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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案9节餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第1节点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。A.风味B.风格C.食量D.色彩参考答案：D 水油面坯工艺宜使用( )。A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法正确答案：A 水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混和，再加入水均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀正确答案：C 蛋白质不具备的生理功用是( )。A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨骼、牙齿D.维持神经系统正常兴奋性正确答案：C烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和( )。参考答
2、案：锅(镬)餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第2节面酱又称甜酱,是以( )为主要原料。A.糯米粉B.粘米粉C.潮州粉D.面粉参考答案：D刚腌制不久的蔬菜含有大量的_。A.亚硝酸盐B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱参考答案：A挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面粉中面筋的含量决定面点工艺质量。()此题为判断题(对，错)。答案：错膳食中长期硒的摄入不足,可引起生长发育停滞、性成熟延迟、第二性征发育不良、性功能减退、味觉迟钝等症状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第3节已知雪花牛肉的成本率是55%,则该
3、菜肴的销售毛利率为()A.45%B.50%C.55%D.60%参考答案：A樟茶鸭子的熏料中必需的原料是_。A.果树叶B.香樟叶C.樟树皮D.枣树叶参考答案：B伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鳊鱼的种类比较多,“武昌鱼”,指的是()。A.长春鳊B.三角鲂C.团头鲂D.鲳鱼参考答案：C蛋白质凝胶呈半固体状态,有一定的( )、弹性和韧性。A.脆性B.硬性C.黏性D.酥软性参考答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第4节水分的吸收可发生在_。A.口腔B.食道C.胃D.小肠参考答案：CD鲍鱼在生物学分类中属于_。A.软体动物门瓣腮纲
4、B.节肢动物门肢口纲C.节肢动物门甲壳纲D.软体动物门腹足纲参考答案：D使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念正确答案：D 配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。A、品质B、口味C、滋味D、品味答案：A餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第5节 焖与煮的主要区别是( )。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，
5、煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正确答案：A 安装合格的通风设备不会出现( )的现象。A.有可靠的接地B.噪声小C.运转平稳D.转动的设备用手可触到正确答案：D属于煎烹的操作程序是:_。A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料坯型处理煎制加汁烹制装盘C.选料坯型处理炸制加汁烹制装盘D.选料坯型处理煎制勾芡烹制装盘参考答案：B 蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味参考答案： D餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第
6、6节货真价实()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹饪原料的色彩分类有()。A.红黄橙绿蓝紫白黑B.白黑灰红橙蓝绿黄C.紫蓝绿黄橙红灰白D.黑灰红橙黄绿蓝紫正确答案：A 用糖量依次减少的顺序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。()本题答案：错餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第7节 我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。A.0.05B.0.025C.0.01D.0.
7、1正确答案：A 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A.精神B.风格C.意识D.菜点正确答案：D 根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。A.白鱼B.甲鱼C.鱿鱼D.鲤鱼本题答案：A餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第8节馅料分为( )种。A.咸馅、生馅、熟馅B.甜馅、生馅C.咸馅、熟馅D.生馅、熟馅、甜馅参考答案：D 下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛()。A.法国蜗
8、牛B.意大利庭院蜗牛C.玛瑙蜗牛D.中国蜗牛参考答案：D成年人体内的必需氨基酸为8种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对农药污染食品的途径主要包括_。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染参考答案：ABC烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具参考答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案9节 第9节 漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。A、物理性B、化学性C、动物性D、植物性本题答案：B鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌 。A.冷水B.室温水C.温水D.热水参考答案：C制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性参考答案：D 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即()。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、基本味觉正确答案：A