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1、餐饮服务人员考试真题及答案5辑餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第1辑 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍参考答案：A嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间()。A.最不重要B.不能变动C.最为重要D.随意调整正确答案：C 制作()是属于烹的烹调方法。A、清烹里脊B、锅包肉C、干炸肉段D、焦熘肉段本题答案：B 加工鸭心时必须洗净( )。A、动脉血管B、静脉血管C、血污D、心膜参考答案：C 蟹黄灌汤饺是属( )季点心。A
2、.春B.夏C.秋D.冬正确答案：C餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第2辑下列水产品俗称正确的是()。A.带鱼又名刀鱼B.鲱鱼又称鯟C.刀鱼又称刀鲚D.黑鲩又称青鱼E.雌对虾又称青虾参考答案：ABCD液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误临灶操作时,身体与灶台保持约()左右的距离。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm参考答案：A畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等食品主要是以口感变化作为腐败变质的特征。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误棋格花刀是在原料皮面上_形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞参考答案
3、：B 淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉参考答案：A餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第3辑牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。()此题为判断题(对，错)。答案：对在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A.奶油酱B.奶油胶冻C.黄油酱D.奶油少司参考答案：B 提高( )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C 选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A.色艳、体轻B.色艳、体大C.色艳、体小D.色艳、体美正确答案：C 用400g红小豆制作小豆凉糕,放琼脂()。A.100gB.22.5gC.10gD.5
4、g参考答案：B支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第4辑 屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟答案：D在菜肴香味组配时,当_时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好参考答案：D按食用部位分类,属于果类蔬菜的品种是_。A.南瓜B.秋茄C.丝瓜D.豌豆E.大头菜F.甘蓝参考答案：ABCD 色彩的三要素指的是色彩的()。A.红黄蓝色B.白黑灰色C.色相、明度、纯度D.红黄白色正确答案：C 下列选项中属于调料保管
5、方法的是()。A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存参考答案：C 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。A、本级人民政府B、上级人民政府卫生行政部门C、上级人民政府D、本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门答案：D餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第5辑维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。A.跌片刻B.细条刻C.翻刀刻D.曲线细条刻参考答案：C 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。()本题答案：错脂肪的营养功能主要供给( )。A.养分B.酸质C.碱质D.热能参考答案：D 麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102108之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖参考答案：C爽口牛丸的菜品特点有_。A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白参考答案：ABE