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1、餐饮服务人员考试真题及答案6辑餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第1辑采用()时,要求挤出的制品大小,薄厚均匀一致,互相不黏连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法正确答案：A食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。A.所用的蛋糕坯B.所需的蛋糕架C.所需的裱制原料D.制作裱花蛋糕的标准正确答案：A 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成正确答案：A碳酸氢钠又称小苏打或膨松
2、剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。A.膨松B.凝固C.硬化D.消化参考答案：A 引起食物中毒的原因是( )。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.被污染的动植物性原料D.暴饮暴食答案： C 谷类原料是人体()的重要来源。A、蛋白质;B、脂肪;C、碳水化合物;D、维生素本题答案：C ( )是构成人体的基本结构和功能单位。A、细胞B、组织C、器官D、骨骼答案：A餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第2辑“火腿心”是指质量最好的()。A.油头B.中方C.蹄膀D.上方参考答案：D蛋糕制作中使用( )可以缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化。A、发酵粉B、蛋糕油C、酵母D、油脂参考答案：B
3、筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合参考答案：C水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和蜜饯类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A.牛奶B.面粉C.糖D.蛋参考答案：B同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。A.奶油蛋糕B.含油脂多C.不含油脂蛋糕D.巧克力蛋糕参考答案：C动物脑组织中含有丰富的胆固醇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第3辑 去除异味是指
4、在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()参考答案：X 建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.原始记录B.采购单据C.生产记录D.销售记录正确答案：A 为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的()。A.红色素B.水果丁C.巧克力D.蛋黄正确答案：B在面点制作中()具有防止上浆制品发砂的作用。A.饴糖B.冰糖C.葡萄糖D.淀粉糖浆参考答案：A_属于酸味调味料。A.酱油B.蚝油C.番茄酱D.鱼露参考答案：C鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90角_平行刀纹。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞参考答案：B 菜单
5、是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。()参考答案：紫胶色素是紫胶虫在某种动物体内分泌的一种色素成分。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第4辑下列选项中正确的配菜间工序是_。A.刀、砧板等工具无须每日消毒B.配料使用的水盆要定时换水C.开启罐头食品应先清洁表面再开启D.配菜时应随时注意原料新鲜度E.配菜应根据炉灶厨师要求进行参考答案：BCD将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为_。A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤参考答案：B桂花糖藕的特点是_。A.藕软烂B.口味香甜C.色泽洁白D.质地爽滑E.
6、口味香辣参考答案：ABC 平衡膳食由哪些食物构成?本题答案：粮食类占膳食总量的41%;动物类、豆类占膳食总量的16%;蔬菜类占膳食总量的41%;油脂类占膳食总量的2%。 盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在().A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%正确答案：A ()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式本题答案：A 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。()本题答案：对牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部,属三级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：
7、对餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第5辑 大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造参考答案：C食品销售卫生工作主要包括_等方面。A.加强宣传教育B.做好健康管理C.防止食品污染D.注意食品分包参考答案：ABCD叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是()。A.长时间炖煮B.短时间加热或生食C.干烧干煸D.油炸参考答案：B 下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐答案：B食盐中所含的主要呈味成分是_。A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D
8、.氯化钾参考答案：C 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案：C消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在煮慕斯时,在加鲜奶前,面糊的温度应该控制在( )左右最佳。A.0-5B.10-15C.20-25D.30-35参考答案：D餐饮服务人员考试真题及答案6辑 第6辑洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、()。参考答案：河豚 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.食品卫生条件D.厨房安全制度答案：C制作椰蓉盏的原料有:面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋()、椰蓉馅500g。A.50gB.150gC.300gD.500g参考答案：B下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C 味精在( )鲜味呈味程度最高。A.温水中B.强酸溶液中C.碱性溶液中D.弱酸溶液中正确答案：D 戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。A.涌出B.溢出C.凝固D.沉底正确答案：B用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误