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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第1辑葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误加吉鱼我国沿海均有出产,以何地方的产品为最好()。A.山东烟台B.河北秦皇岛C.辽宁大东沟D.浙江舟山群岛参考答案：B黄瓜产量最多的季节是_。A.春夏B.夏秋C.秋冬D.冬春参考答案：B大包酥的特点是速度快,效率高,适合大批量生产。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.此题为判断题(对，错)。正确答案： 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。此题为判断题(对，
2、错)。正确答案：蛋糕表面突出主要是由于()。A.蛋的比例不足B.炉温过低C.面粉筋力过强参考答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第2辑酱制菜一般是_的。A.定量生产B.定点生产C.批量生产D.单个制作参考答案：C ()主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.圆口刀正确答案：D明清著名筵席有“( )”和“满汉全席”。A.千叟宴B.鸿门宴C.三国宴D.水浒宴参考答案：A 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松正确答案：D配菜(名词解释)参考答案：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过
3、加工处理的蔬菜或米饭、面食等。 热菜造型的艺术方法有哪些?本题答案：卷、包法;捆扎法;扣制法;茸塑法;裱绘法;填瓤法;拼摆法;模塑法;刀工美化法。涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第3辑下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是_。A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜参考答案：B蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 高桩馒
4、头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。此题为判断题(对，错)。正确答案：蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A.脱水B.熬制C.凝胶D.增稠参考答案：D 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。A.质量B.特色C.品味D.色彩正确答案：C 开封菠萝果馅在05条件下,保存( )天。A.5B.10C.15D.20参考答案：C动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第4辑 下列中操作错误的是( )。A.用手直接向绞
5、肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A遵纪守法包括学法、知法、守法、用法,遵守企业_。A.纪律和规范B.操作规范C.操作程序D.劳动纪律参考答案：A 烙制后，取出用双手戳松。A.烙饼B.蒸饼C.家常饼D.酥饼正确答案：C 胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软正确答案：B洗涤盐是()经水洗涤后的产品。A.粗盐B.井盐C.原盐D.再制盐参考答案：A()适合制作果蔬类面坯。A.山药B.白菜C.莲子D.栗子E
6、.白豌豆参考答案：ACDE 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬正确答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第5辑 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( )。A.不能食用B.处理后可用C.变色D.氧化正确答案：A煨制的方法一般采用的是_煨制。A.大火烧开小火B.一直用小火C.一直用中火D.大火烧开中火参考答案：D 用于加工传统调料耗油的基本原料是( )A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D 初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质( )。A、氢氰酸B、豆角皂素C、鹅羔氨酸D、二秋水仙碱参考答案：D清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )此题为
7、判断题(对，错)。参考答案：对 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富本题答案：B 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()本题答案：对餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第6辑冰雕的特点是()。A.观赏性强B.操作难度大C.操作时间要有适当的温度D.操作时间长E.操作时间短参考答案：ABCE饴糖主要成分是麦芽糖,因此又称麦芽糖,广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A.糖浆B.糖水C.米糖D.米稀参考答案：D 软体动物类原料在烹饪中应如何运用?参考答案：贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩
8、;烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法;调味以清淡突出鲜味为主;死贝类或急冻的贝类，其味降低。 制作炸制菜肴的温度一般在( )之间。A.110130B.130150C.140160D.180190正确答案：D 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。A.专人不得B.任意人不得C.专人可以D.任意人可以正确答案：A 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案： 烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味()汁的一种烹调方法
9、。A.淡B.咸C.清D.甜正确答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第7辑 糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A.130B.140C.150D.160正确答案：C食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。()此题为判断题(对，错)。答案：对 谈形式美的法则在烹调中的应用。参考答案：均齐与渐次;对称与均衡;对比与调合;比例与节奏;多样与统一。国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中_压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理参考答案：ABE 水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C
10、、糖醋鱼D、干炸、脆溜参考答案： D下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A毛料质量等于净料质量乘以净料率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第8辑 西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。此题为判断题(对，错)。正确答案： 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。()本题答案：对 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度D.
11、花嘴运动方向正确答案：C 氽的菜肴在烹制上有()方法。A、二种B、三种C、一种D、四种参考答案：A甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。()此题为判断题(对，错)。答案：错 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气本题答案：A 排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖答案：A餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第9辑
12、用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。A.很少B.少C.较多D.无参考答案：C搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A.调制均匀B.搅拌充分C.和制均匀D.调和均匀参考答案：B可加工成“蚝豉”及鲜味调料“蚝油”,供生食,并有“海底牛奶”美誉的原料是()。A.墨鱼B.鲍鱼C.牡蛎D.海参参考答案：C 较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )。A.制品色泽过深B.制品表面有焦状物C.制品变干硬D.制品表面裂口正确答案：B 整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。()答案：正确用于热炝的腰片烫熟后必须_拌入调料。A.浸漂后B.晾凉后C.趁热时D.冷冻后参考答案：C