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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第1辑慕斯的保存期冷冻为()天,冷藏为()天。答案：15，3-5“扒箅自来芡”法来自()风味。A.山东B.东北C.河北D.河南参考答案：D中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味参考答案：B 面点色泽运用中的上策是()。A.坚持本色B.略加润色C.控制加色D.适当配色正确答案：A 酸奶在出售前应储存在28C冷藏库或冰箱内,储存时间不超过()。A、72hB、36hC、24hD、3h答案：A食物切得过细过碎,会使其中的( )损失,因为它增大了食物与氧气的接触面。A.维生素B
2、.脂肪C.糖类D.水分参考答案：A餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第2辑 西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列关于草菇的介绍，错误的是()A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约1015厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多正确答案：B 制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、鲜奶油、()黄油等。A.鸡蛋、洋葱B.牛奶、培根C.鸡蛋、牛奶D.蛋黄、计司粉正确答案：C热传递是物质内部能量的转移过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答
3、案：对我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉散开,说明面粉的含水量低。()此题为判断题(对，错)。答案：对餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第3辑 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A.糖粉B.脆皮饼干面C.清酥面坯D.混酥面坯正确答案：B 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。()参考答案： 烫制鳝鱼时，一般
4、需要在()的水中烫制15分钟左右。A.70左右B.80左右C.90左右D.100左右本题答案：C油的_,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快参考答案：B餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第4辑开拓创新要具备_等品质。A.创新的意识B.科学的思维C.精湛的技艺D.坚定的信心E.百折不挠的意志参考答案：ABDE 原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的
5、物理运动,使面坯膨松制成的面坯。A.低速搅打B.高速搅打C.搅拌D.调匀参考答案：B为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过_处理。A.拍粉B.挂糊C.油炸D.烤干E.滑炒参考答案：ABC关于宴会可容成本的制定,下列说法正确的是_。A.宴会可容成本核算主要是计算菜点成本B.宴会可容成本计算包括菜点和酒水C.宴会可容成本是指酒水费用的控制D.宴会菜点的可容成本包括菜点总类和分类菜点可容成本E.宴会可容成本是对菜点总类制定控制成本参考答案：AD 多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。A.搅拌面团、压面和打发鸡蛋B.搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋C.搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型
6、D.熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋正确答案：B餐饮服务人员考试真题精选及答案5辑 第5辑蔗糖在面点中能改善点心的(),美化点心的外观。A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性答案：B 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪参考答案：B下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。A、清洗整理B、烹调使用C、称量重量D、检查肉质参考答案：B在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是( )。A.3040B.90110C.120130D.140180参考答案：A 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”本题答案：D 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，()，热水发作用就越大。A.水量越多，浸发时间越长B.温度越高，浸发时间越长C.器皿的密封度越好D.干货原料在冷水中浸发是时间越长正确答案：B