《餐饮服务人员考试真题及答案9辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试真题及答案9辑.docx（25页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮服务人员考试真题及答案9辑餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第1辑盐在面点工艺中的作用有() 。A.抗老化B.增加面坯的特筋力C.使面坯显得洁白D.增加营养E.调节发酵速度F.增加风味参考答案：BCE樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对原料形状的固定作用D.传热介质对热量的传递作用正确答案：A 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )
2、，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念正确答案：D为防止罐头食品的污染,罐头应放在通风、干燥()的地方。A.明亮B.阴凉C.阳光下D.寒冷参考答案：B蛇的最佳食用季节应为()。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季参考答案：C肉毒梭菌食物中毒是由_引起的食物中毒。A.肉毒梭菌B.肠毒素C.外毒素D.内毒素参考答案：C澄粉面坯制作的成品色泽洁白,呈半透明状,口感软糯。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第2辑海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,( )。A.质地较粗B.质地粗老C.质地筋韧D.质地细嫩参
3、考答案：D某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为62.5%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 属于水生类蔬菜品种是( )A、百合B、绿芦笋C、竹笋D、茭白答案：D烹调过程中食用最为频繁的原料是()。A、食盐B、调料C、蔬菜D、肉质参考答案：B ()就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A、星期点心B、四季点心C、主席点心D、席上点心答案：D 符合元鱼加工选项的是( ).A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100的水温煮制20分钟正确答案：C 下剂
4、直接关系到点心成形后的规格大小，也是( )标准。A.售价B.毛利率C.利润核算D.成本核算正确答案：D河豚含有的毒性物质为河豚毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第3辑 制定培训计划主要以()为主要内容。A、时间、地点、人员、活动、评估、结业、组织管理、总结B、时间、地点、内容、方法、目标、结业、组织管理、总结C、时间、地点、内容、目标、评估、结业、组织管理、总结D、时间、地点、目标、人员、评估、结业、组织评论、总结参考答案：C 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()本题答案：错
5、松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸( )次完成。A.1B.2C.3D.4正确答案：B 引起液体调料腐败变质的原因是()。A、调料的营养含量B、氧化分解C、水分流失D、调料的品质本题答案：B猪油与猪板油是同一种油脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食物中毒大致可分三类，其中()食物中毒高发季节为5-10月。A、化学性B、病毒性C、细菌性D、动物性答案：C涨发加工鱼骨时宜选用的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF加温至熟是制作过程中的( )工序。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道参考答案：D下列选项中关于高级基
6、础白汤的正确叙述是_。A.汤质浓稠黏滑B.汤味鲜美醇厚C.汤汁色泽乳白D.口味咸鲜清香E.又可称作浓汤F.主要选用动物脂肪为原料参考答案：ABCE餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第4辑制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约13。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切参考答案：C膳鱼的特征是头()。A、长而圆B、长而细C、尖而细D、尖而圆参考答案：D 黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。()答案：错误 工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。A.存放原料B.时刻保持清洁C.放置成品D.摆放各种工器具正确答案
7、：B蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。A.咸脆焦香B.成香软烂C.甜香脆辣D.甜脆单一答案：D牛乳可提高面点制品的()。A.营养价值B.售价C.起酥性D.弹性参考答案：A水果拼盘要由专人在熟菜间操作,刀、砧板必须消毒干净,确保安全卫生。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对将浸泡回软的竹荪洗净,()存放。A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡参考答案：D餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第5辑制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。A.大火力短时间加热
8、B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题参考答案：B关于调味品的估算方法,下列说法正确的是_。A.主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法B.调味品用量多采用估算方法C.调味品用量相对模糊D.调味品用量要逐个称量E.调味品用量无须称量参考答案：ABC 为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。A.自然冷却法B.负压冷却法C.风扇吹冷法D.低温冷却法正确答案：B 保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B.1000V 以下中性点不接地的电网C.1000V 以上的中性点直接接地电网D.1000V 以上的中
9、性点不接地电网正确答案：A关于调味的描述,不准确的是( )。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺参考答案：B如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验面粉筋力() 。A.越大B.越小C.不能确定D.易变化参考答案：A 在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的参考答案：B糕粉的吸水力( )。A.强B.弱C.适中D.差参考答案：A蛋白质如果加热过度从而降低蛋白质的营养价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第6辑以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味
10、的()。A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝参考答案：BCD适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气本题答案：C 化学农药污染环境，可通过( )进入人体。A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺正确答案：B 沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起( )和增加风味的作用。A.协调B.衬托C.丰富色彩D.增加香味正确答案：B 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，
11、使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C尾数定价策略又称_。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。A.偶数定价B.奇数定价C.整数定价D.小数定价参考答案：B蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第7辑 维生素C含量最低的食物是( )。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的_。A.大侧肌B.前半段C.脊背部D.轴下肌参考答案：C附加点缀以()为好。A.少而精B.适当多一些，以
12、烘托气氛C.不少于盘中总原料的3/10D.随意参考答案：A膨松面团按其膨松方法不同,可分为()。A.生物膨松面团B.老肥膨松面团C.化学膨松面团D.酒酿膨松面团E.物理膨松面团参考答案：ACE为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,_。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案：D大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( ),粳米和糯米三种。A、东北米B、油粘米C、小米D、籼米参考答案：D 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%-70D、80%以下参考答案
13、：A发粉在冷水中就能分解。()此题为判断题(对，错)。答案：对松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、()和日式三种。A.俄式B.美式C.法式D.中式参考答案：B餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第8辑篮花花刀的平行刀纹间距为_。A.0.10.5 mmB.0.51.0 mmC.2.03.0 mmD.4.05.0 mm参考答案：C 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )此题为判断
14、题(对，错)。参考答案：对 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉参考答案：B 制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )成熟成型。A.调制糕浆抽打蛋液B.抽打蛋液调制糕浆C.抽打蛋液加入白糖D.调制糕浆加入黄油正确答案：B 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员参考答案：D芥末是用_的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒参考答案：A 绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。A.阴暗B.干燥C.阴凉D.通风正确答案：D餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第9辑 未经加热的虾、蟹，体表
15、泛红是其品质良好的象征。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响参考答案：C 蒸马蹄糕应采用()火。A、旺B、中上C、中D、中慢答案：A栗子粉多采用( )干燥法。A.高温喷雾B.晒制C.风干D.晾干参考答案：A咸菜制品的加工除食盐外,主要的调料还有酱油和虾油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是_。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量参考答案：A若菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品的售价为_元。A.20B.25C.15D.30参考答案：B 汆根据介质的不同可分为( )。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆参考答案：C 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂正确答案：C