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1、2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第1辑酱油中所含的呈咸味成分是_。A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D.氯化钾参考答案：C物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。A.吸潮B.失味C.褐变D.美拉德反应参考答案：C 谷类是人体热能最主要的来源。()参考答案：对胃液的主要成分是_。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.盐酸D.黏液参考答案：ACD2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第2辑压榨鲜酵母呈( )。A.块状B.糊状C.小颗粒状D.液态状参考答案：A小火和微火光度发
2、暗,热气_。A.灼人B.较大C.不足D.无感觉参考答案：C回锅肉应选择五花肉作为原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误12世纪,花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第3辑 原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。A.营养素的全面B.营养素的多样化C.质地合理搭配D.形状统一正确答案：A鱼翅所含的蛋白质属于()。A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白，缺少色氨酸D.没有蛋白质参考答
3、案：C 发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A.酸碱中和B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解正确答案：A下列选项中关于味觉的正确叙述是_。A.呈味物质刺激味觉感应器官B.是一种特殊的感知觉C.是一种生理现象D.触觉可以感受到味的存在E.味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在F.味蕾可以感受到味的存在参考答案：ABCDEF()是近些年问世的集烤、蒸烤、蒸气微波、烟熏等功能于一体的新型加热设备。A.热风旋转炉B.电热丝烤炉C.万能蒸烤箱D.普通烤箱参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第4辑 炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火
4、翻炒C.中火焖制D.急火快炒正确答案：B ()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色参考答案：D 凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是_。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类参考答案：D虽然豆芽所含维生素C比原干豆多,但豆瓣不易消化,影响对蛋白质的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第5辑摊是指将()的面坯,放入加热的铁锅内,经旋转使坯料形
5、成圆形成品或半成品的方法。A.较硬B.较稀软或糊状C.较软D.硬参考答案：B调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A.快速B.慢速C.急速D.中速参考答案：D 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。()参考答案： 牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B在馅料制作时,制馅者必须了解原料的性能作用及( )。A、处理过程B、天气原因C、季节性D、水分参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9
6、辑 第6辑成本核算可以为企业_提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A.水B.高汤C.酱油D.色拉油正确答案：A生姜有老嫩之分,嫩姜通常做调味用,老姜可加工酱菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误老卤最好盛入_容器中,置于阴凉处保存。A.塑料B.铁制C.铝制D.木制参考答案：D饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑
7、第7辑 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。A.山东B.广东C.北京西部山区及辽宁D.山西汾阳正确答案：C燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过_。A.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B大白菜的别称有_。A.结球白菜B.包心菜C.黄芽菜D.莲花白E.菘菜参考答案：ACE 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。此题为判断题(对，错)。正确答案： 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、()。A、水溶性维生素B、糖C、膳食纤维D、尼克酸参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第8辑以下不是“糟熘
8、三白”所用原料的是()。A.草鱼片B.鸡片C.笋片D.白灵菇片参考答案：D羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为()。A.青鱼、草鱼B.鲚鱼、鲢鱼C.鱿鱼、墨鱼D.银鱼、鲫鱼参考答案：A 由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A.接地保护B.干燥状况C.漏电D.完整性正确答案：C 在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.判断对错答案( )2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9辑 第9辑开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对西餐上菜顺序:先宾后主,然后按顺时针方向依次服务。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油脂的“油哈味”因不饱和脂肪酸分解的()而发生的特殊刺激味。A.酸B.醛C.酮D.羟酸参考答案：CD原料的刀工处理中分为( )两个方面。A、粗料处理和精料处理B、初步处理和最后处理C、粗料加工和细料加工D、初加工和精加工参考答案：C