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1、餐饮服务人员历年真题7辑餐饮服务人员历年真题7辑 第1辑 人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克答案：C猪的二分体就是_的整形肉片。A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨参考答案：C安全电压是施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A.02 B.25 C.57 D.710 正确答案：B 成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。( )此题为判断题(对，错)。
2、参考答案：错误 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。A、广东B、浙江C、湖南D、湖北本题答案：C工业“三废”中含有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅正确答案：C餐饮服务人员历年真题7辑 第2辑面点设备根据生产工艺特点( )大类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C 属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观正确答案：B 松鼠鳜鱼的烹调方法属于_。A.滑熘B.脆熘C.软熘D.油炸
3、参考答案：B 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。()参考答案：下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是_。A.青鱼肉B.鸡肉C.玉兰片D.豆腐E.虾仁参考答案：ABC开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。()参考答案：餐饮服务人员历年真题7辑 第3辑消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠和大肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营
4、养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()本题答案：对以下品种属于江苏点心的是()。A.三丁包B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子参考答案：A 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。()本题答案：对面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。A.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型E.复杂造型参考答案：ABC 下列场合中不宜采用保护接地的是( )。A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中
5、性点不接地电网正确答案：A餐饮服务人员历年真题7辑 第4辑制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出_就高。A.物质B.时间C.速率D.速度参考答案：C枧水是从草木灰中提取制成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是_。A.黄豆酱B.甜面酱C.海鲜酱D.芝麻酱参考答案：D有关热菜整体造型,说法正确的是( )。A.采用一种精细原料B.采用各种不同的精细原料C.经切配后合理组成D.经烹调后合理组成E.成菜有艺术性参考答案：BDE 黄帝内经是我国现存的一部最早的( )专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养正确答案：A属于我国大黄鱼的主要产区是江苏
6、吕泗渔场和()。A、浙江舟山B、河北承德C、河南郑州D、广西桂林参考答案：A 混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度( )。A.要适当提高B.不变C.先提高后降低D.要适当降低正确答案：D餐饮服务人员历年真题7辑 第5辑 下列说法正确的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜本题答案：D“周代八珍”是专为()准备的宴饮美食,由2饭6菜组成。A.周孝天B.周天厨C.周天子D.周专员参考答案
7、：C ()成本是构成饮食产品成品的主体。A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料答案：D猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误触电方式()。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是_。A.基本调味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光泽参考答案：C不同的色彩能使人产生不同的( )。A、要求B、感觉C、想法D、行为参考答案：B餐饮服务人员历年真题7辑 第6辑糖类、脂类、蛋白质在人体内()所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A
8、马克思主义经典哲学思想认为，人类从来都是按照美的规律来塑造自己的，中国的饮食烹饪活动也毫不例外地按照这样的规律发展完善。()参考答案：哪种鱼干制后不称为鲞()。A.银鱼B.黄鱼C.鳗鱼D.墨鱼参考答案：A 阐述设备维护保养工作的基本内容。本题答案：清洁;安全;整齐;润滑;防腐。酸奶在出售前应储存在28C冷藏库或冰箱内,储存时间不超过()。A、72hB、36hC、24hD、3h答案：A鱼香大虾中大虾在油炸前要进行_处理。A.沥水B.风干C.调味D.煸炒参考答案：C 制作蒜泥味最好的蒜是()。A.白皮蒜B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜本题答案：D餐饮服务人员历年真题7辑 第7辑刀工三要素的核心是刀具
9、锋利、砧板平洁;();刀口均匀、刀面整齐。A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟D、刀章有序参考答案：C 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。A.接地装置B.小电阻C.系统的零线D.系统的大电阻正确答案：C 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片答案：A 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A.天使蛋糕B.油脂蛋糕C.软制面包D.混酥点心正确答案：B娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答案：C龙眼供食用的部分是假种皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对