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1、餐饮服务人员历年真题7章餐饮服务人员历年真题7章 第1章牛的短脑肉位于_。A.颈脖上方B.颈脖下方C.脊柱下方D.胸骨上方参考答案：A叠大多选用无骨、韧性、()的原料。A.软B.绵C.嫩D.脆参考答案：D狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题7章 第2章 片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.此题为判断题(对，错)。正确答案
2、： 原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是()。A.鲫鱼B.鸭肉C.鳝鱼D.牛肉正确答案：C 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热答案：A四喜蒸饺的上馅方法为()。A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.镶馅法E.捻团法参考答案：AD餐饮服务人员历年真题7章 第3章 维生素是维持机体正常代谢所必需的
3、一类低分子( )。A.碳水化合物B.无机化合物C.化合物D.有机化合物正确答案：D职业道德应具有的特性是_。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。A、清洁;B、齐全;C、干燥D、湿润本题答案：A 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、水分B、胆固醇C、磷脂D、琥珀酸本题答案：D 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。()本题答案：对餐饮服务人员历年真题7章 第4章调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油B.面粉、白糖、蛋液C.蛋液
4、、白糖、蛋糕乳化油D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油参考答案：C烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B西餐中的第一道菜肴通常是()。A、主菜B、汤C、副菜D、开胃菜参考答案：D苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出_而引起中毒。A.氢氰酸B.鹿花蕈素C.毒伞肽D.龙葵碱参考答案：A餐饮服务人员历年真题7章 第5章储存鲜蛋最常用的方法是冷冻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 家畜的骨骼一般占畜体的()。A.15%20%B.30%35%C.40%45%D
5、.50%55%正确答案：A 下列选项中关于复合味精的正确叙述是_。A.是味精的第二代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸钠成分E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCDEF 蛋白质不具备的生理功用是( )。A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨、牙齿D.维持神经系统正常兴奋性正确答案：C 热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C.合理控制火候，防止有害物质产生D.连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D餐饮服务人员历年真题7章 第6章_属于细菌性食物中毒。A.沙门菌属食物中毒B.河豚中毒C.毒蕈中毒
6、D.赤霉病麦食物中毒参考答案：A 发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。此题为判断题(对，错)。正确答案：维生素D的缺乏症主要是佝偻病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼蓉面坯工艺搅拌鱼蓉时要顺时针方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作( )需用硬酥的烹调方法。A.香炸小排B.酥炸芝麻鱼C.酥鲫鱼D.蛋酥樟茶鸭正确答案：C餐饮服务人员历年真题7章 第7章维生素B12主要以甲基B12的形式参与体内代谢。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()参考答案：饭皮面坯一般指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有()和一定彻性的饭坯。A.黏性、弹性B.可塑性、弹性C.黏性、可塑性D.劲性、弹性参考答案：C清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确构成饮食产品的主体是_。A.主料B.毛料C.净料D.调味料E.配料参考答案：AE