 中国居民膳食宝塔的基本内容是什么?结合我国人民的膳食习惯谈一谈如何应用膳食宝塔。答案：第一层是粮食、杂粮和坚果等，占整个膳食结构的40%第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%第三层是蛋、奶、鱼、虾、禽肉及豆制品，占整个膳食结构的15%第四层是海带、菌菇类等，占整个膳食
9、结构的10%第五层是牛、羊、猪肉和食用油脂，占整个膳食结构的5% 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要本题答案：B烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()A.12B.45C.23D.67参考答案：B篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈_而得名。A.散线形B.十字形C.一字形D.篮格状参考答案：D烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对挥发性油类物质对()有刺激作用。A、皮肤B、
10、眼睛C、指尖D、嗅觉参考答案：B餐饮服务人员历年真题8节 第8节 面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力正确答案：C 面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70以下后,加入()。A.水B.牛奶C.打起蛋白D.鸡蛋参考答案：D 食盐能改变面筋的物理性质，()其吸收水分的性能。A.保持B.减弱C.减少D.增加正确答案：D下列属于工匠精神的内涵的是()。A.严谨B.精益求精C.专注敬业D.以上都是参考答案：D 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。A.光油B.细油C.毛油D.净油正确答案：C()是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。参考答案：笋干