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1、餐饮服务人员历年真题和解答7节餐饮服务人员历年真题和解答7节 第1节西餐中的第一道菜肴通常是()。A、主菜B、汤C、副菜D、开胃菜参考答案：D ()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。A.-lB.-3C.-6D.-lO正确答案：A筵席具有( )、庆祝、纪念等作用,是社会活动的一种形式。A.祝贺B.记忆C.交际D.国际参考答案：C()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。A.奶酪B.酸奶C.奶油D.奶皮参考答案：A热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题和解答7节 第2节辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是_。A.胡萝
2、卜素B.挥发油C.辣椒素D.B族维生素E.芥末油F.蒜素参考答案：BC中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝、条状。A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法参考答案：D 微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的()加热的。A.只对表面B.只对外表C.里外同时D.先内后外正确答案：C处于零氮平衡的人群主要是()。A.婴幼儿B.孕妇C.成年女性D.老年男性答案：C餐饮服务人员历年真题和解答7节 第3节 影响味觉的因素有哪些?答：(1)温度与浓度的影响。(2)水溶性与溶解度的影响。(3)生理条
3、件与个人嗜好的影响.(4)各种味觉之间的相互影响。 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、()等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K参考答案：C 精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、()或餐后食用。A.早餐B.午餐C.茶点D.晚餐正确答案：C通过烹饪活动可使烹饪原料转化为_等食品。A.热菜B.小吃C.糕点D.面食E.冷菜F.米饭参考答案：ABCDEF检验米糕品种是否已经成熟,较好的方法是:( )。A.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，无黏糊的即为成熟B.用手掰开蒸过的粉坯
4、，观看坯内是否有黏糊，无黏糊的即为成熟C.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟D.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的黏糊，无黏糊的即为成熟参考答案：C餐饮服务人员历年真题和解答7节 第4节 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是( )。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和()。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法参考答案： A鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转_直剞平行刀纹。A.90角B.80角C.70角D.60角参考答案：A动物胴体的肌肉是由()
5、构成。A.心肌B.平滑肌C.骨骼肌D.不随意肌参考答案：C 制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成()长的段。A.l2厘米B.23厘米C.56厘米D.89厘米正确答案：C餐饮服务人员历年真题和解答7节 第5节 在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。A.元宵节B.重阳节C.春节D.泼水节正确答案：B 欠汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、( )、滋味鲜美。A.刺少肉多B.刺少肉少C.刺多肉多D.刺多肉少参考答案：A热空气加热能利用热空气的_作用,
6、形成加热空间的恒温环境。A.辐射B.对流C.传导D.倍增参考答案：B 餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题和解答7节 第6节 组氨酸含量较多的是( )。A.金枪鱼B.鲫鱼C.带鱼D.黑鱼答案：A 生馅拌馅的手法可划分为()种。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B只有熟悉各种烹饪原料所具有的_及其成熟后的香味特征,才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A.营养物质B.形状特征C.口味特征D.香味特征参考答案：D半围点缀花的关键是要处理好菜肴与点缀花的形态相配合程度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中蔬菜可以按照
7、()。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长环境分类D、生长季节分类参考答案：B餐饮服务人员历年真题和解答7节 第7节 果冻大多是( )成型的。A.通过挤花袋挤制而成B.通过刻压C.借助刀具D.借助模具正确答案：D 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。()参考答案： 什么是内脏原料?包括哪些?参考答案：内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货;内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。 炸制食品时()会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低答案：D点心是我国()体系的两大组成部分之一。A.烹饪B.烹调C.食品D.饮食参考答案：A