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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第1辑食品容器消毒实行“四过关”的内容是() 。A.冲B.刷C.洗D.消毒参考答案：ABCD香味是菜品质量的重要指标,是后于味觉的感觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误对鱼类采用的保鲜措施主要有_。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：BC面包塌陷的原因之一是()。A.奶粉量少B.蛋量少C.糖油比例失调D.面粉筋力不足参考答案：D奶油类馅料应有良好的(),符合所制品种的要求。A.稠度B.亮度C.软硬度D.光泽度参考答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第2辑龟鳖用于烹饪原料时,其()。A.出肉多
2、，胶质轻B.出肉多，胶质重C.出肉少，胶质轻D.出肉少，胶质重参考答案：D 面粉的吸水量随水温升高而()。A.增加B.减少C.适中D.为零正确答案：A 已知雪花牛肉的成本率是55%,则该菜肴的销售毛利率为()A.45%B.50%C.55%D.60%参考答案：A 麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦本题答案：B 制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第3辑礼貌是人们在相互交往中,通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的( )。A.一种方法B.隆重仪式C.惯用形式D
3、.言行规范答案：D 食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。()参考答案： 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。A.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎正确答案：B食用苦杏仁前必须反复用(),去掉苦味。A.热水煮B.冷水浸泡C.水煮，冷水浸泡D.蒸制参考答案：C根据出产季节的不同,香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第4辑 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间()。A.最不重要B.不能变动C.最为重要D.随意调整正确
4、答案：C 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：D肉汤中含氮浸出物越多,味道越差。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误将PROVEBOX,ICECREAMMACHINE翻译中文为()。A.打蛋机B.醒发箱C.转炉D.冰淇淋机参考答案：BD “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀本题答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第5辑 ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D
5、、爆菜答案：C 职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。 ()参考答案：X 蘑菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌本题答案：C 是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A.剁B.剞C.切D.斩正确答案：C狼山黑鸡的羽毛腿爪()。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄参考答案：B餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第6辑 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。A.手B.铁棍C.干木棍D.
6、湿木棍正确答案：C 热菜造型艺术的特点是什么?参考答案：滋味繁多;色艳、形美、质地各异;荤素搭配、营养丰富;食用与审美相结合。 原料挂霜前的一道工序是进行( )处理。A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟正确答案：C 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。()参考答案：对用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案7辑 第7辑蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 利用油脂的()，可以制作有层次的点心。正确答案：疏水性蜜饯有()和不带汁的两种。A.带果核的B.带果肉的C.带糖粒的D.带汁的参考答案：D淀粉糊化对菜品具有的影响作用是_。A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度参考答案：ABCDEF熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理参考答案：D