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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案7节餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第1节 河豚鱼有剧毒，( )食用。A.可以少量B.可以加熟C.要小心D.成人可以少量正确答案：C 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋品中不仅含量高而且容易被人体吸收的无机盐是( )。A.钙和磷B.钙和碘C.钙和铜D.钙和铁参考答案：D 巴菲的英文名称为()A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A手勺的使用方法主要有()。A.拌法B.推法C.搅法D.拍法E.淋法参考答案：ABCDE 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁
2、殖。A.1%B.3%C.5%D.10%正确答案：B大包酥和小包酥工艺相同,只是剂量不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人们之所以重视道德，是因为人具有()A.团体性B.社会性C.道德性D.善良性正确答案：B 餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第2节热变性脂肪不仅()还有毒性。A.味感劣B.丧失营养C.变化D.副作用参考答案：AB 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()本题答案：对 以水为导热体的烹调方法有()。A、烧、扒、煎、贴B、汆、煮、炒、熘C、烩、爆、扒、炒D、汆、烩、扒烧本题答案：D 馅心的制作工艺流程是：选料
3、原料加工处理调味调制拌和馅心。()参考答案：马司板是由()和白糖经加工制作而成 。A.淀粉B.杏仁C.巧克力D.面粉参考答案：B 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。A.最高B.较高C.较低D.较差正确答案：A 畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到20。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：烘烤用模具是西式面点制作品种最多,形状最多的模具。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第3节 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()参考答案： 完全解冻状态的原料容易受( )影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D
4、、温度参考答案：D职业道德的总体特征是_。A.范围上的有限性B.理论上的抽象性C.实践上的短期性D.内容上的稳定性和连续性E.形式上的多样性参考答案：ADE根用芥菜(又名大头菜)的原产地是_。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B 小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。此题为判断题(对，错)。正确答案：鱼蓉面坯的性质是() 。A.有弹性B.有韧性C.有可塑性D.无弹性E.无韧性F.无可塑性参考答案：BDF 是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A.果冻B.泡夫C.苏夫力D.木司正确答案：D 河豚毒素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A餐饮服务人员
5、考试真题精选及答案7节 第4节水调面团熟制品具备( )和“有咬劲”的特点。A.弹性B.松软感C.爽滑D.酥松感参考答案：C不适合炖菜的工艺条件有_。A.勾芡B.中火C.淋油D.小火E.选用不锈钢锅具炖制参考答案：ABCE勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对厨房领取各种原料时,需要填写领料单()。A.一式二份B.一式三份C.一式四份D.一式五份参考答案：C 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.切断电源后用干净抹布清理烤箱B.将密封的食品打开后再放入微波炉加热C.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D 我国规定肉制
6、品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确答案：A 原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本参考答案： D对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。A.贮备脂肪B.皮下脂肪C.肌间脂肪D.腹部脂肪参考答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第5节 案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。A.铜质案台B.铁质案台C.不锈钢案台D.铝质案台正确答案：C中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称
7、参考答案：A醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉参考答案：B汆的传热介质是()。A.油B.水蒸气C.水D.微波辐射参考答案：C 凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.此题为判断题(对，错)。正确答案：保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是( )。A.茭白B.莴笋C.竹笋D.芦笋参考答案：C蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。A.马上切块B.先切块，再将纸去掉
8、C.马上将纸去掉再切块D.要放置一会，再将纸去掉正确答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第6节猪的上半部(背部,后臀尖)的肌肉,一般用于()。A.快速成菜方式B.长时间成菜方式C.可炖、烧等方法烹制D.烹饪与猪年龄有关参考答案：A 鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.A.秋尾B.冬尾C.伏尾D.厦尾正确答案：B 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠,解毒正确答案：B锅贴鱼选用的配菜方法是()。A.叠B.穿C.扣D.酿参考答案：A 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传
9、导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式本题答案：C 新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A可加工桂皮的植物是_。A.肉桂B.天竺桂C.细叶香桂D.丹桂E.阴香参考答案：ABCE 蔗糖熔点是( ),当加热到150 时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150155 B、160165 C、185186 D、190195 参考答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第7节 在下列面点中属于苏式面点的是()。A.芸豆卷B.叉烧包C.文楼汤包D.龙抄手正确答案：C 点心的
10、烹调是以加热技术为核心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A.25 30B.40 50C.45 60D.35 40正确答案：D泰山地区特产鱼类是()。A.虹鳟鱼B.红鲤鱼C.赤鳞鱼D.红点斑鱼参考答案：C罐头食品的主要卫生问题有_。A.重金属污染B.杂油醇污染C.甲醇污染D.醛类污染参考答案：A 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。()本题答案：对 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有()之多。A、200种B、300种C、400种D、500种参考答案： D混酥面团制品色泽应()一致。A.厚薄B.外型C.均匀D.鲜明参考答案：C